зпеку страви, а також харчових добавок, барвників та ін.
У розділі Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви, вимоги, порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності, і умови транспортування відповідно до ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню raquo ;, санітарними правилами Умови та терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів .
У розділі Показники якості та безпеки вказуються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні (згідно з СанПіН 2.3.2.560-96) показники, що впливають на безпеку страви, відповідно до додатків ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню .
У розділі Харчова та енергетична цінність вказують дані про харчову та енергетичну цінність страви, які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів.
Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви
Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви проводиться математичним розрахунковим методом на основі даних за змістом основних харчових речовин у сировині та продуктах, що входять до складу страви.
Для проведення розрахунку користуються довідковими таблицями, в яких зазначено вміст білків, жирів, вуглеводів, вологи на 100 г продукту.
Кількість білків, жирів, вуглеводів розраховують за масою нетто.
Збереження білків, жирів і вуглеводів у страві визначають за таблицями.
У розрахунку можна користуватися усередненими втратами харчових речовин, вони складають для білків - 6%, жирів - 12%, вуглеводів - 9%.
Розрахунок харчової цінності страви Тріска, запечена з яйцем представлений в таблиці 4.3.
Таблиця 4.3 - Розрахунок харчової цінності страви Тріска, запечена з яйцем
ПоказателіМасса нетто, гСодержаніе основних харчових речовин 100 гСухіе веществаБелкіЖіриУглеводи% г% г% г% гТреска (філе зі шкірою) 8917,915,916,014,20,60,53 - Перець чорний молотий0,599,80, 49 ------ Сіль поваренная1,599,81,49 ------ Борошно пшенічная886,06,8810,80,861,30,169,95,59Масло растітельное599,84,99- - 99,84,99 - Яйце куріное1025,62,5612,71,2711,51,150,70,07Лук репчатий8414,011,81,41,180,20,178,26,89Маргарін столовий583,84, 190,30,0282,04,11,00,05Картофель смажений з вареного18132,458 , 62,34,168,615,618,633,7В напівфабрикаті до теплової обработкі384-106,9-21,7-26,6-46,3В 100 г напівфабрикату до теплової обработкі100-27,8-5,7-6,9-12,1Сохранность речовин після теплової обработкі-- - 94-88-91-В 100 г вироби після теплової обработкі100-- - 8,2-9,3-16,9
Масова частка сухих речовин визначається за формулою:
Х сух. в-в=0,9 * (С 0 + 1), (4.1)
де С 0 - вміст сухих речовин в порції страви, розраховане за рецептурою і таблиць хімічного складу харчових продуктів.
Масова частка жирів знаходиться за формулою:
Х ж=0,85 * К ж, (4.2)
де К ж - теоретичне кількість жиру в 100 г страви, м
Розрахунок енергетичної цінності в ккал проводиться за формулою:
Е=4 * Б + 9 * Ж + 4 * У, (4.3)
де 4,0; 9,0; 4,0 - коефіцієнти енергетичної цінності відповідно білків, жирів і вуглеводів, ккал/г;
Б, Ж, У - кількість відповідно білків, жирів і вуглеводів.
Втрати при тепловій обробці визначають за формулою:
П т/о=(М п/ф - М гот.)/М п/ф * 100, (4.4)
де П - втрати при тепловій обробці;
М п/ф - маса напівфабрикату (М п/ф=384 г);
М гот.- Маса готової страви (М гот.=250 г).
П т/о=(384 - 250)/384 * 100=35%
Вихід готової страви розраховують за формулою:
У гот. =100 - П т/о (4.5)
У гот. =100 - 35=65%
Вміст білків, жирів, вуглеводів обчислюють за формулою:
До б ж у=(С в * К н)/В гот., (4.6)
де К б ж у - вміст білків, жирів, вуглеводів в готовій страві;
З в - цілість білків, жирів, вуглеводів у страві;
К н - вміст білків, жирів, вуглеводів в 100 г напівфабрикату.
