вий крем, 2, 2 кВт, 970х600х1300 мм, 314 кг, електропод'ем траверси, 3 скорості13Тестораскатка листкового тестаНМРТ - 130/600130 кг/год, товщина пласта тіста: 1-780 мм, ширина - 600 мм, 1.32 кВт, 380 В, 3150х1080х1205 мм, 230 кг, 2 крила14Камера холодильна нізкотемпературнаяКХН - 8 (Polair) 8 куб.м, 180 град., МВ - 14 Італія, 1960х2560х2200 мм, 423 кг, 3 кВт/сут15Тележка стелажна по подносиТел/ Сайл тисячі двадцять п'ять полиць (під 560 підносів), 800х550х1750 мм, вантажопідйомність 200 кг, поворотні колесаПо требованію6подносстандартнийПластмассовий, 405? 343? 15 (25) ММПО вимогу
Заварне тісто
Заварний напівфабрикат відрізняється тим, що в процесі випічки всередині нього утворюється порожнина, яку потім заповнюють кремом.
Заварне тісто. Відмінною особливістю цього тесту є те, що в процесі випічки всередині нього утворюється порожнина, яку потім заповнюють кремом, джемом або іншими начинками. Муку при безперервному помішуванні заварюють киплячою водою, змішаної з маслом і сіллю. Під час заварки крохмаль клейстерізуется, і клейковина ще до випічки (в сирому тісті) частково ущільнюється. Тісто виходить настільки щільним і еластичним, що пари води, які знаходяться всередині виробів утворюють порожнечі, розпушують вироби. Заварне тісто використовують для приготування тіста типу Еклер і заварних тістечок. Тісто для них готують без розпушувачів і цукру. Рецептурою передбачено дуже велика кількість яєць або меланжу (більше 700 кг на 1 т напівфабрикату). Якість борошна (кількість і якість клейковини) має великий вплив на освіту всередині заготовок порожнин для начинки. Борошно повинна містити клейковину не менше 28-36%.
В даний час є механізована потокова лінія виробництва тістечок типу Еклер. У варильний котел, забезпечений механічною мішалкою, завантажують вершкове масло. Сіль і воду. Безперервно перемішуючи суміш, підвищують температуру до 100 град. Потім, не припиняючи помішування, в гарячу суміш завантажують все необхідне за рецептурою кількість борошна. У варочном казані отримують заварне тісто, яке потім охолоджують до 50 град. і конвеєром направляють в тестомесильную машину, де перемішують з меланжем. Співвідношення меланжу і заварного тіста 0,7: 1.
Заварне тісто перевантажують у візок, яку конвеєром піднімають над відсаджувальної машиною, де формують заготовки. Отримані заготовки розміщують на рухомій металевій стрічці печі, попередньо змащеній жиром. На початку випічки тісто піднімають до 180 град., Що забезпечує рівномірний підйом заготовок, що сприяє утворенню великої внутрішньої порожнини всередині них і отриманню тонких стінок, а також утворенню м'яких тонких кірочок, через які волога може безперешкодно виходити із заготовок. Потім температура випічки підвищується до 200 град.
Для закріплення структури заготовок в кінці випічки протягом останніх 6 ... 8 хв. температуру знижують знову до 180 град. Тривалість випічки 35 ... 40 хв., Вологість 23%. Випечені заготовки охолоджують протягом 20 ... 25. Охолоджені заготовки розподіляються по гніздах конвеєра і потрапляють у вузол обробки, де у внутрішню порожнину заготовки вводиться крем, а на верхню поверхню заготовки механізмом наноситься глазур. Продуктивність - до 1000 шт./Год.
Бісквітне тісто
Бісквітне тісто приготоване з борошна, яєць і цукру, причому яєць по вазі набагато більше, ніж борошна. Бісквіти мають масу різновидів, в яких використовують або цілі яйця, або тільки білки або тільки жовтки. Борошно теж може використовуватися різна: пшенична, вівсяна, рисова, кукурудзяна, а іноді замість борошна використовують печена картопля, житні сухарі, перемелених пудру або горіховий порошок. При цьому змінюється забарвлення, смак, консистенція того чи іншого виду бісквіта, але його технологія приготування і структура тесту залишається незмінною. Більшість бісквітів має рідке, ллється тісто, що обумовлює обов'язкове використання форми при випічці.
Бісквітне тісто готується без хімічних розпушувачів. Для отримання пенообразной структури в нього вводять збиті яйця або яєчні білки, які і є механічними розпушувачами. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор, яйця у співвідношенні 1: 1: 2. Частина борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв'язує більше вологи з яєць, ніж борошно, тому при випічці волога менше випаровується і вироби виходять з рівними порами і при різанні не кришаться. Збита яєчна маса нестійка, тому при з'єднанні з борошном і при випічці бісквітного тіста необхідно дотримуватися обережності (не робити різких рухів руками, не струшувати), інакше вироби можуть вийти щільними, пухкими. При випічці сильне збільшення обсягу бісквіта відбувається за рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що в тесті.
Для виробн...
