ntermediate Thermostable Amylase), максимальна активність яких спостерігається при 65 ... 70 ° С. У процесі отримання хліба вони досягають оптимальної активності при температурі клейстеризації крохмалю (або трохи раніше) і інактивуються на заключних стадіях випічки (рис. 1.4). Встановлено, що додавання препарату? - Амілази, отриманої продукуванням штаму Bacillus megaterium, збільшує термін зберігання свіжості виробів на 15 ... 33%. Можливо також зниження температури інактивації шляхом отримання композицій з препаратів різного походження.
- грибна? - амілаза; 2 - зернова? - Амілаза; 3 - бактеріальна? - Амілаза; 4 - бактеріальна ITS? - Амілаза, отримана продукуванням генетично модифікованих штамів
Малюнок 1.4 - Вплив температури на активність? - амілаз різного походження [81]
Особливе місце серед амилолитических ферментів займає мальтогенная амілаза (КФ 3.2.1.133), що є ізоферментом? - амілази. Бактеріальна мальтогенная амілаза володіє в основному осахаривающей здатністю. Вона гідролізує крохмаль до мальтози і мальтоолігосахарідов, займаючи проміжну позицію між екзо- і ендо- діючими ферментами і поєднуючи їх властивості (табл. 1.1). Однак на відміну від? - Амілази, вона впливає переважно на зовнішні гілки амілопектину, скорочуючи їх, але не порушуючи цілісність крохмальних зерен і не розриваючи зв'язку між ними.
Таблиця 1.1 - Ефективність амілаз різного походження для збереження свіжості хліба [81]
Вид ферменту і його проісхожденіеДействіеТермостабільностьСмягчающій ефект (стисливість) Вплив на пружність (еластичність) Грибна? - амілаза (Aspergillus oryzae) Головним чином, ендогенне Низька + Дуже ограніченноеГрібная? - амілаза (Aspergillus niger) Головним чином, ендогенне Середня + МалоеБактеріальная? - амілаза (Bacillus amyloliquefaciens)ЭндогенноеВысокая++++НегативноеБактериальная ITS? - Амілаза (Bacillus megaterium) Ендогенне Середня ++++ Позитивний ноеБактеріальная мальтогенная амілаза (Bacillus stearothermophilus) Екзо- і ендогенне Середня +++ Позитивний ное
Таким чином, досягається уповільнення ретроградації амілопектину при мінімальному негативному впливі на реологічні властивості тіста, характерному для? - амілаз.
Висока ефективність мальтогенной амілази відносно збереження свіжості хліба пояснюється також її здатністю гідролізувати крохмаль з отриманням специфічних продуктів - мальтоолігосахарідов зі ступенем полімеризації 3 ... 9, які володіють здатністю уповільнювати кристалізацію крохмалю. Передбачається, що саме ці олігомери мають найбільш відповідні розміри, щоб утримувати молекули води навколо молекул крохмалю і тим самим служити перешкодою при взаємодіях крохмалю з білками клейковини. Мальтоза виявилася менш ефективною в цьому відношенні з причини її відносно невеликих розмірів і як наслідок - високої рухливості молекул і меншої влагоудерживающей здібності.
Важливою властивістю бактеріальної мальтогенной амілази є її знижена термостабільність. Фермент проявляє максимальну активність при температурі 60 ... 70 ° C і інактивується на заключних стадіях випічки, забезпечуючи інтенсивний гідроліз крохмалю без ризику передозування препарату і отримання виробів з вологим липким м'якушем.
Проводиться велика кількість досліджень по вивченню впливу ферментних препаратів різних марок на збереження свіжості хліба. Амилолитическими препаратами вітчизняного виробництва є Амилоризин П10Х грибного походження (Aspergillus oryzae) і Амілосубтілін Г10Х бактеріального походження (Bacillus subtilis). Їх додавання в тісто дозволяє уповільнити процес черствіння хліба до 48 ч. Але в даний час ці препарати не знаходять широкого застосування в хлібопекарській промисловості - перевага віддається препаратам зарубіжного виробництва. До них відноситься ферментний препарат Новаміл датської фірми Novozymes, розроблений спеціально для збереження свіжості хліба. Це очищена мальтогенная амілаза, яка продукується штамом Bacillus stearothermophilus, отриманим генно-інженерним методом, і випускається в двох формах. Препарати Новаміл 1500MG і Новаміл 10000BG являють собою порошкоподібний Мікрогранули, Новаміл Л має рідку консистенцію. При використанні препаратів у виробництві хлібобулочних виробів з пшеничного борошна свіжість виробів можна зберегти до 72 год (при зберіганні в упаковці), що було підтверджено аналізом стисливості і крошковатая м'якушки.
Порівняльні дослідження ферментних препаратів різної спрямованості були проведені вченими Швейцарської вищої технічної школи (м Цюріх). Вивчивши дію мальтогенной амілази препарату Новаміл 1500MG і? - Амілази препарату BAN, вони виявили, що у всіх системах (як в модельних системах, так і в зразках м'якушки) мальтогенная амілаза збільшувала початкову м'якість хліба та зменшувала швидк...
