смаком, запахом і кольором (специфічний смакбурого кольору) вони схожі з топленим. Випускається в пляшках з вмістом жиру 3.2% і в пакетах з вмістом жиру 2,5; 3.5%.
? Вершки - це жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Вони
відрізняється від молока великим вмістом жиру, завдяки чому має високу поживністю. У продаж надходять, як правило, пастеризовані вершки жирністю 10%, 20% (звичайні) і 35% (жирні). Проводять ще й сухі та консервовані вершки [2].
3.2 Технологія виробництва молока і вершків
Молоко являє собою рідину білого кольору з жовтуватим відтінком і приємним злегка солодкий смак. Молоко утворюється в молочній залозі в результаті глибоких змін складових частин кормів в організмі тварини. Молочна залоза (вим'я) корови складається з клітин, пронизаних нервами, мережею кровоносних і лімфатичних судин, що доставляють речовини, необхідні для синтезу молока. Клітини утворюють невеликі пухирці - альвеоли, в яких знаходиться утворилося молоко. Альвеоли об'єднані в часточки і сполучаються між собою за допомогою тонких, що ведуть в особливу порожнину, яка називається цистерною, де скупчуються молоко. Вим'я корови ділиться на дві частини поздовжньої пластичноїперегородкою. У кожній такій частині знаходиться по дві молочні залози (передня і задня). Таким чином, вим'я має чотири молочні цистерни, з'єднані сосками, через які видоюється молоко. Фізіологічний процес утворення молока дуже складний, і багато його явища ще недостатньо вивчені. Встановлено, що основні компоненти синтезуються в молочній залозі з речовин, принесених кров'ю. Тільки невелика частина речовин (мінеральні елементи, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла) [5] переходить в молоко з крові без змін. Безпосередньо в їжу і для переробки використовують головним чином коров'яче молоко, рідше - кобили, кози, овече і олень. Для запобігання швидкого розвитку що потрапили в молоко мікроорганізмівподовження термінів зберігання первинної якості видоенное молокофільтрують і охолоджують, а потім направляють на молочні заводи, де його кількістю і якістю, після чого отримане молоко піддають очищення, нормалізують, пастеризують (або стерилізують), гомогенізують, охолоджують і упаковують. Очищають молоко на відцентрових молоко очисники або фільтрацією під тиском на фільтрах через фільтруючі тканини для видалення домішок. Відцентрової очищенням на сепараторі не можна домогтися повного виділення молока бактеріальних клітин через їх малого розміру. Для цього застосовують спеціальні центрифуги, процес очищення називаютьбактефунірованіем [5].
Нормалізація молока полягає в зниженні або підвищенні вмісту в ньому жиру або сухих знежирених речовин. Молоко жирністю вище 3.2% нормалізують пропусканням через сепаратори-нормалізатори або змішуванням з цільним молоком, не менш 3.2%жиру. Для продовження терміну зберігання молока при зміні якості його пастеризують. Залежно від наявного на молочних заводах обладнання пастеризація може бути моментальної, короткочасної або тривалої.
Пастеризацію моментальну проводять у кілька секунд без витримки температурі 85-90 градусів, короткочасну - при 74-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, тривалу - при температурі 65 градусів витримкою 30 хвилин. Найбільш широке застосування отримав метод короткочасної пастеризації. Темогенізація- це процес інтенсивна механічна обробка молока з метою жирових кульок на більш дрібні. Потім молоко швидко охолоджують до температури не вище 4-6 градусів направляють на розлив. Молоко також стерилізують. Таке молоко може зберігатися більш тривалий час. Іноді застосовують активізацію молока. Цей спосіб стерилізації заснований на використанні ультрафіолетового та інфрачервоного випромінювання [5].
Вершки - це жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Воно відрізняється від молока великим вмістом жиру, завдяки чому має
високою поживністю. Для безпосереднього вживання використовують пастеризовані вершки, які готують зі свіжого молока жирністю 10%, 20% (звичайні) і 35% (жирні). Отримують вершки на сепараторах--слівкоотделітелях. Молоко очищають від механічних домішок, нагрівають до 35-40 градусів і направляють в сепаратор-сливкоотделитель. Отримані вершки нормалізують залежно від їх виду і направляють на пастеризацію. Пастеризують вершки при високій температурі для надання їм більш вираженого аромату і більшої гарантії їх чистоти в бактеріальному відношенні, тому що високий вміст жиру знижує ефективність теплової обробки. Потім вершки направляють на розлив і охолоджування. Вершки повинні мати смак і запах чисті, смак злегка солодкуватий, однорідну консистенцію, без збилися грудочок жиру і пластівців білка, колір з кремовим відтінком. Вміст жиру в залежності від виду вершків повинно бути не менше 10,20 і 35%. Температура вершків при випуску з...
