відновленого апельсинового соку проводиться відповідно до ГОСТ 8756.1 - 79.
При оцінці зовнішнього вигляду визначають однорідність, прозорість, наявність і відсутність сторонніх домішок. Дослідження проводять візуально в чистому циліндричному склянці місткістю 250 см3, діаметром 70 мм у прохідному денному світлі. Перед визначенням стакан обполіскують водою. При оцінці зовнішнього вигляду соку звертають увагу на однорідність рідини і рівномірність розподілу зважених часток. При оцінці консистенції, визначають стан продукту рідке, сиропообразниє, густе, щільне.
При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, специфічного для даного продукту. Колір фруктових соків повинен відповідати кольору стиглих плодів, з яких вони виготовлені.
При оцінці смаку та аромату визначають, чи відповідає смак і запах плодам, з яких приготовлений сік. Встановлюють несприятливих специфічних смакових властивостей і інших сторонніх присмаків і запахів. Смак і запах визначають негайно після наливу проби в дегустаційний келих.
За органолептичними показниками відновлений апельсиновий сік повинен відповідати вимогам ГОСТ Р 52186-2003 «Консерви. Продукція сокова. Соки фруктові та фруктово-овочеві відновлені. Технічні умови ».
Таблиця 1 - Характеристика органолептичних показників
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд і консистенція Відновлених прояснені З м'якоттю Однорідна непрозора рідина з рівномірно розподіленим тонкоизмельченной м'якоттю або без неї. Допускається осад на дні тари. Допускається наявність частинок м'якоті для соків з цитрусових (за винятком цедри і альбедо) Прозора рідина, стабільна в процесі зберігання, допускається легка опалесценція. Не допускається у виноградному соку наявність кристалів винного каменю Однорідна текуча рідина з м'якоттю фруктів. Допускається незначний осад на дні тари і невелике расслоеніеВкус і ароматХорошо виражені, властиві відповідним концентрованим сокам. Допускаються: - для соків з дикорослих ягід - природна гіркота;- Для соків з цитрусових плодів - натуральна, природна гіркота і легкий присмак ефірних масел. Не допускаються сторонні присмак і запахЦветОднородний по всій масі, властивий кольором однойменних фруктових соків прямого віджиму, з яких були виготовлені відновлені соки. Допускаються більш темні відтінки в соках з светлоокрашенних фруктів і незначне знебарвлення соків з темнофарбованих фруктів За фізико-хімічними показниками у соку нормуються наступні показники: повнота наливу, масова частка розчинних сухих речовин, масова частка етилового спирту, масова частка осаду, масова частка тітруемих кислот, рН, масова частка вітаміну С, масова частка цукру, і мінеральних домішок.
Визначення обсягу соку в однієї споживчої пакувальній одиниці проводиться за ГОСТ 8756.1 - 79. Суть методу полягає у прямому вимірюванні об'єму окремо від кожної пакувальної одиниці.
Після переливання продукту в циліндр на стінках тари залишаються сліди продукту, їх змивають водою. Обсяг використовуваної води попередньо вимірюють. Змивні води зливають у той же циліндр. Обсяг продукту визначають як різницю обсягів суміші і використовуваної води.
Вміст розчинних сухих речовин визначається згідно з ГОСТ 28562-90. Беруть 3 краплі досліджуваного розчину, поміщають на робочу нерухому призму рефрактометра і відразу ж накривають рухомий призмою. Добре освятив поле зору, за допомогою регулювального гвинта переводять лінію, що розділяє темне і світле поле в окулярі, точно на перехресті у віконці окуляра і зчитують показання приладу.
Титрована кислотність визначається згідно з ГОСТ 25555.0-82. Метод заснований на титруванні досліджуваного зразка розчином гідроксиду натрію з (NaOH)=0,1 моль/дм3.
Бер?? т 50,0 см3, кількісно переносять водою кімнатної температури в мірну колбу місткістю 250 см3, доводять до мітки водою, перемішують і фільтрують. У конічну колбу відбирають піпеткою 25 см3 фільтрату. У колбу з фільтратом додають 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію при безперервному перемішуванні до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 секунд.
Зміст м'якоті визначається згідно з ГОСТ 8756.10 «Продукти переробки плодів і овочів. Метод визначення вмісту м'якоті ». Метод заснований на відділенні м'якоті від рідини в процесі центрифугування і наступному ваговому відділенні кількості м'якоті по осадку.
Визначення рН проводиться відповідно до ГОСТ 26188-84 «Продукти переробки плодів і овочів. Метод визначення рН ». Метод заснований на вимірюванні різниці потенціалів між двома електродами (вимірювальним та електродом порівняння), зануреними в досліджувану пробу. З підготовленої проби ...
