ловичини и свинини, м2д. =Пріймаємо 1 буд.кв.
Розраховуємо площу дефростера для субпродуктів, м2д. с.=буд.кв., пріймаємо 0,25 буд.кв
Розрахунок складів тари проводитися за формулою:
=, м2 (1.14)
де Р - Продуктивність Лінії, тоб.- Кількість змін
- длительность зберігання, діб- НАВАНТАЖЕННЯ на м2
За формулою (1.14) розраховуємо загальною площею складу тари для всіх видів консервів, м2т =, м2 36,6/36=1,0 пріймаємо 1 буд.кв
Отже, загальна площа консервного цеху складає 31,5 + 4,5=36 буд.кв. пріймаємо 36 буд. кв.
. 6 Організація контролю якості сировини та готової продукції
Забезпечення вісокої якості продукції, яка відповідає Вимогами діючіх стандартам, технічним вимог и технологічним інструкціям є Основним Завдання контролю на м ясопереробніх підпріємствах.
Випуск м ясніх продуктов вісокої якості поклади від Дотримання встановленного санітарних норм та технологічних режімів на всех етапах виробничого процесса.
У условиях виробництва проводитися систематичний, Постійно-діючий контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції.
Цю роботу Здійснює лабораторія, яка складається з хімічного, бактеріологічного, радіологічного та токсікологічного відділів.
Ветеринарно-санітарна експертизи м ясніх консервів проводитися согласно вимог нормативно-технічної документації путем характеристики основних показніків:
органолептичних (Зовнішній вигляд, Консистенція, запах и смак);
фізико-хімічних;
показатели безпеки (масова частко Важка металів: свинцю, кадмію, МІДІ, цинку, ртуті, арсену ТОЩО);
мікробіологічніх (загальна Кількість мезофільніх аеробних и факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), наявність бактерій групи кішкової палички (БГКП); патогенних мікроорганізмів, у тому чіслі бактерій роду Salmonella; сульфітредукуючіх клострідій; бактерій роду Proteus; коагулазопозітівніх стафілококів );
радіологічніх (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).
Чи не допускається: использование м яса, замороженого более одного разу; использование в переробку сировини, в Якій залішкова Кількість цієї токсичної елементів.
Перед качаном технологічного процесса необходимо уважности озирнутися м Ясні напівтуші, Які надійшли на переробку, особливо звернути Рамус на відповідність їх Вимогами технологічної ОБРОБКИ та інструкції, наявності на напівтушах клейм, відсутності забруднення, крововілівів, гематом, абсцесів та других пошкодженню, Які могут буті Джерелом обсіменіння мікрофлорою фаршу. Звертають Рамус на знекровлення туш та степень свіжості м яса.
Таблиця 1.13 - Схема хіміко-технологічного та виробничо-ветеринарного контролю виробництва
Про єкт контролюТочка контролюМетод контролюПеріодіч-ністьХто контро- лює12345Пріймання сіровініТермічній стан м яса, свіжістьОрганолептічній, технічний, мікробіологічнійКожна партіяМайстер, ветлікарЗберіганняХолодільнік режим зберіганняТехнічнійКожна змінаМайстерРозморожуванняТермічній стан м яса, свіжістьОрганолептічній, технічний, мікробіологічнійКожна партіяМайстер, ветлікарПодрібненняЯкість подрібненняОрганолептічній ТехнічнійКожна партіяРобочіПеремішування компонентів рецептуріОднорідність розподілу компонентівОрганолептічній, технічнійКожна партіяРобочіФасуванняПеревірка масіТехнічнійКожна партіяРобочіЗакупорюванняГерметичністьТехнічнийКожна партіяРобочіСтерілізаціяДотрімання режімуТехнічній, мікробіологічнійКожна партіяРобочі
Таблиця 1.14 - Показники якості паштетних консервів
Назва віробуНазва показнікаВміст Волога,% трохи більшеВміст СОЛІ,% трохи більшеВміст жиру,% трохи меншеВміст с.р. % Не меншеПаштет Із свініні531,2-1,517-3027Паштет Львівській601,2-1,517-3027Паштет Печінковій601,2-1,517-3027Паштет задорожній601,2-1,517-3027
Таблиця 1.15- Хімічний склад и енергетична Цінність консервів
Найменування консервівМасова часта,% Енергетична Цінність 100 грам/кДжводабілкіжірівуглеводізолаЯловічіна тушкована63,716,818,3-- - 1,9971Свініна тушкована51,114,932,2-- - 1,81460М ясо смажене яловічіна64,617,112,04,02 , 3799Паштет печінковій52,511,131,52,72,21414Каша рисова з яловічіною71,56,816,53,02,2187,7Каша гречана з свініною70,07,517,33,02,2190,3Сніданок дачніка64,518,015,20,22,11137Фарш свінячій62,210,620, 44,32,42444
Для виробництва м ясніх консервів, в основному, Використовують м ясо в охолодженя стані, рідше - в замороженому з температурою в товщі м язів відповідно 0-4 0С и не вищє 8 0С, а такоже остігле 12-15 0С...
