им орегано, посоліть і поперчіть небагато. Підсмажте на сковороді на середньому вогні, постійно помішуючи, щоб не пригорали. Грінки повинні вийти злегка рум'яні та хрусткі.
Зведена таблиця рецептур представлена ??в додатку А.
4. Апаратно-технологічні схеми виробництва кулінарних виробів і страв
Апаратно-технологічна схема приготування страви Італійський картопля наведена на малюнку 1
Малюнок 1. Апаратно-технологічна схема приготування страви «Італійський картопля»
Апаратно-технологічна схема приготування піци Супрім наведена на малюнку 2
Малюнок 2 - Апаратно-технологічна схема приготування піци «Супрім»
Апаратно-технологічна схема приготування супу МІНЄСТРОНЄ представлена ??на малюнку 3
Рисунок 3 Апаратно-технологічна схема приготування супу «МІНЄСТРОНЄ»
Апаратно-технологічна схема приготування салату Італійський м'ясної представлена ??на малюнку 4
Малюнок 4- Апаратно-технологічна схема приготування салату «Італійський м'ясної»
Апаратно-технологічна схема приготування салату Капрезе приведено малюнку 5
Малюнок 5 Апаратно-технологічна схема приготування салату «Капрезе»
5. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів, їх роль у формуванні якості продукції
Кулінарна обробка, особливо теплова, викликає в продуктах глибокі фізико-хімічні зміни. Ці зміни можуть призводити до втрат поживних речовин, істотно впливати на засвоюваність і харчову цінність продуктів, змінювати їх колір, призводити до утворення нових смакових і ароматичних речовин.
. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній обробці.
Механічна обробка - обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів.
Структурно-механічні властивості сполучної тканини залежать від співвідношення в ній колагенових і еластинових волокон, від їх товщини і розташування.
Колагенові волокна мають складну будову. Основою кожного волокна є трьох поліпептидні ланцюги, закручені у вигляді спіралей. Ці ланцюги складаються з трьох амінокислот (гліцину, проліну і оксипролін). Колаген не розчиняється у воді, його волокна дуже міцні.
еластинових волокна безструктурні, здатні розтягуватися в довжину. При тепловій обробці вони дуже стійкі.
Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) у всіх частинах туші має просту будову, в ній переважають тонкі колагенові волокна, розташовані паралельними пучками.
Проміжна сполучна тканина (перемізій), що містить пучки м'язових волокон вищого порядку, має неоднакову будову в різних частинах туші. У м'язах, які несли за життя велике навантаження, перемізій має складну будову, в ньому більше еластинових волокон, колагенові волокна товщі, утворюють складні хаотичні переплетення. Такі тканини більш стійкі при тепловій обробці. У тих м'язах, навантаження на які за життя була менше, премізій має більш просту будову, менш стійкі при тепловій обробці.
Властивості сполучної тканини визначають кулінарне призначення частин туші і обумовлюють її поділ на відруби.
Обробка м'яса.
На підприємства громадського харчування, що працюють на сировину, надходить м'ясо охолоджене (з температурою в товщі туш і кісток від 0 до 4 ° С) і морозиво (з температурою в товщі не вище - 6 ° С).
Прийом і зберігання сировини. При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товароведной маркування. М'ясо зберігають у підвішеному стані.
Розморожування. Мета розморожування - максимальне відновлення первинних властивостей м'яса. Розморожування може бути повільне і швидке.
Втрати м'ясного соку і зниження маси м'яса при повільному розморожуванні в повітряному середовищі становить від 0,5 до 3%, при швидкому - до 12%. М'ясний сік містить: води - близько 88%, білків - 8, екстрактивних і мінеральних речовин - близько 3 і вітамінів групи В - до 12% загального вмісту їх у м'ясі.
Обмивання і обсушування. Для зменшення бактеріального забруднення і видалення механічних забруднень туші обмивають. Обмивання теплою водою (20 - 30 ° С) знижує поверхневий мікробне обсіменіння на 95 - 99%. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура 12-15 ° С). Потім їх обсушують і обробляють.
