,21427206.огурци (соленые)0,81,120,10,141,72,381401257.Ветчина12,919,3521,832,71,92,851501408.Гредцкие орехі16,28,9160,833,4411,16,10555459.Лімонний сок0,90,0450,10,0053,00,155510.соль______5_11.Перец______5_12.Майонез2,83,0867,073,73,74,07110100
А=(Б + У) * 4 + Ж * 9=(96,008 + 29,373) * 4 + 213,096 * 9=6431,58ккал;
Х max=А=6431,5г;
Х min=Х max * П=6431,58 * 0,95=6110,001г.
Таблиця 8 Хімічний склад блюда Сирний суп
Таблиця 9 Хімічний склад блюда Сирна запіканка
Таблиця 10 Хімічний склад блюда Сирний салат
Висновок
Сир - високопоживний білковий продукт, одержуваний з молока шляхом його згортання і обробки; він зберігає всі основні поживні речовини молока за винятком вуглеводів. При сироварінні видаляється значна частина води з молока. Сир є концентрованим харчовим продуктом. Він відрізняється високим вмістом легкозасвоюваного молочного білка (23-30%), високодіспергірованного молочного жиру (32-33%), кальцієвих і фосфатних солей, жиро- і водорозчинних вітамінів, незамінних амінокислот. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жиру - на 96, вуглеводи - на 97%.
Сири мають високу калорійність і фізіологічної повноцінністю. Якість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи і кухонної солі), а також за органолептичними показниками.
Сири повинні випускатися для реалізації і піддають експертизі в наступному віці: швейцарський - не менше 6 міс., емментальскій, радянський - 3 міс., алтайський - не менше 4 міс., голландський круглий, голландський брусковий, степовій - не менше 2,5 міс., ярославський, углицький, латвійська, російський - не менше 2 міс., костромський, пошехонський - 1,5 міс. і т. д. У процесі вироблення сиру, його дозрівання, зберігання і транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей. Ці відхилення є дефектами. Основні дефекти сирів можуть бути обумовлені недоброякісним сировиною, відхиленням від технологічного режиму виробництва (особливо порушенням умов дозрівання та догляду за сирами при дозріванні), а також неправильними умовами зберігання і транспортування
Література
1. Артемова Е.Н. Основи технології продукції громадського харчування raquo ;: Навчальний посібник.- Москва: К.Рус, 2010
.Богушева В.І. Технологія приготування їжі raquo ;: навчально-методичний посібник - Ростов н/Д: Фенікс, 2007.
.Здобнов А.І., Циганенко В.А., Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування raquo ;. М .: Економіка, 2008
.Ловачева Г.Л., Мглинець А.Л. Стандартизація і контроль продукції. Громадське харчування. Raquo;- Москва: Економіка, 2012.
.Ловачева Г.Л., Мглинець А.Л. Довідник технолога громадського харчування - Москва: Колос, 2010.
.Матюхін З.П. Основи живлення, гігієни та фізіології.- Москва: Просвещение, +1999.
.Ніколаева Л.І., Контроль якості кулінарної продукції - Навчальний посібник - Єкатеринбург: Урал, +2009.
. Покровський А.А., Хімічний склад харчових продуктів: Довідкові таблиці, що містять основні харчові речовини і енергетичну цінність харчових продуктів - Москва: Харчова промисловість, 2007.
Програми
Стверджую
__________________________
Керівник підприємства, Ф. І. Про
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви (виробу): Сирний суп
Область застосування: кафе Чинар
Перелік сировини: ковбаса варена, сир плавлений, картопля, морква, цибуля, сіль, перець
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості
Таблиця 11
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гбруттонеттоГОСТ 23670-79Варенная колбаса300256ТУ 11041-88Плавлений сир200170ГОСТ 7176-85Картофель137100ГОСТ 26767-88Морковь5040ГОСТ 27166-86Лук3630ГОСТ Р 51574-2000Соль22ГОСТ 29050-91Перец0, 10,1Вода__180Виход778,1
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Морква, цибуля і картопля очистіть від шкірки і промийте під проточною водой.В каструлю налийте води і потріть туди на крупній тертці сир, або наріжте його ножем невеликими шмато...
