у при приготуванні заправних супів представлені в таблиці №7.
Таблиця №7 «Способи теплової обробки та її режими»
Вид теплової обработкіПеречень полуфабрікатовПродолжітельность теплової обробки% потерьКулінарное призначення Основні способи теплової обробки варкагріби білі свіжі соломкой35-45 мін25 Соус з мадерою і грибами, Паровий соус з печерицями. Соус з естрагоном і грибами Допоміжні способи теплової обробки пассерованіепетрушка соломка10-12 мін37 Соус білий з овочами цибуля ріпчаста кубікі10-15 мін50 Соус білий основний, Соус раковий на білому соусі lt; # justify gt; морква соломкой15-20 мін32 Соус білий з овочами цибулю-порей кольцамі15-20 мін50 Соус білий з овочами ріпа соломкой15-20 мін23 Соус білий з овочами
У даній таблиці представлені способи теплової обробки напівфабрикатів для приготування соусів. З таблиці видно, що основним способом є варіння продуктів, так само пассерование. Для кожного продукту є свій режим теплової обробки. При тепловій обробці продукти втрачають свою первинну масу і в даній таблиці вказано відсоток її втрати.
Технологія приготування страв
Соус білий основний
Технологія приготування:
В розтоплений жир всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасеровані борошно повинно мати злегка кремовий колір. У пасеровані борошно, охолоджену до 60-70 ° С вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають, що залишився бульйон. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розвариться овочі і доводять до кипіння.
Соус паровий
Технологія приготування:
У соус білий основний додають кислоту лимонну, доводять до кипіння і вливають підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або вершковим маслом. Подають соус до відварним і припущені страв з телятини, птиці і дичини.
Соус білий з яйцем
Технологія приготування: Сирі яєчні жовтки з'єднують з шматочками маргарину або масла вершкового, додають вершки або бульйон і проварюють на водяній бані при температурі 75-80 ° С, безперервно помішуючи. Як тільки суміш загусне, в неї при безперервному помішуванні додають гарячий соус білий основний з такою ж температурою, тертий мускатний горіх, кислоту лимонну, сіль. Подають соус до відварним і припущені страв з телятини, птиці і дичини.
Соус білий з овочами
Технологія приготування: Коренеплоди і цибулю нарізують кубиками, пасерують протягом 3-5 хв, підливають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді, закритою кришкою. Окремо варять зелені лопатки квасолі і ріпу або брукву. Ріпу і брукву перед варінням слід обдати окропом для видалення запаху, а воду злити. Готові овочі заливають соусом білим основним, дають прокипіти, додають кислоту лимонну, сіль і заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають соус до страв з відварної баранини, телятини, кролика, птахи, а також до парових котлет з м'яса.
Соус білий з каперсами
Технологія приготування: Готовий соус білий основний заправляють сіллю, кислотою лимонної, червоним перцем, додають прогріті каперси без розсолу і заправляють жиром. Подають соус до страв з відварної свинини, баранини, страв з кролика.
Паровий соус з печерицями
Технологія приготування:
У основний білий соус влити лимонний сік, покласти спеції, нашатковані варені печериці, соус довести до кипіння і додати вино. Готовий соус заправити вершковим маслом.
Подавати до відварним і припущені м'ясних страв, курчаті, куре, телятині, котлет з птиці, дичини і телятини.
Білий соус з яйцем і сметаною
Технологія приготування:
Жовтки збити зі сметаною і безперервної цівкою при постійному помішуванні ввести в основний білий соус. Не припиняючи помішування, соус нагріти до 70-80 ° С (не доводячи до кипіння!). У готовий соус можна додати трохи білого сухого вина і соку лимона.
Подавати до відвареної птиці, паровим котлет з телятини, курей, дичини і інших страв.
...
