- Органолептичні показники якості шоколаду
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахСвойственние для даного продукту, без стороннього присмаку і запаха12Внешній відЛіцевая поверхня блискуча. Для шоколадних медалей, шоколаду з тонкоподрібнений додаваннями молочних продуктів і горіхів, шоколаду, формуемого у фольгу і вагового, допускається матова поверхня. У шоколаді з великими добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, підірваних круп і т. П. І пористому допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння і поразка шкідниками хлібних запасів. Для вагового незавёрнутого шоколаду допускається не більше 5,0%, розмір якого не перевищує 1/3 площі плитки, лом більш дрібного розміру не повинен превишать3% .ФормаСоответствующая рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім весовогоКонсістенціяТвердаяСтруктураОднородная. Для пористого шоколаду - чарункова.
Фізико-хімічні показники. У шоколаді нормується вміст начинки, масова частка золи, нерозчинної в 10% -му розчині кислоти, ступінь подрібнення.
Масові частки цукру, жиру і вологи повинні відповідати розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, масова частка какао-продуктів - не менше 25%.
Фізико-хімічні показники якості шоколаду повинні відповідати вимогам.
Стандартні вимоги за фізико-хімічними показниками шоколаду вказані в таблиці 4.
Таблиця 4 - Фізико-хімічні показники якості шоколаду
Найменування показателяНорма для шоколадаобикновенногодесертногоБез добавленійС добавленіяміБез добавленійС добавленіяміСтепень подрібнення,%, не менее92,092,097,096,0Массовая частка начинки,%, не менше: для шоколаду у вигляді батонів для шоколаду масою нетто св. 50г 35,0 20,0 Масова частка золи, не розчинної в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10%,%, не более0,10,10,10,1
. 5 Транспортування і зберігання шоколаду
Зберігають шоколад при температурі 18 0 С і відносною вологістю повітря 75%.
За цих умов шоколад зберігається протягом наступних гарантійних термінів з дня вироблення:
десертний і звичайний без додавань - 6 місяців, - ваговий без додавання не загорнутий - 4 місяці,
десертний і звичайний з добавками, шоколад з начинкою і в порошку без додавань - 3 місяці,
ваговий з додавання не загорнутий - 2 місяці,
шоколад білий і в порошку з додаванням молочних продуктів - 1 місяць.
Щоб уникнути посивіння шоколаду не допускаються різкі коливання.
Ласощі сильно боїться сонячного світла, вологи, холоду в холодильнику, спеки і перепадів температури. Якщо шоколад виявився в умовах підвищеної температури, то в ньому починають активно рости і розмножуватися бактерії і цвілеві гриби, які не тільки псують консистенцію, смак і зовнішній вигляд шоколаду, але також виділяють небезпечні токсини. Шоколад не можна їсти, якщо він неправильно зберігався.
У середньому шоколад зберігається півроку. Дорогі сорти, з додаванням вершків або вершкового масла, - кілька днів. Тримати шоколадну плитку найкраще в холодильнику, особливо влітку: при +32 какао-масло починає плавитися. Білий наліт, який виступає на старому шоколаді, всупереч розхожій думці, для здоров'я не небезпечний. Сивина - Це всього лише жирові кристали какао-масла або горіхів (якщо вони є).
Власне кажучи, білий наліт підтверджує натуральність шоколаду. Підозріло, якщо шоколад пролежав на полиці, скажімо, місяць, а кристали жиру так і не виступили сольною партією. Швидше за все, в цьому шоколаді какао-масло було замінено іншими рослинними жирами.
Транспортна маркування проводиться з нанесенням маніпуляційних знаків Обережно крихке raquo ;, Боїться вогкості raquo ;, Боїться нагріву .
На ярлику, вкладеному всередині транспортної тари, вказують номер укладальника або проставляють його штемпелем із зовнішнього боку тари.
Транспортують шоколад всіма видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути сухими, чистими, не зараженими шкідниками. При перевезенні, навантаженні і розвантаженні шоколад повинен бути предохранён від атмосферних опадів. Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозилися отруйні або різко пахнуть вантажі, а також транспортувати шоколад спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.
Глава 2. Практична частина
. 1 Об'єкти і методи дослідження
Відбір проб і підготовка їх до аналізу Відбір проб та підготовку лабораторних випробувань ш...
