ні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки після того, як вони дадуть на це дозвіл метрдотелю. У денні години (з 12 до 17), коли відпускаються обіди, за столиками займаються вільні місця.
При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля гостя по можливості з правого боку від нього, не торкаючись при цьому столу, стільця (крісла), не нахиляючись близько до гостей. Меню пропонується в розкритому вигляді на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них.
При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлення й обслуговуванні офіціант повинен дотримувати прийняті правила етикету. Так, якщо серед гостей є жінка, слід допомогти їй зайняти місце за столиком, підставити крісло. Меню в першу чергу пропонується старшої з жінок.
Якщо гості попросять порадити, яке блюдо краще вибрати, офіціант негайно ж з готовністю повинен прийти до них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів.
Якщо гість запитає офіціанта: «Що у вас сьогодні смачне?» - ніколи не слід відповідати: «У нас все смачно». Рекомендуючи відвідувачеві те або інше блюдо, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості й особливості приготування.
Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, бригадир ланки офіціантів, а від великих компаній або груп метрдотель. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі страви і т.д.
Якщо за столом сидять окремо кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок.
Після закінчення прийому замовлення слід, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду.
Прийнявши замовлення, офіціант отримує всервізной посуд для холодних закусок і робить замовлення. Потім він йде в гарячий цех і замовляє гарячі страви. І тільки після цього пробиває чеки на касовій машині для отримання буфетної продукції. Зазвичай при замовленні других страв (гарячих) офіціант робить замовлення і на десертні страви, для того щоб кухарі підготували необхідні продукти або напівфабрикати. Тоді в потрібний для подачі момент приготування їх займе значно менше часу.
Отримуючи замовні страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру і т.д. Забороняється приймати від роздавальника недбало оформлені, підгорілі або остиглі страви.
Винно-горілчані вироби відпускаються з буфету в пляшках або в розлив у карафах, при індивідуальному замовленні - 50-100 г напою в чарці. При отриманні алкогольних і безалкогольних напоїв офіціант повинен звернути увагу на температуру їх подачі.
Отриману в буфеті продукцію переносять в зал на таці, застеленому серветкою.
Офіціант в першу чергу подає мінеральну і фруктову воду, для чого відкорковує пляшки на підсобному столику (серванті), протирає горлечко серветкою і з дозволу гостей розливає напій у фужери (першим обслуговує жінок).
Офіціант повинен стояти з правого боку від гостя, тримаючи в правій руці пляшку так, щоб її етикетка була звернена до гостя.
Після напоїв офіціант отримує і подає послідовно холодні закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, а потім десерт.
При отриманні гарячих закусок офіціант звертає увагу на чистоту посуду, наявність папільоток на купках кокотниц і серветок, на ручках кокільніци або ручках порційних сковорід, складених трикутником. Це необхідно для запобігання лівої руки гостя від опіків, якій він під час їжі притримує посуд за ручку.
При отриманні солодких страв особливу увагу звертають на страви, що відпускаються в скляній, кришталевого посуду, щоб на ній не було відколів, тріщин.
Розрахунок з відвідувачами
Здійснюється за рахунком, який виписується на спеціальному бланку. Рахунок підготовляється після подачі десерту. Один примірник подається відвідувачеві з лівого боку в перевернутому вигляді на маленькому підносі або тарілці. Другий примірник залишається в офіціанта і є звітним документом. При обслуговуванні групи відвідувачів рахунок вручається замовнику.
Після відходу відвідувачів офіціант повинен привести столи в повний порядок. При збиранні столів дотримуються певну черговість. Спочатку прибирають пляшки, потім прилади, креманки, порцеляновий посуд, кавові чашки. Останніми прибирають чарки, келихи, фужери, сортуючи їх за видами.
За розробленим меню ресторану складемо довільний замовлення на 1 людину. Обслуговування буде здійснюватися «російським спо...
