окожирних вершків не слід використовувати знежирене молоко або воду, так як це призводить до збільшення в'язкості, а так само зниження СОМО в високожирних вершках (отже, і в маслі при одночасному збільшенні в них змісту емульсованого жиру) і до підвищення стабільності емульсії жиру, що утрудняє процес перетворення високожирних вершків у масло, тим самим викликає зниження продуктивності маслоутворювача.
Якщо масова частка вологи в високожирних вершках більше, ніж потрібно, їх нормалізують молочним жиром або Високожирні вершками з більш низькою масової частки вологи, ніж нормалізованих вершках.
Якщо потрібно нормалізація високожирних вершків по СОМО, то використовують згущене або сухе знежирене молоко, або сколотини, які попередньо відновлюють у натуральному знежиреному молоці або пахте.
Каротин вносять в високожирні вершки тонким струменем при безперервному перемішуванні протягом 4-8 хвилин.
Після нормалізації та ретельного перемішування вершків ємності для нормалізації закривають кришками щоб уникнути випаровування і забруднення, а високожирні вершки направляють в маслоутворювач для термомеханічної обробки; при цьому вершки перемішують через кожні 10-15 хвилин, щоб уникнути розшаровування фаз (жир-плазма), тобто відстою вершків. У маслоутворювача вершки Охлождающая і піддаються механічному впливу для отримання масла.
Термомеханічна обробка високожирних вершків.
Високожирні вершки - висококонцентрована емульсія молочного жиру в плазмі молока. Масова частка в них жиру (61,5-83%) перевищує межу концентрації, при якому жирові кульки можуть зберігати кулясту форму. Однак, неоднорідність розмірів жирових кульок допускає таку можливість. За структурою високожирні вершки являють собою концентрат щільно упакованих жирових кульок з непошкодженими оболонками.
За температурі, коли жир знаходиться в розплавленому стані, така емульсія характеризується досить високою стійкістю. Охолодження високожирних вершків до температури нижче точки затвердіння основної маси гліцеридів та інтенсивна механічна обробка призводить до необоротного руйнування їх структурі. Це властивість використовують при термомеханічної обробці високожирних вершків для перетворення в масло.
У процесі термомеханічної обробки високожирних вершків створюються умови, необхідні для кристалізації тригліцеридів молочного жиру і зміни фаз (руйнування емульсії високожирних вершків жир-вода та освіті емульсії вода-жир-масло).
термомеханічної обробки здійснюють на двох температурних стадіях: перше - інтенсивне охолодження високожирних вершків від 60-70 ° С до температури нижче початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру (20-23 ° С); друга - охолодження від температури 20-23 ° С до 11-17 ° С. Подальше зниження температури до 8 ° С не робить істотного впливу на консистенцію масла, тоді як збільшення в'язкості продукту ускладнює роботу маслоутворювача. На практиці кінцеву температуру охолодження визначають з урахуванням вмісту в молочному жирі високоплавких гліцеридів і вибирають з таким розрахунком, щоб забезпечити максимально можливу ступінь їх тужавіння під час обробки в маслоутворювача.
Перетворення високожирних вершків у масло під час термомеханічної обробки - складний фізико-хімічний процес, що включає звернення фаз, масову кристалізацію гліцеридів, формування просторової структури масла (первинне структуроутворення).
Звернення фаз емульсій високожирних вершків - головний фізичний процес маслообразованія. Відбувається утворення фаз на першої температурної стадії, тобто при охолодженні високожирних вершків від 60-70 ° С до температури нижче точки кристалізації молочного жиру (20-23 ° С). Швидкість охолодження на цій стадії найбільш інтенсивна. Швидке охолодження високожирних вершків сприяє кристалізації високо- і среднеплавких гліцеридів обсягом не зруйнованого жирового кульки з утворенням дрібних кристалів. При швидкому охолодженні поряд зі зниженням інтенсивності руйнування емульсії здатний до великого переохолодженню, ніж знаходиться у вільному стані.
Звернення жирової фази починається з моменту появи деемульгірованного (вільного від оболонки) жиру, що виділився через пошкоджені оболонки жирових кульок. Дисперсійної (суцільний) середовищем стає рідкий жир, в якому у вигляді дисперсної фази знаходиться отверділий жир, крапельки води, бульбашки повітря і окремі жирові кульки з непошкодженими оболонками. Таким чином, відбувається звернення жирової фази, тобто перетворення емульсії типу «жир у воді» (високожирні вершки) в емульсію типу «вода в жирі» (олія). Ступінь звернення жирової фази характеризується, змістом деемульгірованного жиру у вершках становить 80-94%, а твердого жиру 1,5-2%.
Масов...
