ервинні з'єднання амінокислот і тим самим зберігаючи поживну цінність протеїну. Активність ферментів (в першу чергу, інгібіторів трипсину в сої) знижується до прийнятної норми, що забезпечує максимальну кормову ефективність.
Енергетична фракція в зерні представлена ??вуглеводами (злакові, горох) і жиром (соя). При проходженні крохмалю через екструдер він желатинізується і на виході збільшується в об'ємі. Цей ефект забезпечується руйнуванням структури гранул і розривом молекулярного ланцюга крохмалю. Весь процес нагадує гаряче зволоження цього полісахариду. Відмінність полягає в тому, що при екструдуванні процес відбувається в умовах більш низької вологості і набагато швидше. Тієї вологості, яка необхідна для змащення екструдера, цілком достатньо для желатинизации. При виході продукту з установки волога випаровується, і крохмальний гель швидко твердне. Ступінь збільшення продукту в обсязі залежить від вмісту крохмалю. При екструдуванні певний відсоток крохмалю перетворюється на декстрини, що нагадує явище, що відбувається при підсмажуванні зерен.
Екструдування збільшує доступність олії в сої за рахунок розриву маслосодержащих клітин. Це відбувається при різкому перепаді тиску (від 89атм до 1 атм.) В момент викиду продукту. Тому екструдат являє собою маслянисту гомогенну масу. При підсмажуванні цей ефект не досягається навіть при самому дрібному подрібненні соєвих бобів. Екструдат довгий час не згіркне через наявність лецитину, токоферолів та інактивації ліпооксідази.
Екструзія сприяє утворенню комплексного з'єднання жиру з крохмалем в зерні в співвідношенні 1:10, а також впливає на клітковину, змінюючи її щільність шляхом руйнування структури механічними факторами і вологою.
При рекомендованих режимах екструзії в зерні гине велика частина мікрофлори (бактерії, грибки). Це дуже важливо, якщо зерно уражається цвіллю і має велику бактеріальну забрудненість. У процесі екструзії в зерні кукурудзи і пшениці мікроорганізми гинуть повністю, а в ячмені їх залишається близько 6% через високої температури (130-160 ° С) і тиску (20-80 атм.).
Процес екструзії здійснюється наступним чином: сировина подається через завантажувальний бункер в машину. У міру переміщення часток в робочій камері збільшується ступінь стиснення, яка визначається відношенням площі робочого каналу і площі фільєри на виході. Ущільнюючись, сировину прогрівається як за рахунок сил тертя частинок з поверхнею обертових робочих органів, так і за рахунок (в окремих моделях) додаткового істочнік тепла (т.зв. теплова сорочка екструдера). Під дією цих факторів зерно всіх культур може піддаватися фазовим перетворенням з крихкого склоподібного стану (на початку процесу) у високоеластичний, а потім у в'язкотекучий. Фазові переходи розділяють весь процес екструдування на технологічні зони - завантаження, стиску, гомогенізації і вибуху raquo ;. У зоні завантаження зміни в сировині практично не відбуваються. Високоеластичний стан воно набуває в зоні стиску, де відбувається часткове руйнування клітин крохмалю, целюлози і лігніну. У зоні гомогенізації сировина набуває особливого стан - вязкотекучее. В окремих біополімерах (білок, крохмаль, клітковина) з'являються структурні зміни. Однак основні і найбільш важливі зміни в зерні проходять в зоні екструзії ( вибуху ) при швидкому викиді сировини із зони високого тиску в зону атмосферного. Акумульована сировиною енергія звільняється зі швидкістю вибуху, що призводить до спучування продукту з глибоким перетворенням структури і властивостей окремих поживних речовин.
. Сировина, що використовується при екструзії
У виробництві екструзійних продуктів використовується широкий асортимент зернової сировини (рисова, пшенична, кукурудзяна крупа і т. д.).
За хімічним складом крупи характеризуються як продукти багаті крохмалем і білком. Вміст крохмалю в деяких крупах досягає 75% і більше, білка - 9-16%. Крупи містять трохи жиру, розчинних вуглеводів і мінеральних речовин, в них також міститься вітаміни групи В. Значний вміст вуглеводів визначає їх високу енергетичну цінність. Для виробництва фантекса використовують рисову і кукурудзяну крупу.
Хімічний склад рису залежить від сорту, району зростання, умов вирощування, ступеня зрілості. У середньому зерно рису містить прівлажності 14% (найбільш оптимальна вологість): білка 6-11% (в середньому 7%); крохмалю 54 ~ 80% (в середньому 55%); жиру 1,8 ~ 2,3%; клітковини 9 ~ 12%; цукру 3 ~ 4%; мінеральних речовин 4-6%.
Основна частина білків представлена ??орізеніном з групи глютеліну і невеликою кількістю білків з груп альбумінів, глобулінів і проламіни. Білки рису клейковини не утворюють. Засвоюваність цих білків дуже висока. Жир рису містить багато жирних ненасичених кислот і від...
