а кристалізація гліцеридів молочного жиру відбувається у другій температурній зоні, тобто при охолодженні від 22-23 ° С до 10-16 ° С. Початок масової кристалізації характеризується різким зростанням в'язкості продукту. На цій стадії швидкість звернення жирової фази поступово знижується, і дестабілізація практично закінчується. У стані не зруйнованої емульсії зберігається лише незначна частина жиру (2-6%) у вигляді найбільш дрібних жирових кульок, а частка деемульгірованного жиру становить 94-98%.
Формування просторової структури.
Відбувається в кілька етапів. Первинне структурообразование молочного жиру, відбувається у другій температурній зоні (охолодження від 22-23 ° С до 10-16 ° С) практично вже після звернення фаз жирової емульсії. Починається первинне структуроутворення при масовій частці твердого жиру 4-7%.
Інтенсивне механічне перемішування попереджає утворення великих кристалів жиру і призводить до роздроблення раніше утворилися, обумовлює рівномірний розподіл рідкої і твердої фаз жиру і всіх інших компонентів.
У процесі термомеханічної обробки первинна структура частково руйнується, продукт знаходиться в текучому стані і в такому вигляді надходить з маслоутворювача в тару. Свежевиработанное молоко містить порівняно високу масову частку твердого жиру 30-38%. При цьому частина жиру знаходиться в переохолодженому стані, внаслідок чого продукт, потрапляючи в тару, швидко (за 20-90 сек.) Твердне.
Ступінь завершеності формування первинної структури при термохімічних обробці має визначальне значення для консистенції вершкового масла. Найбільш повне завершення процесу структуроутворення при термомеханічної обробці позитивно позначається на консистенції продукту.
Під час термомеханічної обробки починається формування структури масла, але воно повністю не завершується, а продовжується під час термостатування та зберігання масла.
При Термостатування свежевиработанного масла необхідно створити умови, сприятливі для завершення формування структури вершкового масла. Розрізняють дві стадії формування вершкового масла після закінчення термомеханічної обробки: стадію вторинного структуроутворення і стадію остаточного формування структури вершкового масла.
Тривалість стадії вторинного структуроутворення залежить від температури. Чим вище температура термостатування (14-16 ° С), тим інтенсивніше і повніше відбуваються процеси утворення високожирних груп гліцеридів у твердій фазі, стабільних поліморфних форм в процесі фазових змін гліцеридів молочного жиру і формування коагуляционной структури продукту. Стадія вторинного структуроутворення завершується в основному через 3-4 години при температурі 14 ° С і через 2-3 години при 16 ° С.
Для масла з недостатньо щільною консистенцією рекомендується термостатирование протягом перших 5 днів при температурі 5 ° С.
Масло високої твердості рекомендується термостатіровать протягом 3-5 днів після виробленні при температурі 10-15 ° С.
Отримання масла на циліндричному маслоутворювача
Високожирні вершки перетворять в масло на спеціальних апаратах - маслоутворювача поз. 13, які включають в технологічну лінію.
Вершки середньої жирності пастеризуються на установках трубчастого типу і подаються на сепаратор для високожирних вершків. Для створення безперервного процесу маслообразованія зазвичай встановлюють трьох ємності для нормалізації. Нормалізовані вершки подаються насосом-дозатором в маслоутворювач, де вони ін?? утворюються в масло.
Циліндричний маслоутворювач складається з трьох послідовно сполучених циліндрів з сорочками, в які подається хладоноситель (розсіл або крижана вода). У кожному циліндрі є витіснювальний барабан, який при обертанні перемішує і просуває вершки, що знаходяться в зазорі між циліндром і витіснювальному барабаном, по спіралі уздовж барабана. На барабані закріплено два відкидаються при обертанні плоских ножа, які знімають з внутрішньої охолоджуючої поверхні отверділий шар високожирних вершків.
Вершки при температурі 60-70 ° С надходять спочатку в нижній, а потім в середній і верхній циліндри. У нижньому циліндрі вершки інтенсивно охолоджуються до 22-23 ° С, зберігаючи властивості емульсії жиру в плазмі, і перемішуються для прискорення утворення центрів кристалізації. У середньому циліндрі відбувається додаткове охолодженні. При досягненні початкової температури кристалізації молочного жиру починається у всьому обсязі високожирних вершків масова кристалізація гліцеридів, яка супроводжується зміною фаз. У верхньому циліндрі відбувається обробка кристалізується продукту, в результаті чого формуються структура і консистенція масла. Температура масла виходить з...
