ички паралельно і щільно один до одного. Печиво повинне добре просочитися сиропом, але не розм'якнути. В крайньому випадку, якщо ви передержали печиво, його можна акуратно віджати пальцями. На шар савоярді викладаємо половину крему, розрівнюємо. Зверху другий шар і також шар крему. Другий шар печива можна викласти перпендикулярно першому. Посипати зверху какао-порошком.Убрать в холодильник не менше, ніж на 8:00 (зазвичай на ніч).
На основі методикою аналізів ми маємо фактори визначають структуру десерту. Основними показниками є органолептичні та фізико-хімічні показники.
. Органолептична оцінка десерту (крему): До загальних ідентифікує ознаками асортиментної і квалиметрической характеристик кондитерських виробів відносяться органолептичні показники: зовнішній вигляд (колір, форма, стан поверхні), смак і запах, внутрішню будову (вид на розрізі, розломі, пористість, промес і т. п.) або структура.
Зовнішній вигляд оцінюється у всіх кондитерських виробів. Це один з найбільш значущих показників якості, хоча і не самий достовірний, оскільки в процесі виробництва фальсифікованих товарів саме за зовнішнім.
Колір кондитерських виробів дуже різноманітний і характеризується широкою гамою кольорів і відтінків, обумовлених фарбувальними речовинами вихідної сировини, кілька зміненими в процесі термічної обробки, або новоствореними при виробництві фарбувальними речовинами штучного походження (Меланоїдіни, карамеліни), або барвниками.
Форма - це найважливіший показник при асортиментної ідентифікації, особливо найменувань та торговельних марок кондитерських виробів. Форма кондитерських виробів відрізняється великою різноманітністю навіть всередині виду. За невеликим винятком, цей показник формується в процесі виробництва і на наступних етапах технологічного циклу товароруху не може бути змінений. Для різних підгруп і видів кондитерських виробів характерні різні форми: квадратна - для тортів, печива, вафель, галет, ірису, мармеладу.
Стан поверхні кондитерських виробів характеризується формою поверхні (в основному опукла або плоска), гладкістю або шорсткістю, наявністю блиску (наприклад, у шоколаду) або матовості малюнка або його відсутністю, а також обробкою (глазуруванням, обсипанням цукровими піском або пудрою, сухарной або вафельної крихтою, нонпареллю і т. п., художнім оформленням).
Смак і запах є найважливішими показниками квалиметрической ідентифікації. Будь-які невідповідності смаку і запаху, а головне - наявність сторонніх присмаків і запахів служать підставою для зниження градації якості.
Оцінка органолептичних показників кондитерських виробів проводиться по 30 бальній системі:
IndicatorNumber of pointsTaste and smell12-10Consistence9-8Appearance and color6Form3Common27-30
. Фізико-хімічні показники десерту (крему): масова частка вологи,%, не більше - відповідно до рецептурами; масова частка загального цукру (за сахарозе) в перерахунку на суху речовину,% не більше - відповідно до розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень; масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%, не більше - відповідно до рас-парних вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень.
Метод визначення масової частки вологи. Суть методу полягає в висушуванні наважки виробу і напівфабрикату при певній температурі до постійно сухої маси і визначення втрати маси по відношенню до навішування. Для визначення вологості використовували: ваги лабораторні загального призначення третього класу точності, шафа сушильна електричний з контактами, ексикатор, стаканчики для зважування (бюкси), бюкса алюмінієва, палички скляні. Підготовка до аналізу. Бюксу з паличками помістили в сушильну шафу, нагрітий до температури 130-1350 С, витримали при температурі близько 20 хвилин, потім помістили в ексикатор, дали охолонути і зважили. Хід аналізу: подрібнену наважку вироби масою не більше 5 г, визначали з похибкою не більше 0,01 г, зважили з попередньо висушених і зважених бюксах. Відкриті бюкси з навішуванням помістили в сушильну шафу на 40 хвилин. По закінченні висушування бюкси з навішеннями нещільно прикрили кришками, помістили в ексикатор на 30 хвилин, а потім, щільно закривши бюкси кришками, зважили.
Масова частка вологи у відсотках вирахували за формулою 1:
Х=m1 - m2/m, (1)
де, m1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г- маса бюкси з наважкою після висушування, г- маса наважки виробу, г
Метод визначення масової частки загального цукру (за сахарозе) в перерахунку на суху речовину. Вміст сахарози в десерті можна обчислити визначенням редукуючих цукрів застосовується Перманганатна метод (по Бертрану)....
