осовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдалеву, пуншевих есенцію і ін. Додають есенцію в креми, сиропи тільки в охолодженому вигляді, так як при нагріванні аромат змінюється. Зберігають їх у скляних бутлях з притертими пробками в корзинах або ящиках з тирсою в прохолодному темному приміщенні.
Патока - безбарвна або світло-жовта тягуча густа рідина, отримана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Зберігають у дерев'яних бочках при температурі 8-12`C. Перед використанням її нагрівають до 40-50`С і проціджують через сито з осередками 2 мм.
Повидло абрикосове - використовується для прослаіванія торта. Зберігають у бочках або ящиках 6 місяців при температурі 20`С.
Жовток яйця - багатий білками, жиром і вітамінами А, D, Е, В1 і РР. Завдяки ліцетіна жовток є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробу.
Яєчні білки - володіють сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримують цукор. Білки застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тестів. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів.
2.3 Технологія приготування і подача
Бісквіт «Прага»:
Технологічна схема (Додаток 4).
Жовтки яєць розтирають з 75% цукру-піску за рецептурою і збивають до повного розчинення і до появи стійкого малюнка на його поверхні. В цей же час збивають яєчні білки до стійкої піни і до збільшення обсягу в 5-6 разів, в кінці збивання додають решті цукор- пісок. Жовтки і білки повинні бути готові одночасно їх з'єднують, додають підігріте до 30`C вершкове масло, потім змішують з борошном і какао-порошком. Готове тісто викладають в круглі форми, вистелені пергаментним папером. Випікають при температурі 200-210`С протягом 15-20 хвилин.
Вимоги до якості:
Пориста, еластична і пишна структура; коричнева гладка, тонка верхня скоринка; коричневий колір м'якушки. Вологість 25%.
Крем «Празький»:
Технологічна схема (Додаток 5).
Яєчні жовтки збивають до однорідної маси, з'єднують з водою у співвідношенні 1: 1, додають згущене молоко і проварюють, помішуючи на водяній бані до загустіння. Масу протирають через сито, охолоджують до 20`C. Масло збивають на тихому ходу 5-7 хв перемикають на швидкий хід і поступово вводять просіяний какао-порошок і яєчно-молочну суміш. Загальний час збивання близько 20 хв.
Вимоги до якості:
Пишна однорідна масляниста маса коричневого кольору, добре зберігає форму. Вологість 14%.
Помада шоколадна:
Технологічна схема (Додаток 6).
Цукор-пісок розчиняють у воді, доводять до кипіння і знімають піну, тому сторонні домішки погіршують якість помади. Сироп варять при закритій кришці при сильному нагріванні. Сироп уварюють до 108`C і додають підігріту до 45-50`C патоку. Патока оберігає сироп від зацукровування. Після додавання патоки помаду уварюють до 115-117`C (проба на «слабкий кулька»). Приготований помадний сироп швидко охолоджують до 35-40`C. У процесі збивання сироп мутніє, потім у міру кристалізації цукру і насичення його повітрям він перетворюється на твердий клубок помади. Готову помаду перекладають у котел, збризкують водою і залишають для дозрівання на 12-24 ч. За цей час вона виходить ніжною, тягучою, пластичної. Для обробки виробів помаду розігрівають до 50-55`C і додають в неї просіяний какао-порошок, ванільну пудру і есенцію. Ретельно перемішують.
Вимоги до якості:
Помада шоколадного кольору, однорідна, щільна, пластична, глянсувата; вологість 12%.
Приготування торта «Прага»:
Готовий бісквітний напівфабрикат охолоджують 30 хв, витримують 8-10 год для зміцнення структури м'якушки, розрізають по горизонталі на 3 пласта. Пласти склеюють між собою кремом «Празький» і ставлять у холодильник до повного охолодження крему. Поверхня та бокові сторони змазують повидлом, глазурують шоколадною помадою. Після її застигання на поверхню наносять прикраси.
Вимоги до якості:
Торт правильної круглої форми. На розрізі видно три бісквітних пласта склеєні кремом «Празьким», колір тесту - коричневий. Тісто пористе, пружне. Крем добре зберігає форму.
Зберігають при температурі 0-6`С, протягом 36 годин. При транспортуванні торти укладають у художньо оф...
