ль, бригадир офіціантів чи старший офіціант. При по-лучении посуду, приладів, білизни звертається увага на їх якість. Посуд має бути без тріщин і сколів, прилади - недеформованими, скатертини, серветки, ручники - чистими, накрохмаленими, відпрасованими.
Перед сервіровкою столів офіціанти протирають (полірують) посуд і прилади рушниками, дотримуючись при цьому певні правила. Потім готують прилади зі спеціями. Солонки наповнюють на 3/4 об'єму просіяного сіллю. У приміщеннях з підвищеною вологістю на дно сільничок кладуть кілька зерен рису, що сприяє вбирання вологи. Перець насипають в перечницю, заповнюючи її на 3/4 об'єму. Прилади для спецій закривають пластмасовими пробками з боку дна. На прохання споживачів на стіл ставлять гірчицю в гірчичниця з лопаткою, пляшечки з винним оцтом, оливковою олією і різними соусами: тобаско, кетчуп та ін. Враховуючи, що гірчиця швидко заветрівается, необхідно додати в неї кілька крапель олії. Пляшечки зі спеціальними соусами подають зазвичай на стіл в оригінальній упаковці.
Ємності для зубочисток ретельно чистять і заповнюють гігієнічно упакованими зубочистками. Сервірування буває попередня і додаткова.
Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальне число предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, прилади для спецій, столові прилади (ніж, виделка, ложка), серветки, квіти.
При розміщенні тарілок дотримуються наступні правила: борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя.
Після розстановки закусочних тарілок ліворуч, в 10 - 15 см розкладаютьпиріжкові тарілки. Слідом за тарілками розкладають столові прилади. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поруч з ним кілька правіше - ніж рибний, також лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно кромці столу, в 1 - 2 см від неї.
Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки.
Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, правіше кожного з них ставлять чарку для вина - лафітную або рейнвейную, а правіше цієї чарки - горілчану. Коньячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку
Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю.
Під час подачі замовлених страв сервіровка доповнюється залежно від характеру замовлення.
- закусочна тарілка; 2 - пиріжкова тарілка; 3 - закусочний ніж;
- закусочна виделка; 5 - ніж для масла; 6 - фужер для напою; 7 - полотняна серветка
Малюнок 1 - Попередня сервіровка столу для сніданку
- закусочна тарілка; 2 - пиріжкова тарілка; 3 - їдальня вилка; 4 - столовий ніж; 5 - столова ложка; 6 - фужер для напою; 7 - полотняна серветка
Малюнок 2 - Попередня сервіровка столу для обіду
- закусочна тарілка; 2 - пиріжкова тарілка; 3 - закусочна виделка; 4 - їдальня вилка; 5 - закусочний ніж; 6 - столовий ніж; 7 - фужер для напою 8 - полотняна серветка
Малюнок 3 - Попередня сервіровка столу для вечері
. 6 Організація обслуговування споживачів
Зустріч відвідувачів ресторану начинае?? ся біля вхідних дверей, де їх люб'язно вітає швейцар в уніформі лівреї, кашкеті і білих рукавичках.
У вестибюлі назустріч гостям виходять гардеробники і, приймаючи від гостей верхній одяг, дають їм фірмові номерки.
Потім відвідувачі перед дзеркалом можуть привести себе в порядок. Біля входу в зал ресторану гостей зустрічає метрдотель, також вітаючи їх, і проводжає до вільного столу. Якщо з якої-небудь причини метрдотель відсутній, то ці функції виконує бригадир офіціантів. Пропонуючи відвідувачам зайняти місця за столом, слід мати на увазі, що жінка повинна сісти з правого боку від чоловіка, а при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу.
Офіціант, підходячи до столика, повинен вітати гостей в залежності від часу відвідування словами «Добрий ранок», «Добрий день» або «Добрий вечір».
Якщо гості сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця, пересаджувати не вирішується. У вечірні години займати віль...
