кисле може мати злегка тягучий згусток. Кислотність готового продукту повинна бути 80 ... 110 ° Т. Розфасовують його так-: же в пляшки і банки ємністю 0,2 ... 0,5 л .
Варенец виготовляють з стерилізованого молока: за типом звичайної чи мечніковских кислого, тобто застосовують для заквашування молочнокислий, стрептокок і болгарську паличку. Він відрізняється від перших зазначених продуктів зовнішнім виглядом - має злегка: бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока, і специфічний смак топленого молока.
На більшості заводів молоко для вироблення варенца стерилізують в автоклавах при 120 ° С, витримуючи його при цій температурі 10-15 хв . Для прискорення процесу стерилізації та підвищення пропускної спроможності автоклавів молоко попередньо нагрівають у пастеризаторах до 90 ... 95 ° С, розливають у фляги і встановлюють в автоклави (стерилізатори).
При стерилізації змінюються складові частини молока, внаслідок чого з'являється смак топленого молока і бура забарвлення, обумовлена, присутністю меланоидинов - продуктів, що утворюються в результаті взаємодії амінокислот і білків з молочним цукром. Зміни білків, молочного цукру і солей при стерилізації молока дуже сприятливо впливають на розвиток молочнокислих бактерій. Після закінчення стерилізації молоко охолоджують до 40 ° С. Наступні операції - закваска, сквашивание, охолодження - такі ж, як при виробленні кисляку.
Ряжанку - українську кисляк - готують з пастеризованої суміші молока і вершків, яку заквашують термофільними расами молочнокислого стрептокока.
Молоко нагрівають до 95 ° С і витримують при цій температурі кілька годин з метою надання йому смаку і кольору топленого молока. Внаслідок тривалого нагрівання вода частково випаровується. Втрати на випаровування вологи без втрат жиру передбачені в кількості 5,5%.
У молоко додають стільки вершків, щоб в готовому продукті містилося не менше 6% жиру. Кількість вершків, необхідне для суміші, розраховують за формулою, наведеною в розділі «Нормалізація». Жирність нормалізованого молока до випарювання з урахуванням зниження жирності його при наступному внесенні закваски на знежиреному молоці повинна бути 6,1%.
Молочну суміш охолоджують до 45 ° С і заквашують. Температура сквашування 40 ... 42 ° С. Готовий продукт повинен мати кисломолочний чистий смак з вираженим присмаком пастеризації і ніжний, в міру щільний згусток, без бульбашок газу; колір ряжанки кремовий з буруватим відтінком; кислотність 80 ... 110 ° Т [12].
В умовах ринку кисляк перевіряють звичайно органолептичних, у сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, вміст жиру і домішки соди. Надійшов у продаж, повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочні, з характерним для них ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кисляку, приготовленої з додаванням цукру інших смакових і ароматичних речовин, допускаються в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених в неї речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки на її поверхнях і газоутворення; згусток звичайного кисляку повинний бути в міру щільний, на зламі глянсуватий, стійкий, а згустки ацидофільної і південній кисляку, приготовленої за участю слизових рас мікроорганізмів, мацоні і ряжанки - злегка тягучі; для йогурту консистенція однорідна, як у сметани; для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кисляку молочно-білий чи кремовий, варенца з буруватим відтінком; жиру в жирному кисляку міститься не менше 3,2%; кислотність ацидофільної і звичайного кисляку, варенца може бути в межах 75 ... 120 ° Т, а південній кисляку, мацоні і ряжанки - 85 ... 150 ° Т. У кисломолочних продуктах домашнього приготування жирність відповідає жирності незбираного молока, прийнятої в даній місцевості, але не менше 2,8%.
Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров'ячого незбираного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофільної палички з додаванням або без додавання інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів. У ацидофілін додають молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко додають не додають молочні дріжджі.
За органолептичними та хімічними показниками ацидофілін і ацидофільне молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак і запах кисломолочні, з властивим для цих продуктів ароматом. У ацидофілін допускається спиртової присмак. Якщо продукти готують з додаванням цукру інших смакових і ароматичних речовин, допускаються в міру солодкий присмак і наявність запаху, властивого введенням в них речовин.
За консистенцією і зовнішні...
