. Тоді не існувало системи видачі патентів на кулінарні рецепти. Обмежилися тим, що оформили ГОСТ, за яким торт міг бути приготований на будь кондитерській фабриці. Що, власне, і здійснювалося на практиці.
Але часи змінювалися. Поступово стала складатися система видачі патентів на різні винаходи. У 1982 році сам Володимир Гуральник очолив групу кулінарів-винахідників, і Державний комітет СРСР у справах винаходів і відкриттів видав їм авторське свідоцтво № 925285.
Як не парадоксально, але в самій Чехії місцева «Прага» не користується такою популярністю і легендами не оточений. Можливо, причиною тому наявність серйозних конкурентів - куди більш «породистих» тортів «Захер» і «Естерхазі». Більше того, знайти і спробувати «Прагу» в Празі не так просто, тому деякі туристи вважають, що знаменитий торт - всього лише міф.
«Прага» по-чеськи складається з бісквітних коржів з чотирма видами вершкового крему, приготованого на основі коньяку і лікерів «Шартрез» і «Бенедиктин». Зверху все це пишність, як і наш «співвітчизник», покривається шоколадною глазур'ю.
Натхненні тортом «Прага», радянські господині намагалися приготувати його вдома самостійно. Для того щоб повторити «той самий смак», в хід йшли різноманітні інгредієнти. Так, наприклад, в бісквіт додавали сметану і мигдаль, а крем робили зі згущеного какао і вершкового масла. Згідно з іншим варіантом, для прошарку використовували вершковий або навіть шоколадно-вершковий крем. За третьою версією, в тісто втручався згущене молоко, а крем робили сметанним. Однак на які б хитрощі не йшли радянські жінки, справжня «Прага» один: шоколадний бісквіт (яйця, борошно, цукор, какао), яєчний крем, абрикосова просочення і шоколадна глазур.
2.2 Вимоги до основної сировини
Рецептура: торт «Прага» (Додаток 3).
Борошно - порошкоподібний продукт, одержуваний шляхом подрібнення зерен пшениці. Якщо борошно зберігатися в холодному приміщенні, то перед використанням її потрібно внести в приміщення, для того щоб вона прогрілася до температури не нижче 12`C. Потім борошно просівають, через сито з осередком 0,5 мм, для того щоб видалити сторонні домішки і збагатити її киснем.
Цукор - білий кристалічний порошок. Виготовляють цукор з цукрової тростини або цукрових буряків. Сахарози в цукрі міститься до 99,7%. Цукор солодкий на смак, надає кондитерським виробам солодкий смак і підвищує калорійність, добре розчиняється вводі. Зберігають його в сухому приміщенні при вологості 70%. Цукор перед використанням просівають через сито з чарунками не більше 3 мм, а якщо використовують для сиропу, то розводять у воді і проціджують через сито.
Яйця - висококалорійний продукт містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, покращує смак виробів, додає пористості. Свіжість яєць визначають за допомогою овоскопа або, зануривши їх у 10% -ний розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Яйця, перед використанням промивають у теплій воді, сильно забруднені очищають щіточкою. Після миття яйця дезінфікують в 2% розчині хлорного вапна протягом 5 хвилин. Промивають у 2% розчині соди і споліскують протягом 5 хвилин в проточній воді. Яйця спочатку розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) І переконавшись у доброякісності, переливають в загальний котел. Підготовлені для приготування кондитерських виробів яйця проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм.
Ванільна пудра - являє собою кристалічний порошок з сильним ароматом. Для приготування ванільною пудри (1000 г) ванілін (40г) змішують з етиловим спиртом (40 г); суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 цукрової пудри, просушують і просеівают.
Масло вершкове - виробляють з вершків, містить до 82,5% жиру, вітаміни А, D, Е. Повинно бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням. Перед використанням масло зачищають. Зберігають при 2-4`C в темному приміщенні в закритому посуді.
Какао - порошок - отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао - бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7,5%, володіє характерним для какао смаком та ароматом. Перед використанням какао просівають через сито з осередками 0,5 мм.
Молоко згущене з цукром - отримують шляхом випаровування, до 1/3 об'єму незбираного молока з додаванням цукрового сиропу. Зберігають в закритій тарі. Використовують для приготування кондитерських виробів, підігрівають до 40`C і проціджують через сито з осередками 0,5 мм.
Есенція - розчин сумішей натуральних і синтетичних речовин у воді або спирті. Володіють сильним ароматом. У кондитерському виробництві заст...
