і 2-й сорти, враховуючи величину і забарвлення зерна, консистенцію, наявність присмаку «травички». Солі 3,5-5,0%.
пастеризоване ікра повинна бути від риб одного кольору, мати зерно одного розміру і кольору. Смак і запах - властиві ікрі, без ганьблять ознак. Вміст солі 3-5%. На сорти її не ділять.
Паюсну ікру підрозділяють на вищий 1-й і 2-й сорти, беручи до уваги органолептичні показники, вміст солі і аміаку. Паюсна ікра вищого сорту повинна бути однакового темного кольору, середньої м'якості, рівномірної солоності, з приємними властивими паюсной ікрі смаком і запахом, з ледь відчутною нестійкої гіркотою. В ікрі 1-го сорту допускаються неоднорідна консистенція, солоність, незначний присмак «гостроти» і гіркоти. Ікра 2-го сорту може мати різні відтінки («строката»), неоднорідну консистенцію (від рідкої до твердої) і нерівномірну солоність; допускаються мулистий присмак і запах окислилися жиру. Вологість паюсной ікри всіх видів не більше 40%. Вміст солі в ікрі вищого сорту не більше 4,5%, 1-го - до 5% і 2-го сорту - до 7%.
ястичная ікра повинна бути шматками довжиною не більше 12 см, зерно може бути змученому. Допускаються слабкий присмак і запах окислившегося жиру або «травички». Вміст солі в ікрі 1-го сорту - не більше 9%, 2-го сорту - не більше 12%. [5]
.5 Ідентифікація та фальсифікація лососевої ікри
В даний час на продовольчому ринку Росії ікряні товари стали займати велику питому вагу. Якщо раніше купити будь-яку банку чорної або червоної ікри вважалося великою удачею, то тепер ці продукти є практично в будь-якому продовольчому магазині. На ринку ікорним товарів, що користуються у російського споживача незмінним успіхом, з'являються все нові види та різновиди, і покупцеві іноді важко вибрати якісні ікряні товари з цього різноманіття. Тому як у виробника, так і у реалізатора виникають спокуси підробити або збільшити обсяги своєї реалізації шляхом підміни одного виду ікри іншим, штучними підробками і т.п.
Крім того, на сьогоднішній день нелегальний ікорний бізнес становить близько 80% від усього обсягу виробництва цього продукту. Підпільний випуск ікри в основному налагоджений в тих же регіонах, де вона і проводиться, оскільки тільки там водяться осетрові породи риб і лосось. Якщо для держави головна проблема браконьєрського лову риби і вироблення ікри зводиться до фінансових проблем, то для споживача - фальсифікація товару або сумнівна якість продукції невідомих виробників.
Тому виникають проблеми з проведенням всебічної експертизи автентичності всіх видів ікорним товарів, що реалізуються на продовольчих ринках Росії.
При проведенні експертизи автентичності ікорним товарів можуть досягатися наступні цілі дослідження:
? ідентифікація виду ікорним товарів;
? ідентифікація сорти ікри лососевої зернистої бочковий;
? способи фальсифікації і методи їх виявлення.
При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду ікорним товарів експерт повинен визначити для себе коло розв'язуваних їм при цьому завдань і рівень знань у цій області. Розглянемо коло вирішуваних завдань, які можуть виникнути у експерта для досягнення даної мети. [13]
Ідентифікація ікорним товарів. Ікряні товари - це готовий до вживання продукт, отриманий з дозрілої ікри риби, герметично закупорені в жерстяні або скляні банки, а також в бочки і піддані або не підданий тепловій або хімічної пастеризації для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні.
По виду рибної сировини, способу його обробки та вводяться добавок виробляють наступні види ікорним товарів: ікра осетрових риб; ікра лососевих риб; ікра частикових риб; ікра зОлень делікатесна.
Найбільш цінною за своїми смаковими і поживними властивостями вважається чорна ікра чотирьох осетрових порід: білуги, стерляді, севрюги і осетра. Однак назва чорна не завжди відповідає її справжньому кольором: навпаки, чим світліше зерно, тим вище воно цінується. Наприклад, найкраща золотиста царська ікра (видобувається з осетрових старше шістдесяти років) - бурштинового кольору.
Колір хорошою осетрової ікри коливається від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого, вона має легкий, ледь вловимий запах риби, блискучі, однакові за розміром ікринки, котрі не злипаються між собою.
Білугова ікра по живильній цінності займає перше місце. Вона найбільша, перлинно-сірого кольору і за смаком нагадує лісовий горіх.
За нею йде чечужна (кольору мокрого асфальту) - найдрібніша, але по своїй корисності для людини вона не поступається білуго...
