еддер і російський. Характерною особливістю цієї групи сирів є використання у виробництві молока підвищеної зрілості і кислотності, а також підвищеного рівня молочнокислого процесу (для російського сиру) і додаткового дозрівання (чеддерізацією) сирної маси до її посолки і формувань (для чеддера). У результаті чеддерізацією сирна маса стає м'якою, тягучою, розшаровується на тонкі, лістообразние шари.
Російський сир випускають у вигляді циліндра зі злегка опуклими поверхнями і округленням гранями. Маса великого циліндра - 11 - 13 кг, малого - 4,7 - 11 кг. Має тонку рівну кірку бід підкіркового шару; поверхня покрита неокрашенной парафінової сумішшю; смак і запах виражені сирні, злегка кислуваті; тісто ніжне, пластичне, малюнок складається з нерівномірно розташованих вічок неправильної, незграбної і щелевидной форми. Термін дозрівання - 70 днів; жиру - не менше 50%, вологи - не більше 43%. Він може випускатися і бескоркових.
Особливістю технології російського сиру є можливість його вироблення з молочного концентрату, отриманого ультрафильтрацией, використання у складі заквасок кислотообразующих і ароматобразующіх стрептококів. А також молочнокислих паличок типу L.casei, L.plantarum, що забезпечують специфічний для російського сиру кислуватий присмак і щельовідні малюнок. Сирну масу спеціально не піддають чеддерізацією, однак високий рівень молочнокислого бродіння досягається внесенням в молоко активізованою бактеріальної закваски і тривалим вимішуванням сирної маси. Створюються оптимальні умови для розвитку молочнокислих бактерій. Крім того, вимішування сирного зерна під час другого нагрівання триває до 40 - 50 хв для забезпечення необхідної обсушки зерна, часткової втрати його клейкості і підвищення кислотності сирної маси. Формують сир насипним способом, тому утворюється характерний пустотний неправильний малюнок. Цей сир займає проміжне положення між сирами голландської групи і чеддер.
Чеддер - сир англійського походження. А Росії чеддер виробляють на Алтаї. Він має форму прямокутного бруска, маса його 16 - 22 кг - великого і 2,5 - 4,0 кг - малого. Смак і запах злегка кислуваті, виражені, типові для даного сиру. Тісто пластичне, ніжне, злегка мажущейся. Малюнок відсутня. Вологи містить не більше 44%, жиру - не менше 50%, солі - 1,5 - 2,5%.
Сир виробляють з коров'ячого молока досить високого ступеня зрілості (кислотність 21 0 Т). Особливістю вироблення сирного зерна у виробництві цього сиру є виключення процесів розкислення сироватки, часткової посолки сирного зерна, можливість ступеневої другого нагрівання.
Процес чеддерізацією
чеддерізацією - попереднє дозрівання сирної маси перед формуванням. Для цього сирну масу поміщають у ванни або на стіл з високими бортами, зверху накривають серпянкой і витримують 5 - 8 год при температурі близько 30 0 С. При цьому інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, кислотність підвищується до 70 - 90 0 Т. Молочна кислота відщеплює кальцій від параказеіна і внаслідок цього параказеін переходять в монокальційпараказеін, що володіє більшою гідратацією, маса стає м'якою і тягучою. Йде газоутворення, до кінця чеддерізацією оченята сирної маси набувають сплющену неправильну форму. Пріплюснутая форма вічок - непрямий показник кінця чеддерізацією. Ранній розвиток молочнокислого бродіння пригнічує газообразующие бактерії, тому сирне тісто готового сиру не має малюнка. Після завершення чеддерізацією сирну масу дроблять, вимішують і солять сухий мелкокристаллической сіллю, а потім формують. Форми вистилають серветками, які залишають на поверхні сиру, через 7 - 10 днів парафінують. Дозрівають сири 2,5 - 3 місяці. За цей період кислотність сирної маси досягає значення рН 5,2 - 5,3. У результаті чеддерізацією консистенція готової сирної маси стає шарувато-волокнистої, а при нагріванні її у воді з температурою 95 - 98 0 С набуває здатності витягатися в довгі нитки.
Південний овечий сир - виробляють з овечого молока з високою кислотністю (23 - 28 0 Т). Сир також проходить процес чеддерізацією. Для додання смаку і стійкості його іноді коптять відразу після посолки або в 20 - 30 денному віці.
Тверді сичужні сири зниженої жирності
До групи сирів з низькою температурою другого нагрівання відносяться сири зниженої жирності: литовський, вирусскій, мінський, прибалтійський, Пярнуський та ін. Виробляються ці сири з вмістом жиру в сухій речовині 30% (прибалтійський - 20%). Для поліпшення технологічних властивостей молока в нього вносять 20 - 30% зрілого пастеризованого молока, хлорид кальцію з розрахунку 15 - 30 г. кристалічної солі на 100 кг сировини. У виробництві таких сирів застосовують закваску або бактеріальний концентрат мезофільних молочнокислих стрептококів. Основні...
