"> Копчення курчат - бройлерів проводять в термоагрегатах при 110 - 120? С протягом 3,0 - 3,5 годин. З метою інтенсифікації процесу в перші 1,5 год подають повітря при температурі 120? С, наступні 1,5 години тушки коптять сухим димом при 110? С, після чого ще коптять 0,5 ч димом, зволоженим парою. Температура внутрішніх шарів грудних м'язів повинне досягти 78 80? С.
Охолодження. Копчені тушки курчат охолоджують в камерах в підвішеному стані до температури в товщі грудних м'язів 0 - 8? С при температурі 0 - 4? С і відносній вологості повітря 93 ± 2% протягом 3-5 годин.
Упаковка і зберігання. Копчені тушки упаковують в оборотну тару, попередньо вистелену пергаментом або ящики з гофрованого картону. Термін зберігання і реалізації при 0 - 8? С і відносній вологості повітря 83 ± 2% не більше 72 ч. З моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві - виробнику не більше 12:00.
Технологічний процес виробництва качки аматорської копченої.
Приймання і підготовка. Сировиною виробництва є патрання і напівпатрані тушки качок і каченят 1 категорії охолоджені або морожені, що зберігалися не більше 3 місяців.
Надійшло на переробне підприємство сировину розморожують, напівпатрані тушки потрошать, у потрошоних тушок видаляють сальники. Потім тушки розпилюють навпіл уздовж хребта та кіля посередині. Отримані напівтушки ретельно промивають у ваннах з проточною водою.
Посол. Напівтушки натирають посолочной сумішшю певного складу. Підготовлену сировину укладають у перфоровані кошики, які завантажують у посолочних ємності, і заливають 0,1% розчином натрію нітриту в кількості 10 л на 100 кг сировини. Тривалість засолу 3 - 4 діб при температурі 3 - 4? С.
Після Просолену напівтушки виймають з розсолу, дають стекти розсолу протягом 50 хвилин, подпетлівают шпагатом за ніжки або вішають на гачки.
Копчення. Проводять димом (температура 90 - 105? С) протягом 2- 3:00. Технологія схожа з копченням курчат бройлерів.
Після копчення качку охолоджують у підвішеному стані до 8? С усередині грудних м'язів і знімають з гачків.
Упаковка і зберігання. Готовий продукт упаковують в оборотну тару (ящики дерев'яні, поліетиленові, металеві), попередньо вистелену пергаментом, подпергаментом або целофаном. Термін зберігання і реалізації при температурі 0 - 8? С не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
. Продуктовий розрахунок
. 1 Рецептура і норми витрати
У цеху планується виробляти два види продукції це «Тушки курчат копчені» ТУ 49 РСФСР 467 і «Качка аматорська копчена» ТУ 49 РСФСР 292.
Таблиця 1 - Рецептура продукту «Тушки курчат копчені» ТУ 49 РСФСР 467
Сировина несолоне, кгПряності і матеріали, кгТушкі курчат, курчат-бройлерів 1 і 2 категорії патрання масою 0,65- 1,2 кг. Вихід продукту: курчата-бройлери 1 категорії 67% від маси тушок, підготовлених до посолу.Соль кухонна - 5 Цукор-пісок - 0,5 Натрію нітрит - 0,012 Перець чорний мелений - 0,4 Часник свіжий очищений подрібнений - 2
Таблиця 2 - Рецептура продукту «Качка аматорська копчена» ТУ 49 РСФСР 292
Сировина несолоне, кгПряності і матеріали, кгПолутушкі качок і каченят 1 категорії масою 0,6 кг. Вихід продукту 65% від напівтушок, підготовлених до посолу.Соль кухонна - 2,5 Натрію нітрит - 0,010 Перець чорний мелений - 0,4 Часник свіжий очищений подрібнений - 3,5
. 2 Розрахунок потреби в основному і додатковому сировину, допоміжних матеріалах
Плануємо випускати копчених курчат 5000 кг і 3000 кг копченої качки.
) Визначимо масу основної сировини за формулою:
А=В * 100/Z
де В-кількість виробів на зміну, кг
Z - вихід готового продукту до маси несоленого сировини,%
А (курчат)=5000 * 100/67=7462,7 кг
А (качки)=3000 * 100/65=4615,4 кг
) Розрахуємо масу допоміжного сировини і матеріалів
Сіль (курчат)=7462,7 * 5/100=373,1 кг
Сіль (качки)=4615,4 * 2,5/100=115,4 кг
Сах.песок (курчат)=7462,7 * 0,5/100=37,3 кг
Нітрит Na (курчат)=7462,7 * 0,012/100=0,9 кг
Нітрит Na (качки)=4615,4 * 0,01/100=0,46 кг
Перець чер.молотий (курчат)=7462,7 * 0,4/100=30,0 кг
Перець чер.молотий (качки)=4615,4 * 0,4/100=18,5 кг
Часник (ку...
