отність вершків та ін.) При підвищеній температурі пастеризації. Знижуючи оцінку смаку і запаху масла, цей порок практично не змінює стійкість його при зберіганні [4]
Присмак розтопленого (топленого) масла з'являється при надмірному витоплюванні жиру в процесі пастеризації вершків з підвищеною кислотністю. Ускладнюється неправильним вибором режимів пастеризації і параметрів роботи сепаратора при отриманні високожирних вершків.
Заходи попередження - поліпшення якості вершків, зниження їх кислотності, правильний вибір режимів технологічного процесу пастеризації і сепарування вершків з урахуванням їх якості.
Сторонні смаки і запахи можливі в маслі внаслідок адсорбції молоком, вершками, маслом різних пахучих речовин. До причин, сприяючих поява вад, можна віднести зберігання, транспортування молока, вершків, масла з пахучими речовинами; перехід в молоко запахів ліків при лікуванні тварин та ін.
Смак і запах нафтопродуктів. Порок абсолютно знецінює масло, тому є неприпустимим. Молоко, вершки, маслу передається навіть при незначному відчутті в повітрі запаху бензину, відпрацьованих газів та ін. З масла усунути їх практично неможливо. Заходи боротьби із зазначеними вадами: попередження попадання в масло мінеральних речовин, ретельне сортування молока і вершків, ізольоване зберігання масла від інших речовин і перевезення спеціальним транспортом.
Металевий смак характеризується терпким відчуттям у роті, який викликається солями металів (міді, заліза та ін.). Порок більш характерний для кисловершкового масла і солодковершкового, виробленого з вершків з підвищеною кислотністю, так як метали краще розчиняються в кислому середовищі. Джерела попадання солей металів в молоко - посуд і молокопроводи, обладнання та вода.
Слабкий аромат і невиражений (порожній) смак виникає унаслідок пониженого вмісту в маслі ароматичних і летких речовин. Найчастіше відзначається в вологодському і кисловершковий маслі. Причина - недостатньо висока температура пастеризації або зайва дезодорація вершків, слабка активність культур застосовуваної бактеріальної закваски, одностороннє годівля корів грубими кормами, переробка стародойное молока, зайва промивка масляного зерна та ін.
Пороки мікробіологічного походження. Пороки масла, які проявляються при його зберіганні, викликаються розвитком мікробіологічних процесів або хімічним окисленням. На розвиток цих процесів впливають якість і склад свіжого масла, його фізична структура, зміст підвищеної кількості газової фази і солей важких металів, умови зберігання (температура і відносна вологість повітря, умови фасовані і якість пакувальних матеріалів, вплив світла).
Мікробіологічна псування масла відбувається, в основному, внаслідок псування плазми, що є хорошим середовищем для розвитку мікрофлори. До пороків мікробіологічного походження відносяться: нечистий смак, кислий, пліснявий, дріжджовий, сирний, гіркий (прогірклий).
Кислий смак (для солодковершкового масла). Причини: використання сировини з підвищеною кислотністю і зберігання масла при температурі вище 10 о С. надмірно кислий смак для кисловершкового масла відзначається при кислотності плазми вище 55 о Т, для солодковершкового - вище 23 про Т.
Нечистий, затхлий, гнильний прочуханки, частіше зустрічаються в солодковершкового масла. Причини: розвиток в маслі сторонньої мікрофлори, забруднення масла протеолітичної і гнильної мікрофлорою з недоброякісної сировини, промивної води, бактеріальної закваски. Розвитку пороків сприяє недостатньо висока температура пастеризації і тривале зберігання вершків при зниженій плюсовій температурі до збивання, низький санітарно-гігієнічний рівень виробництва.
Під впливом розвитку протеолітичної і гнильної мікрофлори білки плазми масла легко розщеплюються ферментами протеазами. При цьому на початку утворюються пептони і пептиди, а в подальшому амінокислоти. Гнильна мікрофлора розкладає амінокислоти з відщепленням вуглекислоти і виділенням амінів, сірчистого водню та ін. Проміжних продуктів.
Сирний смак і запах викликається речовинами, що утворюються при розкладанні білка і жиру протеолітичними бактеріями і плесенями; спостерігається тільки в старому маслі. Ступінь вираженості сирного присмаку залежить від кількості n-валеріанової кислоти. Інші леткі кислоти з низькою молекулярною масою також сприяють утворенню даного пороку.
У більшості випадків сирний присмак розвивається при зберіганні масла в умовах плюсових температур. Джерелами обсіменіння масла мікрофлорою, що викликає утворення сирного присмаку, є використовувана вода, порушення санітарії виробництва, низькоякісну сировину.
Дріжджовий смак. Характерний для кисловершкового несол...
