fy"> Всі продукти повинні бути доброякісними і відповідати певним вимогам, перед застосуванням їх у виробництві вони проходять відповідну підготовку [17].
Молочні продукти. Основним видом сировини при виробленні морозива на молочній основі є молочні продукти. Використовують як цілісний, так і знежирене свіже молоко (кислотність - не більше 20 0 Т); свіжі вершки різної жирності; вершкове несолоне масло в подрібненому вигляді тільки вищого сорту (при наявності Штаффа в поверхневому шарі його зачищають); згущене молоко попередньо розчиняють в теплому молоці, сухе (або сухі вершки) для кращого розчинення перемішують із цукровим піском (у співвідношенні 2: 1) [17].
Цукристі речовини. Цукристі речовини надають морозиву не тільки необхідну солодкість, але і створюють більш ніжну структуру і знижують температуру його замерзання. Найчастіше для цього використовують цукровий пісок, в деяких випадках мед, карамельну патоку, а також глюкозу в поєднанні з іншими цукристими речовинами. Застосовують також сорбіт і ксиліт, які мають солодкий смак, нешкідливі для організму і застосовуються при виробленні морозива для хворих на цукровий діабет.
Стабілізатори. Для збільшення в'язкості до складу морозива вводять стабілізатори. В силу своєї гідрофільності і більшої здібності до набухання вони пов'язують значну кількість води, що забезпечує ніжну структуру морозива з дрібними кристалами льоду і більш високу опірність таненню [17]. Як стабілізатори при виробництві морозива застосовують желатин, харчової агар, агароид, альгінат натрію, казеїнат натрію, пектин, модифікований желюючий крохмаль, а також звичайний картопляний і кукурудзяний, пшеничне борошно вищого сорту, метилцеллюлозу, фурцелларін і т.д. [16].
Харчовий желатин - один з кращих стабілізаторів, так як при набуханні поглинає води в 15 разів більше власної маси. У суміш морозива його вносять у кількості 0,5 - 0,9%. Агар і агароид (вироблені з морських Водозлив) володіють ще більшою набухаемость (в 18 разів більше своєї маси) і дають більш щільний холодець, тому їх вводять в меншій кількості - 0,3 - 0,7%. Желатин, агар і агароид вносять у вигляді 5-10% -ного водного розчину.
Пшеничне борошно, а також картопляний або кукурудзяний нативний крохмаль, які мають низьку стабілізуючою здатністю, вносять в підвищених кількостях (2-2,5%), що негативно позначається на якості продукту. Попередньо їх заварюють окропом і ретельно розмішують, щоб не утворилося грудочок.
Стабілізуюча здатність модифікованого желирующего крохмалю вище, ніж у нативного, його вносять у суміш до 1 - 1,5%.
Метилцелюлоза (отримується шляхом відповідної обробки деревної целюлози) володіє високим стабілізуючим дією, тому її додають мало (0,2 - 0,3%). Цей стабілізатор, як і агар, практично не засвоюється організмом [17].
Суміші для плодово-ягідного морозива мають більш низьку в'язкість, ніж молочні суміші. Крім цього, підвищена кислотність плодово-ягідних сумішей надає руйнівну дію на стабілізатори. У зв'язку з цим, при виробленні морозива плодово-ягідних видів для поліпшення його збитості маса внесеного стабілізатора повинна бути більше, ніж при виробленні морозива на молочній основі [8].
Плодово-ягідне сировину. Значно покращує смакові властивості та харчову цінність морозива застосування плодово-ягідної сировини, так як в них міститься значна кількість вуглеводів, мінеральних солей, органічних кислот і вітамінів [17]. Для приготування морозива використовують різноманітні плоди і ягоди, як культурні (слива, абрикос, смородина та ін.), Так і дикорослі (ожина, морошка, журавлина тощо.). Їх застосовують свіжими і замороженими, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів, повидла і пульпи. За останні роки для виробництва морозива все більшого поширення набувають городні і баштанні культури: морква, помідори, дині і ревінь [8].
Смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку і запаху в морозиво вносять смакові і ароматичні речовини, які дуже різноманітні. До них відносяться какао-порошок, кава натуральна, чай, шоколад, різні горіхи та ін. У цю групу добавок входять: кондитерські вироби (вафлі, цукати, мармелад, карамель та ін.), Прянощі (ваніль, ванілін, гвоздика, кориця, мускатний горіх і ін.), кислоти харчові органічні (лимонна, яблучна і ін.), ефірні олії (апельсинове, мандаринове та ін.), есенції ароматичні харчові (лимонна, апельсинова та ін.) [8].
Їх вносять у кількостях, передбачених рецептурою, наприклад какао-порошок - 2% до всієї маси суміші, ваніліну - 0,5 - 0,15% і т.д. [17]. Ядра горіхів (арахісу, грецького, фундука) підсмажують, подрібнюють і додають у кількості 6% [16].
Яєчні продукти (використовують ті...
