і (250 г.)
Плов з мідіями Середземноморський Круїз (250 г.)
Баранина в коньяку (250 г.)
Телятина МАРЕНГО від Поля Бокюза (250 г.)
Телятина з апельсином і перцем (250 г.)
стегенця ягняти Фаршироване барбарисом і чорносливом (250 г.)
Гарніри
Картопля відварна в гірчиці (150 г.)
Картопля з овочами в рукаві (150 г.)
Цвітна капуста і морква, смажені в сухарях (100 г.)
Десерти
Йогуртовий десерт з бананами і мендалём (200 г.)
Пахлава (150 г.)
ПІКОЛО з шоколадом (150 г.)
Яблучна шарлотка під двоколірним бісквітом (150 г.)
Банани в листковому тісті (150 г.)
Кекс на шоколадно горіховою пасті (150 г.)
Оладки з чорницею (150 г.)
Пончики (150 г)
Хрусткі шоколадні печива (150 г.)
Гарячі напої
Чай/Кава (200 г.)
Холодні напої
Газована/негазована вода (500 г.)
Морс (200 г.)
Апельсиновий сік (200 г.)
Гранатовий сік (200 г.)
Березовий сік (200 г.)
Яблучний сік (200 г.)
Тархун (500 г.)
3. Практична частина
.1 Складання технологічних і техніко-технологічних карт
Техніко-технологічна карта 1
Найменування страви (виробу): М'ясо по-сицилійський
Область застосування: ресторан люкс
Перелік сировини: Свинина (корейка), жир тваринний, грінки, хліб пшеничний, гарнір, картопля, масло вершкове.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
№ п/п Найменування продуктовМасса Брутто 1 пір, гМасса Нетто 1 пір, гМасса готової продукції, г1Свініна (корейка) 2442201502Жір жівотний1010103Гренкі - 20204Хлеб пшенічний20,520205Гарнір: - - 1056Картофель130104987Масло слівочное777Виход: - - 285
Короткий опис технологічного процесу
З корейки нарізають порційні шматки м'яса товщиною 10-15 мм (по 1-2 на порцію), злегка відбивають, посипають сіль, перцем і смажать з обох боків. При відпустці м'ясо кладуть на грінку, гарнірують і поливають м'ясним соком.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Подається в порційній тарілці. Температура подачі 65 ° С.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: овочі повинні бути нарізані акуратно, відповідної форми нарізки;
Колір: світло-коричневий
Консистенція - тверда, соковита
Смак і запах: в міру солоний, відповідає даному страви.
Показники якості та безпеки
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідає критеріям зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50793-95.
Громадське харчування, кулінарія, продукція реалізується населенню, загальні технічні умови.
вакуумний фламбірованія блюдо м'ясо
Техніко-технологічна карта 2
Найменування страви (виробу): М'ясо по-іспанськи з чорносливом
Область застосування: ресторан люкс
Перелік сировини: Яловичина, жир тваринний, цибуля ріпчаста, чорнослив, гарнір, картопля, масло вершкове.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
№ п/п Найменування продуктовМасса Брутто 1 пір, гМасса Нетто 1 пір, гМасса готової продукції, г1Говядіна3172381502Жір жівотний1010103Лук репчатий141264Чернослів3333505Гарнір: - 1041046Картофель130104987Масло слівочное666Виход: - - 320
М'ясо, нарізане по 1-2 шмат...
