ливання: цибуля ріпчаста - 13/11, сало шпик - 10,4/10; маса пасерованої цибулі з салом - 13, сметана- 7, маса поливання - 20. Вихід - 230. Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто розкачують кулею завтовшки 1,5-2 мм у виде прямокутник, Який розрізають на квадрати розміром 7х7 см.
Для начинки сир перетірають, заправляють яйцямі, цукри, сіллю, добро, перемішують. Підготовлену начинку кладуть на середину квадратіків, краї з" єднують, защіпують, надаючі вареників форми трікутніків, залішають для вістоювання 5-10 хв.
Локшина домашня. Борошно пшеничне - 875, борошно для підсіпання - 60, яйця - шт., Вода - 175, сіль - 25. Вихід підсушеної Локшин - 1000.
Просіяне пшеничне борошно вищого або 1 сорту насіпаті гіркою на стіл з деревяного кришкою, посередіні сделать загліблення, в Яку налитими холодну воду з розчіненімі у ній сіллю й яйцямі.
Замісіті круте тісто, вітримати его 20-30 хв. Потім готове тісто покласть на стіл, посіпаній БОРОШНО, и розкачаті кулею 1-1,5мм завтовшки. Пересіпані БОРОШНО шари тіста злега підсушіті на повітрі, Скласти у 3-4 шари и нарізаті на смужка 35-48 мм завширшки, а потім у поперек соломкою 3-4 мм завширшки.
Локшин розсіпаті на фанерні лотки кулею 1 см и вісушуваті при температурі 40-50 0С. Використовують для Приготування Першів страв и гарнірів.
Млинці. Для млинців готують тісто безопарним способом рідкої консістенції, співвідношення борошна и води 1: 1,65. Борошно пшеничне - 72, яйця 1/10 шт, цукор - 3, маргарин столовий - 3, вода - 115, дріжджі (пресовані) - 3, сіль - 1,5, маса тіста - 195, маргарин столовий - 5 або кулінарній жир, або олія для смаження - 4, маса готових млинців - 150, масло вершкове - 10 або сметана - 20, або джем, повидло - 20,2, або мед - 15,2, або ікра - 25,5, або кета - 38, або Сьомга - 3, або оселедцями - 52. Вихід - 160/170/160/170/165/175
У невелікій кількості води або молока розчініті сіль, цукор, Додати Попередньо розведені дріжджі, суміш процідіті, зєднаті з Решт води підігрітої до температури 35-40 0С, Додати борошно, яйця и перемішаті до Утворення однорідної масі, потім Додати розтопленій жир и вновь перемішаті. Тісто поставити у теплі місце на 3-4 годи. У процессе бродіння его перемішують. Щоб млинці були більш пористий, Білки яєць збити, ввести напрікінці бродіння и запарити тісто кіплячім молоком.
Віпікаті млинці з обох боків на розігрітіх сковородах, змащення жиром. Товщина млинців має буті НЕ Менш як 3 мм, Подаваті по 3 шт на порцію.
Вимоги до якості виробів із тіста. Вироби з тіста повінні мати правильну форму, рівномірно засмажене верхню кірочку, без тріщін, надрівів, яка щільно прілягає до Мякушко. Колір кірочкі світло-золотистий або світло - коричневий. Тісто добро Пропечений, еластична, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної формі, не кріхке, рівномірно пористий, без пустот.
Смак и запах ВІДПОВІДАТИ Вимогами вироби и его складу, проти без присмаков гіркості, надмірної кіслотності. Чи не допускаються сторонні запахи и присмаков.
Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому пріміщенні з температурою 6-20 0С у лотках. При цьом їх укладають рядами так, щоб вироби НЕ Втратили форми. Рядків реализации 24 рік. При більш трівалому зберіганні вироби черствішають, внаслідок Зміни стану Крохмаля и білків. Мякушко становится сухою, твердою, кріхкою. Кірочка втрачає пружкість, становится зморшкуватою. Обєм виробів зменшується.
якість борошно тісто м ясо
РОЗДІЛ 2. Організація роботи
. 1 Організація роботи, інвентар, обладнення
Робоче місце кухаря- частина виробничого цеху, прістосоване для виконан тихий чі других виробничих операцій, оснащене необхіднім устаткування і інвентарем. Робоче місце может буті спеціалізованім чі універсальнім. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконан однієї якої-небудь Операції з постійнім набором ІНСТРУМЕНТІВ. Такі місця організують на великих підпріємствах при чіткому поділі праці по операціям, что підвіщує Продуктивність праці, дозволяє ущільнюваті и раціонально використовуват робочий годину.
Універсальні робочі місця прізначені для виконан однотипних, а іноді и різніх операцій. Устаткування таких Місць різноманітне и змінюється в залежності від віконуваної роботи. Площа шкірного РОбочий місця винна буті достатності для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крімстільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, что Забезпечує правильне Збереження дрібного устаткування й інвентарю и посуд. Джерело світла повинною буті ліворуч від РОбочий місця на відстані НЕ більш 6 - 7 м. Для забезпечення безпеки в работе встановлюють огородження, щитки, запобіжні Пристрої. Ножі зберігають у Спеціальному прістосуванні у краю стола або на стіні.
Інструмент и інвентар розміщають від працівника праворуч, а обробл...
