вання плодів вишні попереджає інфаркти, пов'язані з утворенням тромбів. Найкорисніші сорту - Вишня Степова і Гріот Перемога. Завдяки значному вмісту заліза та інших мікроелементів, плоди вишні застосовуються і як засіб проти недокрів'я. Містяться в плодах вишні пектинові речовини допомагають виводити з організму азотисті шлаки. Свіжі плоди вишні, сік і вишневий сироп вживають як відхаркувальний засіб при катарах верхніх дихальних шляхів, бронхітах.
2. Експериментальна частина
2.1 Методика проведення досліджень
В даний час в хлібопеченні та кондитерської індустрії спостерігається підвищений інтерес до інгредієнтів на основі зернових, таких як, наприклад, вівсяні пластівці і ячмінь, які багаті бета-глюканом. Доведено, що бета-глюкан, натуральна розчинна клітковина, сприяє підтримці нормального рівня холестерину. Такі інгредієнти, як овес і ячмінь, володіють прекрасними смаковими й влагоудерживающими характеристиками і при цьому покращують поживну цінність хлібобулочних виробів. Останнім часом було випущено кілька нових продуктів, що враховують здатність вівсяних пластівців регулювати рівень холестерину, наприклад, вівсяний хліб Kingsmill's Oatilicious, Hovis s Hearty Oats і Warburtons Healthy Inside.
Темою курсової роботи є розробка та дослідження приготування італійського десерту з додаванням вівсяних пластівців. Вівсяні пластівці були обрані як один з дієтичних продуктів багатих на клітковину. У вівсяних пластівцях багато вуглеводів, корисного білка і жиру, до складу якого входять насичені і ненасичені жирні кислоти; є харчові волокна, крохмаль - їх теж багато; вітаміни - РР, Е, групи В, Н; мінерали - калій, магній, фосфор, кальцій, сірка, хлор, натрій, марганець, залізо, цинк, йод, мідь, фтор, кобальт. Вівсяні пластівці нормалізує згортання крові, допомагає роботі кишечника, контролює засвоєння жиру організмом, знижують рівень холестерину. Зерна вівсянки, навіть размельченниє, діють як своєрідний скраб для кишечника, зчищаючи з його стінок весь «сміття», виводячи всі шлаки. Вівсяні висівки містять велику кількість харчових волокон, сприяють зниженню концентрації холестерину в крові, покращують діяльність серця.
Для приготування цієї страви ми повинні мати нормований кількісний склад вівсяних пластівців. Для визначення такого складу ми маємо 5 зразків з різною концентрацією вівсяних пластівців. Концентрація вівсяних пластівців варіювалася від 20% до 60% від загальної маси крему.
Оптимальною концентрацією була вибрано зміст вівсяних пластівців 40%. При такій концентрації були змінені харчові ціннісні якості, але при цьому ж смаковий склад не був змінений дуже сильно. Десерт залишав в собі легкість, смакота і корисність.
На основі таких аналізів була розроблена рецептура десерту Тірамісу з додаванням вівсяних пластівців.
2.2 Методика аналізів
Десерт «Тірамісу» - це тістечко (торт) з подвійною кремовою начинкою, просякнула всі рівні коржа або печива савоярді.
Одним з не розповсюджений оздоблювальних напівфабрикатів при виробленні тортів і тістечок є креми на основі сирної продукції. В даний час при виготовленні кремів часто використовується масло з підвищеною вологістю («Селянське), що погіршує якість крему. Встановлено, що додавання сухого молочного продукту при збиванні масла в кількості 4-7% до маси крему сприяє отриманню більш якісного крему з приємним смаком, добре зберігає форму.
Технологія приготування десерту Тірамісу з додаванням вівсяних пластівців складається з наступних етапів: Технологія приготування печива Савоярді: Збити жовтки з цукровим піском; Ввести в суміш борошно; Окремо збити білки; З'єднати обидві суміші; Сформувати печиво у формі дамських пальчиків і випікати. Технологія приготування десерту: Для крему окремо збиваємо міксером жовтки від 2-х яєць зі 80 г цукрової пудри (по 40 г на кожен інгредієнт). Жовтки повинні бути добре збиті. Їх збиваємо в першу чергу, щоб не мити віночки. У жовтки вмешиваем сир маскарпоне (приблизно 250 г, це 1 пачка). Сир довго не збиваємо,саму малість, щоб вийшла однорідна маса, інакше почнеться процес сепарації і почне відділятися рідину. Тепер сирно-жовткову масу перемішуємо вже ложкою. 150 гр вівсяних пластівців і горіхів подрібнюємо ступкою і додаємо до приготовленої масі. Повинен вийти дуже смачний, ніжний крем. Палички савоярді ділимо навпіл і проводимо примірку в блюдо, в якому подамо тірамісу на стіл. Половини має вистачити, щоб заповнити всю поверхню (щоб тірамісу не розвалилося). Вишневий сироп наливаємо в глибоке блюдце. Вмочуємо в нього печиво по одному. Считаем до 5 і викладаємо в ємність, у якій будемо подавати тірамісу на стіл. Викладаємо таким чином перший шар печива, укладаючи пал...
