Реферат Розробка асортименту страв та нормативної документації домовик кухні

Тема: Курсовые проекты

З в=100 - П б ж у (4.7)

К=(94 * 5,7)/65=8,2

До ж=(88 * 6,9)/65=9,3

К у=(91 * 12,1)/65=16,9

Розрахунок енергетичної цінності:

Е=4 * 8,2 + 9 * 9,3 + 4 * 16,9=184,1 ккал

Стверджую

Керівник ________

___ _________ 2014

Техніко-технологічна карта № 1 на блюдо Тріска, запечена з яйцем

. Область застосування

. 1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо Тріска, запечена з яйцем .

. Перелік сировини

. 1 Для приготування страви Тріска, запечена з яйцем використовують таке сировина:

Тріска (філе зі шкірою) ТУ 9261-024-79036538-2007Перец чорний молотийГОСТ 29050-91Соль повареннаяГОСТ Р 51574-2000Мука пшенічнаяГОСТ Р 52189-2003Масло растітельноеГОСТ Р 52465-2005Яйцо куріноеГОСТ Р 52121-2003 Лук репчатийГОСТ Р 51783-2001Маргарін столовийГОСТ Р 52179-2003Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.

. 2 Сировина, що використовується для приготування страви Тріска, запечена з яйцем raquo ;, повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

. Рецептура

. 1 Рецептура страви Тріска, запечена з яйцем

Найменування сирьяБрутто, гНетто, гТреска (філе зі шкірою) 8989Перец чорний молотий0,50,5Соль поваренная1,51,5Мука пшенічная55Масло растітельное55Масса смаженої риби - 75Мука пшенічная33Яйцо куряче? шт. 10Лук репчатий10084Маргарін столовий55Масса цибулі пасерованого - 42Картофель 248181 * Масло растітельное1212Масса картоплі смаженого з відвареного - 150Виход - 250

* - маса картоплі вареного очищеного нарізаного

. Технологічний процес

. 1 Підготовка сировини до виробництва страви Тріска, запечена з яйцем виробляється у відповідності зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2003 р.).

. 2 Картопля, зварений у шкірці, охолоджують, очищають, нарізають скибочками, кладуть на сковороду з рослинним маслом і смажать, періодично струшуючи.

. 2 Порційні шматки риби зі шкірою без кісток посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать. Потім рибу смажену укладають на порційну сковороду, обкладають картоплею, смаженою з вареного, на рибу кладуть цибулю пасеровану, зверху заливають сумішшю яєць з борошном і запікають.

. Умови реалізації

. 1 Блюдо Тріска, запечена з яйцем подають на порційній сковороді, в якій риба запікалася.

. 2 Температура подачі страви Тріска, запечена з яйцем 65 0С. Термін реалізації - 2 ч.

. Показники якості та безпеки

. 1 Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд - тріска, запечена з картоплею, цибулею і яйцем, з золотистою скоринкою зверху;

Колір - поверхні - золотистий, на розрізі тріски - білий, картоплі - жовтуватий;

Консистенція - тріски, картоплі і цибулі - м'яка, соковита.

Запах - приємний, запеченої риби з картоплею, цибулею і яйцем;

Смак - запеченої риби з картоплею, цибулею і яйцем, в міру солоний;

. 2 Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) - 25,92