С і відносній вологості повітря 85-95%, для вишні - 5 діб, для перцю - 25 діб. [3]
На 1 м 2 сировинної майданчика розміщують (без урахування проходів) наступну кількість свіжих плодів та овочів (у тарі):
Плоди та овощіЗагрузка 1 мм 2 сировинної майданчика, кг Кісточкові плоди і ягоди270Перец стручковий, сладкій350
Плоди та овочі найкраще заморожувати в день їх збирання, так як зберігання їх, особливо при підвищених температурах, погіршує їх якість і збільшує втрати вітамінів.
При відхиленнях від норм за якісними показниками на партію складають акт, який передають керівництву заводу як підстава для розрахунків з постачальником за сировину.
Ягоди і окремі види плодів (вишня, черешня та ін.) перед заморожування не бланшують.
Бланшування дозволяє зберігати натуральний колір плодів і овочів, повністю або частково інактивувати окислювальні ферменти і знищувати значну частину мікроорганізмів. Але також в результаті бланшування відбувається денатурація білків плодових клітин та їх плазмоліз. Бланшування призводить до структурних змін тканини плодів, сприяючим розм'якшенню їх в результаті гідролізу пектинових речовин, що зв'язують окремі клітини, призводить до деяких втрат вітаміну С, цукрів, кислот та інших розчинних речовин. Втрати збільшуються залежно від тривалості процесу. Так, при бланшировании подрібненого солодкого перцю вміст сухих речовин зменшується на 8-11% і цілого на 6-7%, а розчинних речовин - відповідно на 14-18 і 10%.
При бланшировании болгарського перцю (без плодоніжки і сім'яників) в луджених ваннах з барботерами при температурі води 90 ° С протягом 4 хв і наступному негайному охолодженні продукту в проточній холодній воді втрати вітаміну С досягають 18,4%. При цьому у воду переходить 13,9% вітаміну С і руйнується 4,5%. Для зниження втрат розчинних речовин і вітаміну С рекомендується застосовувати парове бланширування і повітряне охолодження сировини замість охолодження в холодній проточній воді.
Якщо тривалість бланшування перевищує встановлений час для даного виду плодів і овочів, вони набувають варений смак й зайве м'яку консистенцію. Необхідно, щоб вода, застосовувана для бланшування, задовольняла вимогам, що пред'являються до питної води. [7]
Для збереження високої якості заморожених продуктів при тривалому зберіганні, крім впливу низької температури, необхідно всебічне і ефективне оберігання від шкідливого впливу факторів зовнішнього середовища: атмосферного кисню, запилення і забруднення, сторонніх запахів, микробиального обсіменіння. Необхідно максимально обмежувати усушку продукту, втрату аромату. Всі ці різноманітні функції повинна виконувати упаковка товару.
Заморожені розсипом плоди та овочі з Флюідізаціонние або іншого морозильного апарату надходять на фасовку і упаковку.
При перепакування, яку зазвичай роблять у приміщеннях з температурою вище 0 ° С, дуже важлива швидкість, з якою вона здійснюється. Незважаючи на те, що в пакувальному цеху температура підтримується на рівні 5-10 ° С, підвищення температури самого продукту за короткий термін не спостерігається.
Згідно з даними, найкращими пакувальними матеріалами для заморожених плодів і овочів є плівки з наступних вітчизняних полімерних матеріалів: поліетилену (товщина плівки 40- 60 мк.), поліетилену-целофану (ПЦ 2) і сарана (Повідов). Зберігання заморожених плодів і овочів в півкілограмових і кілограмових пакетах із зазначених матеріалів, а також в пачках з ламінованого картону тієї ж місткості, покладених у ящики з гофрованого картону місткістю до 15 кг, внутрішня поверхня яких викладена під пергаментом, забезпечують мінімальну природне зменшення маси продукту ( не більше 1% за 8-9 міс. зберігання при температурі - 18-24 ° С), стабільність у змісті харчових і біологічно активних речовин.
При зберіганні в заморожених овочах безперервно відбуваються мікробіологічні, хімічні, біохімічні та фізичні процеси, інтенсивність яких залежить від рівня температури і виду упаковки. Відомо, що при температурі - 10 ° С припиняється розвиток мікроорганізмів, однак при такому температурному режимі досить швидко знижується якість продукту за рахунок реакцій хімічного, біохімічного і фізичного характеру.
Численні дослідження і практичний досвід показують, що тривале зберігання овочів доцільно здійснювати при температурі - 24 ° ... - 30 ° С. У деяких країнах заморожені плоди та овочі прийнято зберігати саме в цьому діапазоні температур, що забезпечує стабільність складу і якості. У практиці було визначено, що при будь-яких термінах зберігання якість заморожених плодів і овочів, що зберігалися при - 24 ° С, кращ...
