ерський лист на відстані 6 ... 8 см. Один від одного і злегка притискують рукою. Після 15 хвилинної расстойки дерев'яним товкачем або торцем качалки діаметром 5 см. Роблять поглиблення; потовщені краю змащують яйцем, а у поглиблення випускають з кондитерського мішка фарш або повидло. Ватрушки з сирним фаршем потрібно змащувати яйцем після заповнення фаршем і вистоювання. Випікати при температурі 230 ... 240 ° С, протягом 6 ... 8 хв.
Технологічна карта № 3.
Найменування страви: Кекс «Столичний»
Найменування продуктаНорма на порціюБрутто, гНетто, гМука 170170Сахарний песок127127Слівкі127127Меланж 102102Ізюм127127Соль0,50,5Ессенція0,50,5Аммоній углекіслий0,50,5Сахарная пудра66Виход: 58 шт по 75г
Спосіб приготування:
Масло з цукровим піском збивають до однорідної маси, поступово додають меланж. Попередньо в ньому розчиняють сіль, есенцію, амоній вуглекислий. Збивають масу 10 - 15 хв, перекладають в діжу, додають родзинки, потім борошно і перемішують до однорідної маси. Для кексу використовують форми у вигляді усіченого конуса з гофрованою поверхнею або циліндричні. Можна вистилати папером. У форми тісто викладають по 82 гр. Випікають тісто при t 205 - 215є С 20 - 30 хвилин. Потім кекс охолоджують, виймають з форми і посипають цукровою пудрою.
Технологічна карта № 3. Найменування страви: Оладки здобні
Найменування продуктаНорма на порціюБрутто, гНетто, гМука 800800Сахарний песок5050Дрожжи5050Молоко460460Масло5050Соль1515Сметана100100Выход:1500 шт.
Спосіб приготування:
Тісто готують опарним способом. З борошна, молока і дріжджів замішують опару, закривають серветкою і ставлять у тепле місце для підйому. У готову опару додають яйця, сіль, цукор - пісок, 1 чайну ложку масла. Добре перемісили тісто ставлять вдруге на підйом протягом 15 ... 20 хв, після чого, не розмішуючи, приступають до випічки оладок. Оладки повинні бути овальної форми, добре пропечені з двох сторін, золотисто - жовтого кольору.
Висновок
Дріжджові булочні вироби мають велике значення у харчуванні людини. Вони володіють привабливим зовнішнім виглядом і гарним смаком.
Вся випускати кондитерська продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТ); виготовляються з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів забезпечують випуск високоякісної продукції, особливе значення мають вироби, призначені для дитячого та дієтичного харчування. Одним з основних завдань стоїть перед підприємствами кондитерської промисловості в даний час є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку продуктів, високої якості, а також продуктів лікувально дієтичного, профілактичного і дитячого призначення, що відповідають потребам конкретних груп населення.
Так, наприклад, багато підприємств виробляють вироби з пониженим вмістом сахарози. Виробляються також групи виробів, як вітамінізоване печиво, печиво з бета-каротином, вже виробляється шоколад з додаванням природних антіоксідов. Збільшення обсягів виробництва та підвищення якості кондитерських виробів можливе лише на основі новітніх наукових розробок та підвищення рівня технологічного контролю. Створення ринку праці поставило перед процесом навчання нові завдання, зокрема не тільки відповідати сучасним вимогам, вміти виконувати роботу, але і працювати з замовником, планувати свою роботу, виробляти технологічні, економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем своєї праці.
Список використаної літератури
1.Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова «Технологія приготування борошняних та кондитерських виробів». Москва. Видавництво «ПрофОбрІздат» 2001 год.
2.В.П. Золін «Технологія обладнання підприємств громадського харчування». Москва. Видавничий центр «Академія" 2007 рік.
.А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Економіка і розвитку підприємства». Москва. Видавництво «Инфра-М». 2002 год.
.В.М. Калина «Охорона праці в громадському харчуванні». Москва. Видавництво «Мастеренок». 2001 год.
