lign="justify"> Область застосування: Їдальня
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 20
Найменування страви (виробу): Паштет з печінки
Рецептура № 562 Збірник 1995 Вихід 75 г
№п/п Найменування продуктовНорма закладки на одну порціюНорма закладки на порції 35 порБруттоНеттоБруттоНетто1Печень говяжья210150735052502Лук репчатий24208407003Морковь18106303504Масло слівочное15155255255Соль331051056Бульон1010350350
Технологія приготування:
Нарізані цибулю, моркву підсмажують до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають двічі через м'ясорубку з частою гратами, додають дві третини норми розм'якшеного вершкового масла, молоко або бульйон і ретельно вимішують. Формують у вигляді батона і оформляють маслом і рубаним яйцем. Замість масла вершкового для паштету можна використовувати курячий, качиний або гусячий жир.
Вимога до оформлення, подачі та реалізації
Подають на тарілці.
Температура подачі 10-14. Термін реалізації 24 ч.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: Маса коричневого кольору.
Колір: коричневий колір.
Консистенція: Щільна, неоднорідна.
Смак і запах: Смак спецій. Запах солодкий, виражений запах спецій.
Директор: Зав.производством Калькулятор
Додаток 3
Технологічна схема приготування пісочного тіста
Додаток 4
Технологічна схема приготування кексу чайного
Назви сирьяМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на 10 кг готової продукції ГВ натури сухих веществахМука пшеничне 1-го сорту Цукор - пісок Маргарин Меланж Ізюм Пудра рафинадная Амоній вуглекислий сіль ессенція8,5 10 8,4 2 , 7, 8 10 ---- - 9,6 ---- - 360,7 270,6 180,4 108,3 108,3 25,3 3,6 1,07 1,07308,4 270 151,5 29,2 86,6 25,2 ---- - 1 ----- Разом вихід Вологість 18,00 3% - 82,010593,4 10000,08723,0 8200,0