ших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для варення порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;
способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін.;
призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.;
консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Мікроклімат гарячого цеху
Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в45-50раз площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за 2:00 до відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре).
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування).
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів
Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.
Секційне модулированное обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці. для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи й інше немаханічне обладнання. Це обладнання може застосовуватися у всіх доготовочних цехах.
Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою застосовується для приготування порційних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.
Секція-стіл з охолоджуваних шафою служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі ємністю 0,28 м.
Секція-стіл з вбудованою мийною ванною призначений для доробки напівфабрикатів і зелені.
Секція-стіл для установки засобів малої механізації має розетки підключеної електроенергії.
Секції-вставки до теплового обладнання є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модульованого устаткування, довжина секції 210 і 420 мм.
Секції-вставки до теплового обладнання з краном-змішувачем встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою пищеварочних наплітних котлів. Ванна пересувна для промивання гарнірів ...
