верхнього циліндра, становить 13-17 ° С.
Тривалість механічної обробки в апараті повинна бути достатньою для кристалізації гліцеридів в кількості, необхідній для формування структури, яка зумовлює в необхідній мірі тверду і пластичну консистенцію масла. Так, за даними ВНИИМС, необхідна тривалість перемішування вершків у зоні кристалізації жиру становить, влітку 140-160 сек., А взимку, коли в молочному жирі міститься високоплавких гліцеридів і більша його кількість може перейти в твердий стан - 120-180 сек.
У разі отримання масла твердою, крихкої консистенції збільшують тривалість обробки продукту в зоні кристалізації шляхом зниження продуктивності маслоутворювача і знижують температуру масла на виході з апарату.
При м'якої консистенції масла скорочують тривалість обробки продукту в зоні кристалізації шляхом збільшення продуктивності маслоутворювача і підвищують температуру масла на виході з апарату.
Регулюють температуру масла на виході з маслоутворювача шляхом зміни витрати або температури холодоносія, використовуваного для охложденія, при постійній продуктивності маслоутворювача. Зменшення кількості холодоносія або підвищення його температури призводить до підвищення температури продукту на виході з маслоутворювача.
Для контролю правильності вибору режиму термомеханічної обробки та прогнозування консистенції готового продукту визначають швидкість тужавіння свежевиработанного масла і приріст температури в моноліті масла. Швидкість твердіння свежевиработанного масла виражають у секундах від моменту відбору проби на виході з маслоутворювача до припинення деформації масла.
Приріст температури в моноліті масла визначають за величиною підвищення температури поміщеного в тару (ящики) свежевиработанного продукту протягом 10 хвилин.
Тужавіння проби свежевиработанного масла протягом 30-70 с в літній період і 40-100 с в зимовий, а також приріст температури 1,5-2,5 ° С свідчить про те, що процес вироблення олії проведено правильно і готовий продукт буде мати нормальну консистенцію.
Тривалість твердіння менше 30 с і значний приріст температури в моноліті масла (3-5 ° С) вказує на триваючу інтенсивну кристалізацію молочного жиру в готовому продукті. Таке масло після стабілізації структури має грубу, крихкої консистенції. Причина - недостатня термомеханічна обробка в маслоутворювача.
Тужавіння більше 70 с в літній період і 100 з в зимовий, а також приріст температури менше 1,5 ° С вказує на зайво тривалу обробку масла в маслоутворювача й зайве м'яку консистенцію продукту.
Готове масло фасують на фасувальному автоматі поз.17 у вигляді монолітів в картонні ящики масою продукту 20 кг, вистелені всередині пакувальним матеріалом- пергаментом або кашированной фольгою. Маслоробні заводи, котрі мають фасувальні автомати, дрібнофасованою масло.
Масло, вироблене способом перетворення високожирних вершків, в рідкому стані надходить з маслоутворювача безпосередньо в ящик, вистелений пакувальним матеріалом, або на автомат для фасування в коробочки. При фасуванні в брикети масло попередньо витримують у холодильній камері поз. 16 при температурі не вище 5 ° С не більше 24 год для отвердевания і стабілізації структури.
Після фасовані масло відразу в камеру схову, де його зберігають при відносній вологості не більше 80%, щоб уникнути пліснявіння продукту.
Ящики з маслом укладають штабелями і прокладають рейками, а між рядами залишають проміжки в 10-15 см. це забезпечує необхідну циркуляцію повітря для прискорення охолодження продукту та попередження відсирівання тари. Маслохраніліща має бути чистим, сухим, з хорошою вентиляцією. Місткість його повинна відповідати 3-5 добовою продуктивністю заводу.
Транспортують масло всіма видами транспорту з дотриманням відповідних санітарних правил. Щоб оберегти масло в процесі транспортування від можливих забруднень і попередити підвищення його температури, використовують авторефрижератори з машинним (компресорним) охолодженням або автомашини з ізотермічним кузовом. При перевезенні масла в бортових машинах застосовують спеціальні укриття. Кузов автомашини ретельно миють, просушують, вистилають чистим пергаментом або іншими матеріалами. Влітку вершкове масло слід перевозити вночі або вранці.
Більш сучасний або надійний спосіб - транспортування вершкового масла в рефрижераторах, в яких підтримується постійна температура (- 3 ... - 5 ° С і нижче). Рефрижератори необхідно підтримувати в належному санітарному стані - систематично мити і дезінфікувати. На велику відстань масло перевозять в Волонье рефрижераторах і на пароплавах-рефрижераторах. Незалежно від виду використовуваного транспорту не можна п...
