авчальний посібник Рубіна Е.А., Малигіна В.Ф. М: ФОРУМ, 2009. - 240 с.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Збірник технологічних нормативів. М .: Хлебпродінформ, 1997..
. Збірник рецептур на продукцію громадського харчування (збірка технічних нормативів). М .: Делі плюс, 2011. - 1008 с.
. Технологія продукції громадського харчування в 2-х т. Ратушний А. С., Баранов Б. А., Ковальов М. І. та ін. М .: Світ, 2007. - 416 с.
Додаток 1
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Найменування страви: Ріпа тушкована з яблуками та родзинками.
СирьеРасход сировини на 1 порцію, гРасход сировини (нетто), кгбруттонетто10 порцій50 порцій200 порційРепа.1521051050525021000Яблокі.452525012505000Ізюм.55502501000Масло слівочное.10101005002000Сахар.55502501000Соль.3330150600Виход: 150
Технологія приготування
Підготовка сировини до виробництва страви «Рєпи тушкованою з яблуками та родзинками» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
Ріпу очистити, дрібно нарізати, посолити і тушкувати на маслі під кришкою до напівготовності. Потім додати нарізані скибочками яблука, родзинки, цукор і довести до готовності.
Сировина, що використовується для приготування «Рєпи тушкованою з яблуками та родзинками» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: порізані овочі та фрукти в бульйоні.
Колір: світло-оранжевий.
Консистенція: м'яка, овочі та фрукти не втратили форму нарізки.
Смак і запах: відповідний входять до складу продуктів.
Харчова енергетична цінність.
белкіжіриуглеводиЕнергетіческая цінність, ккал/кДж1,888,2517,66152,41/637,07
Додаток 2
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Найменування страви: Запіканка гарбузова з курагою.
СирьеРасход сировини на 1 порцію, гРасход сировини (нетто), кгбруттонетто10 порцій50 порцій200 порційтиква128751280375015000Хлеб пшенічний202020010004000молоко10101005002000курага510505002000Масло слівочное55502501000Сухарі панировочные3330150600сахар2220100400яйцо2020510004000перец4440200800соль4440200800Выход:150
Технологія приготування
Підготовка сировини до виробництва страви «Запіканка гарбузова з курагою» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
М'якоть гарбуза наріжте часточками, відваріть в молоці, протріть. В отримане пюре додайте замочений хліб, курагу, цукор, перемішайте. У форму, змащену маслом і посипану сухарями, викладете гарбузову масу, змастіть її яйцем, змішаним з 2 столовими ложками молока або води, запікайте до золотистого кольору.
При подачі розріжте запіканку на порції, викласти на блюдо.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: блюдо покрито золотавою скоринкою.
Колір: золотистий.
Консистенція: м'яка, овочі не втратили форму нарізки.
Смак і запах: відповідний входять до складу продуктів.
белкіжіриуглеводиЕнергетіческая цінність, ккал/кДж19,827,3726,686825233/1054,74
Додаток 3
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Найменування страви: Бруква з медом та горіхами.
СирьеРасход сировини на 1 порцію, гРасход сировини (нетто), кгбруттонетто10 порцій50 порцій200 порційбрюква1701301300650026000Масло слівочное55502501000мёд15151507503000Орехі лесние115502501000соль4440200800Виход: 150
Технологія приготування
Підготовка сировини до виробництва страви «брукви з медом та горіхами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
Підготовлену брукву дрібно нарізати кубиками. Скласти в глибоку сковороду або керамічні горщики, додати?? трохи бульйону або води, масло і тушкувати під кришкою в духовці до напівготовності. Незадовго до закінчення гасіння додати мед і довести до готовності. Перед подачею посипати підсмаженими товченими горіхами.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: шматочки брукви в бульйоні,...
