аморожене м'ясо, сортувати за видами і вгодованості, зберігають у щільно сформованих штабелях на підлогових гратах або в стоєчних піддонах, які встановлюють у 2 ... 4 яруси за допомогою електронавантажувача. Завантаження 1 куб. м. вантажного об'єму камери зберігання замороженим м'ясом для яловичини в четвертинах 400 кг, в напівтушах - 300 кг, для свинини в напівтушах - 450 кг, для баранини - 300 кг.
Втрати маси (усихання) при зберіганні мороженого м'яса залежать від вгодованості сировини, поверховості та ємності холодильників, географічної зони та пори року; вони складають 0,05 ... 0,3% за один місяць. Для зниження втрат м'ясо пакують у поліетиленові та інші матеріали. У цьому випадку усушка скорочується в 5 ... 8 разів.
Температура повітря в камері схову замороженого м'яса становить для короткострокового зберігання не вище мінус 12? С, для тривалого - не вище мінус 18? С. Відносна вологість в камері підтримується на рівні 95 ... 98%, при помірній циркуляції повітря зі швидкістю не вище 0,2 ... 0,3 м/с. Терміни зберігання морозива м'яса становлять при температурі мінус 12? С - 2 ... 8 міс .; при мінус 18? С - 4 ... 12 міс .; при мінус 25? С - 8 ... 12 міс. Коливання температури повітря в камері в процесі зберігання не повинно перевищувати 2? С.
Підморожене м'ясо при мінус 1 ... мінус 2? З зберігають у підвішеному стані або в штабелях загальною висотою не більше 1,7 м. Тривалість зберігання подмороженного м'яса допускається до 17 сут.
Умови зберігання м'яса і субпродуктів у блоках аналогічні наведеним вище, але терміни зберігання субпродуктів в два рази менше.
2. Технологічна частина
2.1 Класифікація і асортимент гарячих страв з м'яса в зарубіжній кухні
Курка по-прованськи (Франція)
Бозбаш (Азербайджан)
Бразато з яловичини (Італія)
Хашлама (Вірменія).
.2 Особливості технології приготування гарячих страв з м'яса в зарубіжній кухні і сучасне оформлення
М'ясо - не тільки найважливіший елемент живлення, але і улюблений багатьма продукт. Більшість жителів індустріальних країн не уявляють свого меню без м'яса.
Значення м'яса для здоров'я людини відомо: м'ясо постачає організму білок, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. М'ясо містить також залізо, яке добре засвоюється організмом. М'ясо добре втамовує голод і містить, залежно від виду і сорту, велику кількість мінеральних речовин і вітамінів. Ринок м'ясної сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, так як вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються, насамперед, на кінцевого споживача. Значне зростання відкриваються підприємств харчування став стимулом для збільшення виробництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо і свіжозаморожені продукти з них від вітчизняних та іноземних виробників. За Геродотом, у скіфів було поширено «нагрівання камінням». Воно полягало в тому, що в яму, наповнену водою, кидали розпечене каміння доти, поки вода не закипала. Після цього в ній варили м'ясо. Нерідко скіфи пекли м'ясо в золі. У Київській Русі наші предки поряд із землеробством займалися скотарством, полюванням і рибальством. Це і визначило традиційний набір продуктів у раціоні російської людини. Звичайно, в глибоку давнину основним джерелом тваринного білка було м'ясо тварин і риби.
2.3 Складання меню
Меню
Холодні страви і закуски
Цезар з куркою (220 р)
Цезар з креветками (220 р)
Профітролі з сьомгою (100 г.)
Асорті сирне (150 г.)
Салат зі смаженою фенхелем і грейпфрутом (150 г.)
Салат з апельсинами, авокадо і сиром Фета (150 г.)
Екзотичний салат з рамбутанами і куркою (220 г.)
Пісний салат Майже олів'є (150 р)
Салат з креветками і кукурудзою (220 г.)
Салат зі спаржею та смаженим сулугуні (150 г.)
Гарячі закуски
Жульєн (100 г.)
Грибні тефтелі (100 г.)
Гарячі страви
Баранина з кокосовим горіхом (250 г.)
Чашушулі (250 г.)
Ніжна курочка в сирно-вершковому соус...
