, збільшення його питомої обсягу, пористості, уповільнення черствіння. Поставлена ??задача досягається тим, що в способі виробництва хліба профілактичного призначення, що включає приготування опари, бродіння її, заміс тіста з опари, що залишилася частини борошна з внесенням солі, цукру, добавки, що містить харчове волокно, бродіння тесту, оброблення, расстойку і випічку. Згідно винаходу в якості добавки використовують порошок з зворотних відходів бурякоцукрового виробництва в кількості 5-7% до маси борошна, попередньо змішаний з водою з температурою 30- 40 о C.
вносяться до хліб добавка з зворотних відходів цукробурякового виробництва є унікальним продуктом, що містить у своєму складі 78-87% харчових волокон до маси сухих речовин. Харчове волокно володіють антитоксичним ефектом: здатне адсорбувати і виводити з організму різні сполуки, у тому числі екзо- і ендогенні токсини, важкі метали, радіонуклєїди, регулювати роботу тонкого і товстого кишечника, запобігаючи такі захворювання, як дивертикулез, запори та ін. Для бактерій в кишечнику волокна є одним з джерел живлення. Мікроорганізми, використовуючи гемицеллюлозу, клітковину і пектин, перетворюють їх на оцтову, пропионовую і масляну кислоти. Таким чином, спектр захворювань при введенні харчових волокон на відміну від введення одного пектину розширюється.
3 Опис технологічної схеми виробництва хліба білого формового з пшеничного шпалерного борошна з додаванням зворотних відходів цукробурякового виробництва
На виробництво борошно доставляється автоборошновозах. З автоборошновозах борошно по трубопроводу надходить в силоси (С) марки ХЕ - 160А для зберігання. Потім борошно з силосів, за допомогою пневмотранспорту направляється в просеиватель (П). Просіювання борошна здійснюється з метою видалення з неї феромагнітних домішок. При просіюванні борошно розпушується, зігрівається і насичується повітрям.
Після просіювання борошно подається у виробничий бункер (Б). далі, борошно дозується в тестомесильную машину (ТМ), за допомогою ваг.
Опара замішується в діжі (Д) тестомесильной машини (ТМ) А2-ХТБ. Для приготування опари в діжку (Д) Т1-ХТ2Д заливається вода з розрахунку, дріжджова суспензія, що надходить зі збірки для зберігання дріжджів (Сд), потім при безперервному перемішуванні додають необхідну кількість борошна. Бродіння опари відбувається в діжі (Д) протягом 180-270 хвилин, опара збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, початкова температура опари - 28-30? С. Готовність опари визначають по кислотності, яка повинна бути 2,5-3,5 град.
Порошок з зворотних відходів бурякоцукрового виробництва в кількості 5-7% від маси борошна змішують з водою у збірнику для цукробурякового відходів (Ссс), температура води 30-40 ° С при гидромодулем (1: 5) -(1: 6). Отриману суміш витримують 15-30 хв.
У зброджуваних опару дозують решту води, розчини солі зі збірки для зберігання сольового розчину (ССО), цукру з сборн (ССА) і харчові волокна (відходи цукробурякового виробництва), що надходять зі збірки для зберігання розчину цукробурякового порошку (Ссс) і поступово вносять залишився кількість борошна. Заміс тесту виробляється протягом 7-15 хвилин в залежностіі від якості борошна, ведеться до отримання однорідної маси. тістомісильна машина (ТМ) забезпечує інтенсивний заміс тіста завдяки суміжному органу. Замішане тісто бродить протягом 20-40 хвилин.
Готове тісто стікає з ємності діжі в прийомну лійку тістоділительні машини (Тд) А2-Х - 01, призначеної для отримання порцій тіста однакової маси. Тестові заготовки потрапляють через лійку на дно чаші тістоокруглювача, а потім переміщаються знизу вгору по жолобу, здійснюючи складне обертальний рух. Тістоокруглювачі Т1-ХТН округлюють заготовки масою 0,2-1,2 кг утворюються заготовки кулястої форми, які розкладаються в осередки колисок розстойної шафи (Р) EL - 83 LIX (Ш), що має плавне регулювання температури від 0 ° C до +90 ° C; не підключати до водопроводу, а що має ємність для ручного наливу води, тривалість попередньої розстойки 5-20 хвилин. При відносній вологості повітря 65 ... 85% і температурі 20-26 ° С, в результаті бродіння структура тестових заготовок стає пористої, обсяг їх збільшується в 1,4 ... 1,5 рази, а щільність знижується на 30 ... 40%. Заготовки набувають рівну гладку еластичну поверхню.
Потім тестові заготовки направляються в формующую машину (МФ), де укладаються в форми і поміщаються на листи (КЛ), які встановлюють в розстойну шафу марки (Ш) Т1ХР2-120. Остаточна розстойка проводиться при температурі 40-45 ° С і відносній вологості повітря 70-80%
Хліб білий формовий з пшеничного шпалерного борошна випікається в зволоженою пекарної камері печі (ПЕ) ХПЕ - 500 потужністю 19,2 кВт, при температурі 215-250 ° С протягом 30-40 хв, температура...
