дами начинок - праліновою і жировий, обсипане горіхами і глазурований шоколадом), Парус (з начинкою, що містить велику кількість сухого молока і какао-порошку, обсипане смаженим горіхом);
Миндально-горіхові торти - Київський, Політ; [16]
1.4 Технологія виробництва
Технологічна схема виробництва тортів
Ця схема зазвичай має наступні стадії: приготування випеченого напівфабрикату; готування оздоблювальних напівфабрикатів, досить різноманітних; обробка випечених напівфабрикатів оздоблювальними.
Листкове тісто
Листкове прісне тісто складається з легко відокремлюваних, але пов'язаних між собою тонких шарів пропеченого тесту, між деякими знаходиться жировий прошарок. Зовнішні шари - тверді, внутрішні - м'які. Відмінною рисою листкового напівфабрикату є відсутність в рецептурі цукру і дуже велика кількість вершкового масла (близько 500 кг на 1 т напівфабрикату). Для замісу тіста використовують борошно сильної клейковини, зміст якої має бути максимальним (38-40%). Таке борошно забезпечує отримання тіста з пружно еластичними властивостями. Крім того, в рецептуру тесту вводиться невелика кількість харчової кристалічної кислоти і солі як покращувачів клейковини в процесі замісу. Це дуже важливо, оскільки збільшує опірність розриву окремих тонких шарів тіста. При надлишку солі і кислоти смак виробів погіршується, крім того, вони деформуються (стискаються).
Після приготування листкового тіста проводиться випічка при температурі 215-250 град. протягом 25-30 хв., для цього потрібні пекарський шафа, конвекційна піч і расстоечний шафа. У пекарнях, які виробляють реорганізацію виробництва, таке обладнання вже є, що полегшує завдання підприємця. Після випічки напівфабрикат охолоджують протягом 1 год до температури 25 - 27 град. Для шокової заморозки листкових виробів необхідні: камера шокової заморозки, холодильна машина, камера зберігання заморожених напівфабрикатів. Причому температура напівфабрикату на вході +20 град, а на виході - (- 10) град. У комплекті для заморозки можливо використовувати обладнання фірм Polair (камера заморозки і камера схову) і Coperland (холодильна машина), яке дозволяє скоротити термін заморозки до 10 хв.
листкове дріжджове тісто
При виготовленні листкового дріжджового тіста застосовують два способи розпушення: розпушення за допомогою вуглекислого газу, який утворюється дріжджами, як при виготовленні звичайного листкового тіста. На відміну від останнього цей вид часто називають кислим листковим тестом або російською листковим тістом. Останнє назва обумовлена ??тим, що дріжджове тісто застосовувалося на Русі дуже давно, а просте листкове з'явилося в кінці 18 століття. Так як в цьому випадку тісто слоят, т.е розкочують з маслом вже після того, як воно розпушити дріжджами, то кількість шарів роблять набагато менше, ніж зазвичай.
Процес виготовлення дріжджового листкового тіста складається з наступних основних операцій: приготування основного тесту опарним або безопарним способом, приготування листкового тіста, формування виробів, Розстойка. Расстойка в даному випадку необхідна, так як в процесі приготування листкового тіста більша частина вуглекислого газу видаляється, тому потрібен час, щоб він знову накопичився. Використовують дріжджове тісто для приготування булочок листкових, кручених, з марципаном, кулеб'як і т.п.
Пісочне тісто.
Пісочне тісто. Це тісто характеризується хорошою розсипчастість, що досягається тим, що рецептура для пісочного тіста передбачає введення великих кількостей цукру, жиру і яєць (меланжу). Масло надає тісту розсипчастість, обволікає частинки борошна і не дає їм з'єднуватися. Для ще більшого розпушення тесту в нього додають хімічні розпушувачі - вуглекислий амоній і питну соду, які при нагріванні розкладаються з виділенням газів. Ця рецептура і нетривалий заміс сприяє отриманню пластичного тіста. Борошно слід використовувати з невеликим вмістом клейковини (28-34%) не високої якості. Рецептура та умови замісу не дозволяють клейковині борошна розвинути пружні якості. Для замісу тіста використовую різні машини, найчастіше універсальні з двома Z-подібними лопатями. Торгова компанія діалог пропонує обладнання для виробництва пісочних тістечок (тістечко пісочне з фруктовою начинкою і кремом, торт пісочно-горіховий та ін.) (Див. Таблиця 2).
Таблица2-Комплект обладнання для виробництва заморожених напівфабрикатів з листкового тіста
№ п/пНаіменованіеМаркаТехніческіе характерістікіКолічество, шт.1МукопросеівательМПМХ - 01Вібросіто з Магнито вловлювачі, 250 кг/ч12Тестомесільно-вибивальні машінаМПВ - 60253 кг/ч- тісто, 41,6 білкові-цукрово. суміш, 150 кг/год - вершко...
