е, ніж при - 18 ° С. [8]
Коливання температури повітря в холодильній камері припустимі лише короткочасні (не більше доби) в межах ± 1 ° С.
Для якості заморожених продуктів важливо, щоб у процесі просування від виробництва до споживача температура їх підтримувалася на досить низькому рівні (орієнтовно - 18 ° С), що досяжно лише при створенні безперервної холодильної ланцюга між холодильним і торговим підприємствами.
Найбільш слабкими ланками в цьому ланцюзі є організація вантажно-розвантажувальних робіт і транспортування. Встановлено, що протягом 1 год, що витрачається на вантажно-розвантажувальні операції на відкритій платформі при + 15 ° С, температура заморожених овочів підвищується на 10 ° (від - 25 ° до - 15 ° С). Якщо протягом усього циклу розподілу температура в продукті має зберігатися на рівні - 18 ° С, то час перевантаження при + 15 ° С не повинно перевищувати півгодини. Тому так важлива більш низька початкова температура замороженого продукту. [4]
Зміни, що відбуваються під час зберігання заморожених плодів і овочів, є продовженням змін, які спостерігаються при заморожуванні, тому їх зазвичай розглядають в сукупності.
Основні з них такі:
усушка, яка відбувається в результаті поверхневого випаровування до залишкової вологості 25-35% (у овочів усушка завжди вище, ніж у плодів) і опік - особлива форма місцевого дуже сильного зневоднення заморожених продуктів;
рекристалізація води, що викликає додаткові пошкодження тканин і ослаблення консистенції розморожених плодів і овочів;
зниження редукуючих речовин, у тому числі аскорбінової кислоти в результаті ферментативних реакцій (каталаза і пероксиду за зберігають активність при - 15 ... - 17 ° С, інвертаза - до - 40 ° С);
перетворення хлорофілу в феофітин та інші сполуки, що виявляється в зменшенні інтенсивності зеленого фарбування і появі нових її відтінків (блакитно-зеленого, зелено-жовтого, сіро-зеленого, коричневого);
ферментативне і хімічне окислення з'єднань поліфенольних природи, зумовлююче побуріння шкірки і м'якоті плодів і овочів;
втрата аромату у зв'язку з сублімаційним випаровуванням вологи з поверхні заморожених продуктів, а також в результаті ферментативного розпаду ароматичних ефірів. [3]
Висока якість і придатність для заморожування вихідної сировини, правильна його попередня обробка, заморожування при температурі нижче - 30 і зберігання при температурі нижче - 20 ° С, герметична упаковка, а також ізолювання шляхом заморожування овочів в слабкому розчині солі є тим комплексом заходів, які зводять до мінімуму зазначені зміни при заморожуванні і зберіганні.
Оптимальний температурний режим зберігання швидкозаморожених продуктів рекомендується підтримувати від виходу з морозильного апарату до реалізації.
Залежно від температурного режиму при зберіганні відбуваються зміни хімічного складу продуктів, особливо заморожених плодів і овочів. Наприклад, при зберіганні замороженої вишні, протягом 12 місяців при різних температурах відбуваються такі зміни хімічного складу:
кількість сухих речовин і кислотність ягід зростають з підвищенням температури зберігання;
вміст сахарози зменшується особливо значно при температурі зберігання - 9 ° С;
коефіцієнт смаку (відношення вмісту цукру до кислоти) для свіжих ягід, прийнятий за 100, зменшується при підвищенні температури зберігання;
втрати вітаміну С в ягодах значно збільшуються з підвищенням температури зберігання. Якщо при - +18 ° С в ягодах збереглося 80% (від первісного змісту) вітаміну С, то при - 9 ° С кількість вітаміну С скорочується до 10,2%.
Поживна цінність і більшість вітамінів заморожених овочів дуже добре зберігається, так як час з моменту їх збору з поля до заморожування максимально скорочено - це всього кілька годин.
У деяких випадках, заморожені продукти можуть бути навіть поживні свіжих. Дослідники з Австрійського товариства споживачів порівняли поживну цінність заморожених і свіжих овочів, імпортованих взимку з Італії, Туреччини, Іспанії та Ізраїлю. Вміст вітамінів в замороженому овочах було вище, ніж у свіжих імпортних. Слід пам'ятати, що свіжі овочі, доступні взимку в магазинах, завозяться найчастіше з південної Європи або північної Африки і містять набагато меншу кількість вітамінів і мінералів, ніж місцеві овочі в сезоні.
Найбільші втрати стосуються вітаміну C (порядку 25%), у випадку інших вітамінів втрати менш значні (наприклад, вітаміну B1 порядку 10%). Однак, первісна втрата поживних речовин при заморожуванні компенсується нижчою їх ...
