justify">
Приготування пшеничного тіста безопарним способом
Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом з усієї кількості сировини і води, покладених за рецептурою, без додавання будь-яких зброджуваних напівфабрикатів (опари, закваски).
Тісто готується з великою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна).
Збільшення витрати дріжджів пояснюється тим, що для їх життє діяльності в тесті створюються гірші умови, ніж в опарі (густа середу, присутність солі та ін.).
Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушення тесту за порівняно короткий термін (2-3 год).
Для зменшення витрати дріжджів і поліпшення смакових властивостей виробу дріжджі перед замісом безопарного тесту зазвичай активують. Початкова температура тесту 29-31 ° С, тривалість бродіння 2,5-3 ч. Через 50-60 хв після замісу тісто рекомендується обминати. Обминка при приготуванні безопарного тесту має більше технологічне значення, ніж для тіста, приготованого на опарі. Слід зазначити, що в тесті, приготовленому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматобразующіх і смакових речовин, ніж у тесті, приготовленому на опарі. Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарном тесті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тіста і скороченого циклу бродіння.
Безопарний спосіб часто застосовується при виробництві булочних і здобних виробів з борошна пшеничного I і вищого гатунків. Безопарним способом тісто готують в тістомісильних машинах з подкатних дежамі (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) або за допомогою машини РЗ-ХТИ.
. Оброблення готового тіста
При виробництві пшеничного хліба і булочних виробів оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня розстойка, формование і остаточна розстойка тестових заготовок .
Розподіл на шматки заданої маси
Розподіл тесту на шматки виробляється в тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка).
Після тістоділительні машини тісто надходить у округляюча машини, де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготівля повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для відновлення каркаса клейковини, після це надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.).
Округлення
Округлення шматків тесту здійснюється з метою: опрацювання заготовки для створення однорідної структури, а також для рівномірного розподілу і часткового видалення діоксиду вуглецю;
Отримання однорідної гладкої оболонки, в результаті чого пори на поверхні шматка тіста закриваються і зменшується газо- проникність поверхневого шару заготовки; додання шматку тесту круглої форми, що сприяє оптимальному протіканню процесу розстойки і подальшій обробці заготовки.
Попередня розстойка
У процесі оброблення булочних, а також здобних виробів доцільно передбачити попереднє расстойку тестових заготовок безпосередньо після їх округлення перед операцією остаточного формувань. Основне призначення цієї операції - приведення тістової заготовки в оптимальний стан для подальшого формування.
Формование тестової заготовки
Остаточне формование тестових заготовок. Основне призначення операції остаточного формування тестових заготівель - отримати форму, встановлену нормативною документацією для даного вироби. При порушенні форми або стану поверхні виробу бракують. Правильне формование забезпечує привабливий зовнішній вигляд виробу, хороший стан м'якушки, рельєфність надрізів на поверхні.
Вид виробу визначає спосіб формування. Тестові заготовки для формового хліба не вимагають спеціальної операції формування. Їх просто укладають в металеві форми певної конфігурації і розмірів.
Остаточна розстойка
Мета остаточної розстойки - відновити порушену при формуванні структуру тіста і забезпечити розпушення тістової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю. Остаточна розстойка здійснюється в разстійних шафах різних конструкцій при температурі 35-40 градусів і відносній вологості повітря 75-85%.
. Випічка здоби звичайної
Випічка (а так само користь і шкода від здоби)...
