алежить насамперед від властивості містяться в тесті білків, від кількості та якості білків клейковини.
У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО2, що піднімають тісто і що роблять на клейковину «розслаблюючу» дію.
Цей каркас під час бродіння тесту поступово розширюється. Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м'якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння обсяг тесту при цьому як би фіксується, закріплюється.
Газоудержівающая здатність житнього тесту також залежить від білків, від їх кількості і фізичних властивостей.
Готове до оброблення, добре дозріле тісто має відповідати таким вимогам:
1. газоутворення в сформованих шматках тесту до початку процесу розстойки має відбуватися з достатньою інтенсивністю;
2. структурно-механічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення, закачування, а також для утримання тестом газу і збереження форми виробу при остаточній розстойці і випічці;
. в тесті має бути достатня кількість незброджених цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для нормальної забарвлення кірки хліба;
. в тесті повинні утворюватися та утримуватися у необхідних кількостях речовини, що зумовлюють специфічний смак і аромат хліба.
Оброблення тесту.
При виробництві хліба оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня розстойка, формование і остаточна розстойка тестових заготовок [15].
Розподіл тесту на шматки виробляється в тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка).
Після тістоділительні машини тісто надходить у округляюча машини, де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготівля повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для восстанволенія клейковинного карркаса, після це надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.).
Расстойка.
Расстойка сформованного тесту проводиться перед посадкою його в піч. При расстойке триває бродіння тесту, розпушення його вуглекислим газом, внаслідок чого поліпшуються фізичні властивості тестової заготовки.
Перед посадкою в піч на батонах роблять надрізи, на житньому хлібі та окремих дрібноштучних виробах-проколи. Поверхня деяких видів виробів змочують водою або яєчної базікою [14].
Попередня розстойка:
Попередня розстойка здійснюється в камерах попередньої розстойки. Між операціями округлення і остаточного формувань шматків пшеничного тіста має місце попередня розстойка. Округлені шматки тесту повинні знаходиться в стані спокою протягом 5-8 хвилин.
У результаті механічних впливів, що надаються на тісто в процесі ділення на шматки і подальшого округлення, в ньому виникають внутрішнє напруження і частково руйнуються ланки каркаса клейковини. Якщо округлені шматки тіста відразу ж передати на закачування, яка робить досить інтенсивний вплив (механічне) на тісто, то структурно-механічні властивості можуть погіршитися. У процесі попередньої розстойки внутрішнє натяг в тесті зменшується (явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються. Після попередньої розстойки структурно-механічні властивості і газообразующая здатність тіста поліпшується, що призводить до деякого збільшення обсягу готових виробів і поліпшенню структури і характеру пористості м'якушки [11].
Після попередньої розстойки округленим шматках тесту надають форму, характерну для готових виробів даного сорту. Шматки тіста довгасто-овальної форми зазвичай виходять на закочувальних машинах. Для формування вже округлених шматків після попередньої розстойки використовують закаточні машини, в яких шматки тіста спочатку розкочуються двома парами валиків, потім утворені млинці згортаються в трубочку, а потім тестові заготовки, мимохідь під притискною дошкою, набувають остаточно довгасто-овальну форму [16].
Остаточна розстойка:
У процесі формувань шматків тесту з них майже повністю видаляється діоксид вуглецю. Якщо сформована шматок тіста відразу ж посадити в піч, то хліб вийде суцільним, погано розпушеним м'якушем, з розривами і тріщинами кірки. Для отримання хліба з добре розпушеним м'якушем Сформо...
