вих продуктів, дека для запікання других страв, соусні ложки овальної форми, лопатки для перевертання і зняття котлет при смаженні, вилки кухарські з двома ріжками для виїмки м'яса з бульйону ;, веселки різної довжини для перемішування продуктів у процесі теплової обробки, вставки сітчасті для варіння овочів на пару, плита промислова електрична конфорочная, плита напольная без духовки має 6 круглих електричних конфорок , що дозволяє готувати великий вибір страв в напліточной посуді, сковорода електрична, машина протирально-різальна, машина очищення
Глава 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини та напівфабрикатів
Усі харчові продукти, що надходять на підприємства громадського харчування, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів або технічних умов. Якість продуктів перевіряють комірник, керівник підприємства. Сумнівні за якістю продукти забороняється реалізовувати до проведення лабораторних досліджень.
Контроль над якістю що надходить сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також за правильністю ведення технологічного процесу та дотриманням рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії. Якщо дозволяють потужність підприємства і склад складських приміщень, продукти зберігають окремо.
Обробку сировини і приготування кулінарних виробів здійснюють у спеціальних виробничих приміщеннях. Холодну обробку овочів виробляють в окремому приміщенні. Очистку корені-і бульбоплодів здійснюють машинним способом з подальшою ручною доочищенням. Миття очищених овочів у ваннах не повинно тривати більше 10-15 хв при триразової зміні води. Приготовлені напівфабрикати слід негайно піддавати тепловій обробці.
Особливою ретельності вимагає обробка овочів і зелені, призначених ля вживання в сирому вигляді. Обробку здійснюють у холодному цеху на відокремленому робочому місці з використанням маркованих дощок. Щоб виключити вторинне обсіменіння варених продуктів, для їх обробки необхідно застосовувати спеціальне обладнання та інвентар: столи для варених продуктів, обробні дошки з відповідним маркуванням, ножі
Висновок
З овочів готують широкий асортимент страв практично всіма способами теплової кулінарної обробки. Овочеві страви мають високу харчову цінність, зумовленої значним вмістом в них вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Страви з грибів по харчовій цінності дещо поступаються овочевим, але користуються заслуженим попитом через своєрідного смаку і аромату. Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному і лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв в процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє в тій чи іншій мірі підвищувати їх калорійність. Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їх суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами - грибами, крупами. Овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м'яса, птиці та риби. Тому їх широко використовують в якості гарнірів до цих виробів. Овочеві страви (гарячі) готують з відварних, припущених, тушкованих, смажених і запечених овочів. Гриби при приготуванні різних страв гасять, смажать і запікають. Відпускають страви з овочів і грибів з вершковим маслом, маргарином, сметаною або соусами. При відпустці рекомендується посипати їх дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу або зеленою цибулею. До страв з картоплі можна додатково подавати солоні, мариновані і свіжі огірки, помідори, солоні і мариновані гриби, квашену капусту, овочеві закусочні консерви (ікру баклажанну, кабачкову, перець фарширований і т. П.).
Список використаних джерел
1.Товароведеніе продовольчих товарів Бурова Марина - М .: «Видавництво ПРІОР», 2000. - 144с.
. Домашнє консервування Г.Г. Токарєва.- Д66 СПб .: ТОВ «Видавництво« Полігон », 2004. - 220c .: ил.
. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів В.С. Доцяк, Л.О. Стременко - К: «Вища школа» 1998. - 518с .: ил.
.lt;#laquo;justifyraquo;gt;.lt;#laquo;justifyraquo;gt;.lt;#laquo;justifyraquo;gt;.Н. І. Ковальов, А. К. Сальникова «Технологія приготування їжі» Економіка тисяча дев'ятсот дев'яносто сім
. Фурс Н. А. «Виробництво продуктів громадського харчування»
9.aratelka.ua/ru/interesnaja_informacija/ovoshi_pripushennie_i_tushennie.html
10.Організація виробництва та обслуговування в підприємствах громадського харчування.- М .: Економіка, 1986.
. Технологічне обладнання громадського харчування Золін В.П.М .: ВД «Академія»: інфа-М, 2014. - 320 с.
. Мікробіологія, фізіологія харчування, санітарія: н...
