ка на порцію, посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1 ч. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хвилин. За 5 хвилин до закінчення гасіння кладуть сіль, перець горошком і лавровий лист. При відпустці м'ясо гарнірують і поливають соусом, в якому тушкувалось м'ясо.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.
Подається в порційній тарілці. Температура подачі 65 ° С.
Якісна оцінка готового блюда
Зовнішній вигляд - овочі повинні бути нарізані акуратно, відповідної форми нарізки;
Колір - відповідає м'ясу;
Смак - в міру солоний;
Запах - відповідає даному страви;
Консистенція овочів - м'яка, соковита
Показники якості та безпеки
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідає критеріям зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50793-95.
Громадське харчування, кулінарія, продукція реалізовуєтьсянаселенню, загальні технічні умови.
технологічна карта
Найменування страви: м'ясо по-сицилійський
Найменування продуктовВес брутто (у м) Вага нетто і напівфабрикатів (у м) Вага готового продукту в г.Вес нетто на 2 порцііТехнологія приготування та оформлення блюдаСвініна (корейка) 244220150440Із корейки вирізують порційні шматки м'яса товщиною 10-15мм (по 1-2 на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать з обох боків. При відпустці м'ясо кладуть на грінку, гарнірують і поливають м'ясним соком. Гарніри - картопля відварна, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром, складні гарніриЖір жівотний10101020Гренкі - 202040Хлеб пшенічний20,5202040Гарнір- - 105-Картофель13010498208Масло слівочное77714Виход: - - 285570
3.2 Складання алгоритмів приготування складних гарячих страв
М'ясо по-сицилійський
3.3 Фото, схеми приготування складних гарячих страв
Оленина з печерицями, запечена з беконом
г оленини (тазостегнової частини)
скибочки тонко нарізаного бекону (100 г)
оливкова олія для змащування, сіль і чорний перець за смаком
г, вершкового масла кімнатної температури
рубаних зубчики часнику
середніх розмірів печериці
Заздалегідь розігріти духовку до 190 ° C. У маленькій мисці змішати бекон, масло, часник, сіль і перець.
Гриби помити, зняти верхній шар. На піднос з папером для випічки викласти гриби капелюшками вниз.
Рівномірно розподілити суміш з маслом на всі чотири гриба. Випікати 20-25 хвилин або до того, як гриби стануть м'якими, а бекон злегка підрум'яниться.
Щоб підготувати оленину, злегка помазати шматочки оливковою олією, посолити і поперчити. Ви також можете обсмажити м'ясо просто поперчивши і посоливши його, або додати якусь приправу. Я, наприклад, додавала Французькі трави .
Добре розігріти середню по товщині дна сковороду. Викласти оленину. Дати злегка підсмажитися, перш ніж трохи збавити температуру. Накрити сковороду кришкою. Гасити в закритій сковороді протягом 15 хвилин, періодично перевертаючи м'ясо.
Покласти по одному грибу з беконом на тарілку, зверху помістити оленину. Прикрасити кетчупом або соусом барбекю.
Кролик в вино-апельсиновому соусі, або кулінарний абстракціонізм
Кролик 1 кг.
Бульйон овочевий 100мл
Апельсин великий? шт
Часник 1 головка
Білий мускат 100 мл
Гарбуз 350г
Чебрець 5 гілочок
Олія маслинова,
Сіль, Перець
З апельсина вичавити сік і зняти цедру. Часник очистити. Гарбуз нарізати невеликими шматочками (приблизно, з сірникову коробку)
Тушку кролика (у мене частину задньої частини) нарізати великими порційними шматками і обсмажити. Ще раз повторюю, що кролик у мене домашній, і як показує досвід - трохи жорсткіше, ніж магазинний. А тому я додатково загасила його в овочевому б...
