більше 3 діб.
Після приймання та огляду сировини тушки опалівают (при необхідності), видаляють легені та нирки, ретельно промивають водою всередині і зовні. Шкіру шиї заправляють в отвір, що утворилося при видаленні зобу, трахеї і стравоходу.
Посол. Процес посолу заснований на дифузії і осмосі, при якому в товщу м'яса проникають посолочних інгредієнти, а з м'яса вилучається частина вологи, екстрактивних речовин, білків та ін. Використання змішаного методу посолу, дозволило прискорити процеси проникнення і подальшого розподілу посолочних інгредієнтів у продукті.
У процесі посолу концентрація солі в тканини збільшується, а в навколишньому середовищі зменшується, наближаючись до певної кінцевої величиною, хоча й не досягаючи її.
Відразу після підготовки та підробітку тушки відправляють в цех посолу. Тушки курчат укладають рядами гузкой вниз в спеціальні кошики з нержавіючої сталі і кожен ряд посипають посолочной сумішшю, що складається з чорного меленого перцю, харчової кухонної солі і свіжого подрібненого часнику. Посолочной суміш готується заздалегідь виходячи з рецептури. Заповнені кошики закривають кришкою-гратами, поміщають в чани і заливають приготовленим розсолом у співвідношенні 1: 1.
Тривалість витримки тушок курчат в посоле становить 14- 16 годин при 4? С.
Після засолу кошика виймають з чанів і залишають на 40 - 50 хвилин, для набрякання розсолу з тушок. Після закінчення 50 хвилин починають вручну розбирати кошика. На тушках роблять поперечну перев'язку на крилах, подовжню по хребту і кільцеву навколо заплюсневого суглобів, спеціальним шпагатом. У нашому випадку тушки будуть без попередньої перев'язки, вони будуть навішуватись за грудну частину за допомогою металевих гаків з нержавіючої сталі, придатної для контакту з харчовими продуктами.
Копчення. Копчення - спосіб консервації солоної або підсоленої м'ясної продукції речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. Копчення продуктів надає їм приємний специфічний аромат, хороший смак, значно збільшує їх стійкість при зберіганні.
Продукт при копченні зазнає зміни, пов'язані не тільки з впливом коптильних речовин, але і з температурним режимом і тривалістю обробки. Для отримання диму використовують наступні породи деревини (у порядку спадання технологічної цінності): дуб, береза, тополя, вільха, осика.
Копчення розглядається як спосіб обробки продуктів, при якому органолептичні показники виробів і їх стійкість до окислювальної та бактеріальної псування в значній мірі залежать від хімічного складу коптильного диму, кількості і співвідношення коптильних компонентів диму, що містяться в продуктах по закінченні обробки їх димом або коптильними продуктами.
Після відкладення компонентів диму на поверхню продукту починається їх перенесення у напрямку до центру продукту. Швидкість перенесення залежить від хімічної природи коптильних компонентів, причому частина їх затримується на поверхні або в тонкому поверхневому шарі, вступаючи в реакції взаємодії зі складовими частинами продукту. Глибина проникнення коптильних компонентів залежить від тривалості процесу копчення, складу, властивостей і стану продукту, температури копчення та інші показники.
Смак і аромат копченого продукту визначається, крім того, численними хімічними змінами складових частин самого продукту (ферментативні процеси в сирокопчених виробах, слабке окислювання ліпідів, зміни під дією теплової обробки та ін.).
Бактерицидна дія коптильного диму є результатом комбінованого впливу високої температури диму, обезводнення, антисептичної дії коптильних компонентів диму та ін. Бактерицидна сила різних компонентів диму залежить від їх хімічної природи.
Вміст мікроорганізмів у копчених продуктах залежить від тривалості копчення. Відмирання мікроорганізмів в товщі продукту відбувається після закінчення копчення, що пов'язано з повільною дифузією бактерицидних компонентів. Коптильнікомпоненти диму надають неоднакове дію на різні мікроорганізми, в результаті чого в залишковій мікрофлорі копченостей найчастіше переважають кокові форми і молочно-кислі мікроорганізми, не небезпечні здоров'я споживача.
Перевага гарячого копчення - швидкість виготовлення. При цьому способі віддаляється порівняно мало вологи, тому продукти не можуть зберігатися тривалий час і призначаються для швидкого використання. Вони соковиті, ароматні. Щоб зберегти продукти гарячого копчення більш тривалий час їх слід просушити. Гаряче копчення триває залежно від маси виробу. Порівняно невеликий час копчення пояснюється тим, що продукти обробляються при інтенсивному впливі на них диму і температури.
