готування пшеничного тіста. Це опарний (двофазний) і безопарний (однофазний) спосіб.
Приготування тіста на опарах
Найбільш поширений опарний спосіб приготування тіста, в якому першою фазою приготування тіста є опара. Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара підлогу ністю витрачається на приготування тіста.
Для приготування опари беруть частину загальної маси борошна (30-70%), більшу частину води і всю кількість дріжджів. Після 3-5 ч бродіння на опарі замішують тісто, яке бродить 30-120 хв.
Технологія приготування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури вироби та багатьох інших факторів.
При виробництві пшеничного хліба вологість опари повинна бути 41-47%, булочних виробів - 44-46%, що пояснюється різною нормою вологості тесту для цих виробів. При переробці слабкою борошна вологість опари знижують, щоб затримати розслаблення клейковини. Якщо клейковина борошна короткорвущаяся, вологість опари підвищують на 2-3%.
Кількість пресованих дріжджів для приготування опари (за рецептурою) складає 0,5-4%. Найбільша доза дріжджів в опару для здобного тіста - 2-4%, для хлібного тесту - 0,5-0,7%.
Температура опари, як правило, трохи нижче температури тесту (28-29 ° С).
Така температура найбільш сприятлива для розмноження дріжджових клітин.
Сіль і жири в опару не додають, оскільки ці речовини негативно впливають на дріжджі. Вологість опари на 1-3% вище вологості тесту, що покращує обмін в дріжджовий клітці, активізує ферменти і прискорює набухання клейковини.
Тривалий бродіння опари (3-5 год) забезпечує достатнє раз множения дріжджів і накопичення продуктів дозрівання.
Тісто на опарі готують наступними способами: традиційний на опарі, що містить 50% борошна від загальної маси її в тесті; великий опарі, що містить
- 70% від загальної кількості борошна загальної маси її в тесті; рідкої опарі, що містить 27-30% борошна від загальної маси її в тісті.
Традиційний спосіб приготування тіста на опарі застосовують у виробництві різних хлібних, булочних та здобних виробів.
Опару готують з 45-50% борошна, більшої частини води і всієї кількості дріжджів, належних за рецептурою. Технологія приготування опари залежить від хлібопекарських властивостей борошна та інших причин. Якщо борошно слабка, знижують вологість і температуру опари порівняно з нормами, збільшують вміст борошна в опарі до 60%. Дозування пресованих дріжджів для хлібобулочних виробів становить 0,5-1,5% до маси борошна, рідких - 20-25%.
При приготуванні опари в машинах з подкатних дежамі в порожню діжу відміряють необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію, включають тестомесильную машину і при безперервному перемішуванні додають борошно. Заміс опари до отримання однорідної маси ведуть на машині «Стандарт» протягом 6-5 хв ..
При замісі опари (і тесту) діжу слід закривати кришкою. Замешение опару посипають зверху (вспилівают) борошном, щоб запобігти завітрювання, і залишають бродити на 3 5 ч. Готовність опари визначають органолептично і по кислотності. Зброджуваних опара має різкий спиртовий запах і равномерносетчатую структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Обсяг опари в кінці бродіння збільшується в 2-2,5 рази, при слабкому натисканні на поверхню опара опадає. Обпадання опари збігається з утворенням в ній найбільшої кількості дріжджів і найбільшою їх активністю.
Тісто на опарі замішують протягом 6-8 хв. При замісі в готову опару додають воду, розчин солі, цукру, жир і іншу сировину, а потім при перемішуванні маси засипають борошно. Борошно слід додавати поступово, але в один прийом. Додавати борошно або воду в замешенное тісто не реко мендується. При первинному замісі клейковина вже набухла, тому нову порцію води поглинає погано (тісто стає липким). Додавання борошна в утворилося тісто може викликати непромес на дні діжі. Якість страждання і температура по мещения впливають на початкову температуру тесту, яка може бути 29-32 ° С. Тісто на опарі бродить протягом 1-2 год у залежності від виду виробу, якості борошна та інших факторів.
У процесі бродіння тісто з борошна I і вищого гатунків (особливо сильною борошна) рекомендується обм?? нать.
обминання тіста (1-2 рази)
обминання - це повторне перемішування тесту протягом 1-2 хв в період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури. Обмінку виробляють через 50-60 хв після замісу тіста.
