Іспанська 313, Ялтинський місцевий) вирощують на півдні РФ, Україні, в Казахстані. Цибулю дуже ніжний, соковитий, але менш ароматний, зовнішні луски світло-жовтого і фіолетового кольору, цибулини 50-300 г.
У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправки супокою, соусів і других страв. Солодкі і напівсолодкі сорти можна вживати у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, а гострі сорти - для маринування.
Вимоги до якості цибулевих овочів.
Цибуля ріпчаста ділять за якістю на добірний і звичайний. Він повинен мати цибулини доспілі, здорові, здорові сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками, висушеною шийкою довжиною не більше 5 см, зі смаком і запахом, властивими ботанічному сорту. Діаметр добірного цибулі 4-5 см, звичайного 3-4 см; у часнику відповідно не менше 4 см і 2,5 см.
Хвороби лука.
Найчастіше цибульні овочі вражають шейковой гниллю у вигляді пухнастої сірої плісняви, чорною пліснявою у вигляді пилоподібного нальоту, фузаріозної гниллю, а також бактеріальними захворюваннями, що перетворюють м'якоть цибулини на слизову масу.
Упаковка та зберігання цибулевих овочів.
Цибуля ріпчаста і часник упаковують в лантухи і сітки-мішки по 30кг - у ящики-клітки або корзини рядами. На підприємствах громадського харчування цибуля ріпчаста і часник зберігають до 5 днів при температурі 3 градуси С і відносній вологості повітря приміщення 70%.
Морква.
Морква. Це один з найдавніших коренеплодів, що вживаються в їжу ще древніми греками і римлянами. У середні століття морква вважалася делікатесним овочем, а з XVII ст. стала вирощуватися в Європі повсюдно.
У Росії морква розводять з незапам'ятних часів. У XVI ст. морква була дуже популярною, вирощувалася на городах, її сік вважався корисним.
Морква містить багато глюкози (6%), мінеральних речовин у вигляді солей заліза, фосфору, калію, мікроелементів. Особливо багато в моркві каротину (до 9мг%), який в організмі людини перетворюється на вітамін А. Каротин краще, якщо морква піддана тепловій обробці з жиром (котлети морквяні зі сметаною, тушкована морква в молочному соусі).
Завдяки смаковим якостям і харчової цінності морква використовується в кулінарії, в дитячому та лікувальному харчуванні при ослабленій функції кишечнику, хворобах серця, судин, печінки і нирок.
У кулінарії цінують моркву з ніжною, соковитою, яскраво забарвленою м'якоттю і невеликою серцевиною.
По довжині морква ділять на коротку - 3-5 см (каротель), напівдовгими - 8-20, довгу - 20-45 см. До коротких сортів відносяться Паризька каротель - скоростиглий сорт з невеликою серцевиною, соковитою , солодкої, оранжево-червоною м'якоттю; використовують для салатів в сирому вигляді та для гарнірів. Полуденні сорту - Нантська 4, Бирючекутской 415, Шантане, Незрівнянна, Московська зимова А - 515 - застосовують для салатів, гарнірів, морквяних котлет, запіканок. Довгий сорт - Валерія -позднеспелий, з серцевиною і глибокої м'якоттю, добре зберігається; використовується в пасерованому вигляді для заправки супів, соусів. У літній період на підприємства громадського харчування може надходити недозрілі морква з бадиллям.
Вимоги до якості коренеплодів.
Коренеплоди повинні бути цілими, свіжими, чистими, не зів'ялими, незабрудненими, що не тріснутими, без захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Вони повинні бути одного ботанічного сорту, що не потворними за формою, з рештою черешками довжиною не більше 2 см, соковитою і щільною м'якоттю, з властивими ботанічному сорту смаком і запахом.
Столову морква за якістю ділять на два товарні сорти: добірний і звичайний. Розмір цих коренеплодів по найбільшому діаметру у добірних сортів: моркви 3-5 см, у звичайних сортів: моркви 2,5-7 см, з відхиленням розмірів до 10%. Довжина моркви у добірних сортів не нормується.
Розмір по найбільшому діаметру становить: у ріпи 3-6 см, у редьки біліше 4см, у редису 1,5 см і вище.
Хвороби коренеплодів.
Коренеплоди найчастіше уражаються білої, сіркою. Чорної та серцевинної гнилями, викликаними грибами. Біла і сіра гнилі утворюють білий і сірий наліт, м'якоть перетворюється на слизову масу. Чорна гниль проявляється у вигляді чорних вдавлених плям на поверхні коренеплоду. Серцевинна гниль вражає спочатку голівку, а потім серцевину коренеплоду, утворюючи пустоти і чорні плями на тканині.
Упаковка та зберігання коренеплодів.
Для упаковки коренеплодів використовують контейнери, ящики, кош...
