Таблиця 10 Розрахунок обсягу холодильної шафи
Розрахунок здійснюється за формулою:
, (22)
де Е - потребная завантажувальна ємність холодильника для зберігання готової продукції, кг
n - кількість страв даного виду на 1год реалізації (по максимальному годині)
q - маса однієї порції цієї страви, кг
n - коефіцієнт, що враховує масу тари (0,7 - 0,8)
Таблиця 11 Розрахунок ємності холодильної камери для зберігання готових страв
№ п/п Найменування блюдКол-во страв на 1-2 часаМасса 1 пор. q, кгКоеффіціент, вчить. таруЗагрузочная ємність х-ка Е, кг1Салат зелений з огірками і помідорамі230,10,82,8752Салат мясной300,150,85,6254Яйца під майонезом з гарніром170,150,83,18754Салат з квашеної капусти130,10,81,6255Редіс з огірками і яйцом180, 10,82,256Салат з моркові180,10,82,257Вінегрет овощной170,10,82,1258Салат Літній 130,10,81,6259Салат яічний200,10,82,510Салат столічний180,150,83,37511Салат з буряка з сиром і чесноком170,10,82,12512Суфле ванільное160,060,81,213Яблокі в желе170,10,82,125Ітого32,88751Салат зелений зогірками і помідорамі230,10,82,8752Салат мясной300,150,85,6253Яйца під майонезом з гарніром170,150,83,18754Салат з квашеної капусти130,10,81,6255Редіс з огірками і яйцом180,10,82,256Салат з моркові180,10,82,257 Вінегрет овощной170,10,82,1258Салат Літній 130,10,81,6259Салат яічний200,10,82,510Салат столічний180,150,83,37511Салат з буряка з сиром і чесноком170,10,82,12512Суфле ванільное160,060,81,213Яблокі в желе170,10,82,125Ітого32,8875
Після визначення суми Е за довідником торгово-технологічного обладнання підбирається холодильну шафу необхідної вантажомісткості.
Після розрахунку холодильного обладнання необхідно скласти таблицю підбору необхідних видів устаткування на підставі розрахунків, і норм оснащення, а також виробничої необхідності. Таблиця повинна включати холодильне, механічне, весоизмерительное устаткування.
Таблиця 12 Потрібне кількість і види обладнання
Найменування оборудованіяТіп, марка оборудованіяКол-ть устаткування, шт.Шкаф холодільнийШХ - 0,7 S1Камера холодільнаяКХ - 2,91Стол проізводственнийСП - 10501Ванна- раковіна066/101Стеллаж передвіжнойСП - 1251Ванна моечнаяВНЦ - 101Веси настольние2КартофелечісткаМОК - 300М1Машіна резательнаяМПР - 350М- 021ХЛЕБОРЕЗКААХМ - 300Т1
3.2 Розрахунок немеханічного обладнання, підбір інвентарю, інструментів, пристосувань
Відповідно до наказу Міністерства торгівлі «Норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем» підбираємо наступне немаханічне обладнання:
Таблиця 13
№ ппНаіменованіеКол-во шт.1Нож філейний22Нож гастрономічний (ковбасний) 23Нож для нарізки ветчіни14Нож з двома ручками для нарізки масла і сира15Нож кухонний56Нож з однією ручкою для нарізки сиру і масла17Нож для фігурної нарізки масла18Нож- вілка19Томаторезка ручная110Яйцерезка111Скребок для вершкового масла112Доска разделочная613Соковижімалка ручная114Лопатка- ніж для заливних блюд115Горка для гарніров216Лоткі для заливних блюд1017Форми для паштетів, заливних і солодких блюд8018Лопаткі для розкладання порційних блюд319Лопаткі-ножі для розкладання заливних блюд3Прібори для розкладання страв: 20Прібори салатние321Прібор для консервованих фруктов322Щіпци для розкладання порційних блюд323Тарелкі 60024Кастрюлі різних об'емов925Салатніци 600
3.3 Складання таблиці основних технологічних ліній, ділянок в цеху
Необхідно скласти таблицю основних технологічних ліній, дільниць, робочих місць.
Дані звести в таблицю
Таблиця 13 Основні технологічні лінії, дільниці, робочі місця гарячого цеху
Найменування технологічних ліній, дільниць, робочих местПроводімие операцііНеобходімие види оборудованіяЛінія з приготування холодних страв і закусок-помивка овочів - нарізка сирих і варених овочів - приготування заливних страв-ванни - ножі -дошки з маркуванням -виробничий стіл -лотки -металеві лопаткіЛінія приготуванню холодних солодких блюд.-приготування фруктів, ягід -взбіваніе мусів -взбіваніе кремів -самбукі-виробничий стіл, з вбудованою мийною ванною -ваги -Посуд -інвентарь -морозільние прилавки -слайсери -холодільние камери
. 4 Розрахунок площі цеху
При розрахунку площі цеху необхідно скласти таблицю устаткування цеху.
У дану таблицю слід включити холодильне, механічне, немаханічне обладнання з урахуванням розрахунків, підбору за приблизними нормами оснаще...
