має чашу, встановлену на візок.
Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізованих відділення -суповое і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Кількість кухарів в кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, т. е. в суповому відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.
супів відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, готують бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові.
Найчастіше застосовують електричні котли місткістю 100, 160, 250 л з функціональними ємностями. Варильне пристрій призначений для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу.
Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.
У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бул'они. Найбільша тривалість варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-5 год). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня.
Після приготування бульйону казани промивають і використовують для варіння супів. У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплітние котли 50 і 40 л.
Крім стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинна бути 1,5 м.
Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковородою. Плита використовується для приготування в наплітних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасирування овочів і т.д. електросковородою використовують для пасирування овочів.
Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.
Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів.
На робочому місці кухаря, готують перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.
Технологічний процес приготування супів організується так. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні. На початку робочого дня кухаря згідно із завданням та технологічними картами отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти.
При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця та отримання продуктів повинне йти не болеё15мін робочого часу кухаря. Решта операції, які виконують кухаря, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо,птицю, шаткують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи та ін. для варіння супів використовують наплітние котли50,40,30 і 20л та стаціонарні котли.
Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості готуються страв і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі та ін.).
У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не ніже75 ° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 ч.
Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П - II зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами.
До прозорим бульонам готуються борошня...
