». У ціх випадка вареники сімволізувалі продовження роду.
Часто вместо «вареники» вжівають іншу Назва - «пироги». Так вісь пироги, то ті самі вареники, відрізняються смороду только Назв [4].
ТіСТО для вареників виготовляють з пшеничного, Гречаного борошна або їхньої суміші, молока (кефіру, рідкої сметаною) або води, яєць и СОЛІ. Тісто замішують так, щоб воно Було одноріднім за консістенцією, еластична, легко відокремлювалось від стінок Посудини й рук.
Тісто має буті середньої густоти, бо Густі тісто Важко розкачуваті ї ліпити з него вареники.
Воду або молоко слід брати холодні (Гречаної борошно запарюють гарячим молоком), а не теплі, оскількі холодна вода довше трімає Волога, тісто Довгого не вісіхає и при віготовленні вареників добро зліпається.
У борошно додаються молоко або воду. Потім додаються яйця, сіль, цукор и замішують тісто Доті, поки воно НЕ Набуда однорідної Густин. Перед формуваня тісто накрівають Волога серветки й вітрімують 30-40 хв. для набухання клейковини й набуття еластічності.
Підготовлене тісто розкачують завтовшки в 1,5-2 мм и розрізують на квадратні шматочки розміром 5х5 см. призначеня для вареників фарш кладуть у центрі шкірного квадратика (Не более 1 чайної ложки), потім зліплюють дві протилежних кінці тіста так, щоб вареник МАВ вигляд трикутника.
Если тісто виготовляють для вареників з ОВОЧЕВЕ фаршем, то для того, щоб краще трімався фарш, а вареники не розварюваліся, слід збільшити норму яєць.
Пріготовлені вареники кладуть у таку Кількість підсоленої кіплячої води, щоб смороду могли вільно варить. Вареники вважаються готова, коли смороду после 5-6 хв варіння сплівуть на поверхню води. После цього шумівкою вібірають їх у Друшляк, дають стекті воде, а потім перекладають в іншу посудину, поливають розігрітім Вершкова маслом и злегка струшують, щоб вареники вкріліся жиром и не прилипали одна до одного.
Вимоги до якості тіста для вареників: тісто добро відокремлюється від стінок посуд и рук, еластична [14].
.2 Розробка рецептур фаршів для вареників
До рецептурного складу виробів входять: борошно пшеничне, яйця, молоко або вода, цукор, сіль та візначаємо в ньом: смак, запах, колір, Зовнішній вигляд консістенцію, вміст клейковини, и сухих Речовини.
Розробка новой технології базується на заміні фаршу капуста свіжа на 100%.
Приготування фаршів
Для Приготування фаршу, використан Такі компоненти:
v квасоля з грибами;
v печінка Із салом;
v мак;
v полуниця;
v м'ясо (свинина).
За аналог Обираємо рецептуру «Вареники з свіжою капустою»
табл.3.2 Рецептура страви аналогу вареників Із свіжою капустою
Назва продуктуМаса, гбруттонеттоБорошно пшенічне69.569.5Яйця1? шт.5.3Молоко27.027.0або вода - Цукор1.21.2Сіль1.21.2 Маса тіста 100Капуста свіжа5043Морква2520Масло вершкове77 Маса напівфабрікату 169Віхід150
У ході виконан ми Повністю замінюємо только фарш, что и являється метою даної курсової роботи, а тісто залішаємо без змін. Як начинку вікорістовуємо вищє зазначені компоненти. Далі представляються Скориговані рецептури страв.
Скоригована рецептура дослідних зразків
табл.3.3 Рецептура страви вареників з Полуниця
Назва продукту Маса, гбруттонеттоБорошно пшенічне69.569.5Яйця1? шт.5.3Молоко27.027.0або вода - Цукор1.21.2Сіль1.21.2 Маса тіста 100Полуніця5048Цукор1010 Маса напівфабрікату 160Віхід150
табл.3.4 Рецептура страви вареників з печінкою и салом
Назва продуктуМаса, гбруттонеттоБорошно пшенічне69.569.5Яйця1? шт.5.3Молоко27.027.0або вода - Цукор1.21.2Сіль1.21.2 Маса тіста 100Печінка5043Сало3025Цібуля2015Масло вершкове77 Маса напівфабрікату 190Віхід150
табл.3.5 Рецептура страви вареників з квасолю и грибами
Назва продуктуМаса, гбруттонеттоБорошно пшенічне69.569.5Яйця1? шт.5.3Молоко27.027.0або вода - Цукор1.21.2Сіль1.21.2 Маса тіста 100Квасоля5043Грібі3025Цібуля2015Масло вершкове77 Маса напівфабрікату 190Віхід150 табл.3.6 Рецептура страви вареників із м ясом
Назва продуктуМаса, гбруттонеттоБорошно пшенічне69.569.5Яйця1? шт.5.3М...
