оорганізмів, а також патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели. [20]
До показників безпеки варених ковбасних виробів відносяться мікробіологічні показники і допустимий рівень ксенобіотиків в готовій продукції.
Допустимий рівень мікробіологічного обсіменіння варених ковбас представлений в таблиці 3.
Таблиця 3 - Мікробіологічні показники ковбасних виробів
ІзделіяМасса продукту (г), в якій не допускаютсяБГКП (колі-форми) сульфітредукуючих клострідііПатогенние мікроорганізми, в.ч. сальмонеллиКолбаси варені, сардельки, сосиски, хліби м'ясні: вищого і першого сортів 1 0,01 25второго сорта10,0125
Вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті), пестицидів, нітрозамінів, антибіотиків, радіонуклідів у варених ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарно-епідеміологічними правилами і нормами. Допустимий рівень ксенобіотиків в ковбасних виробах представлений в таблиці 4.
Таблиця 4 - Допустимий рівень ксенобіотиків, мг/кг, не більше
ІзделіяСвінецМишьякКадмійРтутьАнтібіотікі, пестициди, радіонуклеідиКолбаси варение0,50,10,050,03Соответствуют вимогам для м'яса забійних тварин
Показники безпеки м'яса забійних тварин нормуються СанПіН 2.3.2.560-03.
Так, наявність у м'ясі забійних тварин (яловичина, свинина і т.д.) антибіотиків (левоміцетину, тетрациклінова граппа, гризин, бацитрацин) не допускається.
пестецідов допускаються в кількостях: гексахлорциклогексан не більше 0,1 мг/кг.
радіонуклєїди: цезій 137 не більше 160 мг/кг, стронцій 90 м'ясо без кісток не більше 50 мг/кг, кістки всіх видів - не більше 200 мг/кг. [23]
Відповідно до положення «Інструкції по санітарно-хімічного дослідження виробів, виготовлених з полімерних та інших синтетичних матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами» № 880-71 і СанПіН № 13-3 РБ 01 «Гранично допустимі кількості хімічних речовин, що виділяються з матеріалів, що контактують з харчовими продуктами »з таких виробів в продукти харчування не повинні викликати канцерогенний, мутагенний та інші віддалені ефекти. Тара повинна бути чистою, сухою, без стороннього запаху. [8]
Глава 2 Експериментальна частина
. 1 Характеристика організаційно-господарської діяльності ТОВ «Золота осінь» та його матеріально технічної бази
. 1.1 Паспортні дані магазину ТОВ «Золота осінь» та його матеріально технічна база
Торговельне підприємство ТОВ «Золота осінь» розташовується за адресою 454010 місто Челябінськ, вулиця Гагаріна 58а. Будівля магазину розташовується в безпосередній близькості від зупинок громадського транспорту, що забезпечує постійний потік клієнтів. Магазин починає роботу в 9:00 і закривається в 20:00 в зимовий період, і в 22:00 в літній, без перерв на обід і вихідних.
Юридичний статус підприємства: товариство з обмеженою відповідальністю «Золота осінь». Магазин ТОВ «Золота осінь» здійснює торгівлю продовольчими товарами повсякденного попиту. Внаслідок цього основними завданнями торгового підприємства є забезпечення населення якісними і свіжими продовольчими товарами. Форма обслуговування клієнтів - продаж товарів через прилавок.
Статут ТОВ «Золота осінь» зареєстрований 14 жовтня 2009 року в ИФНС Росії по Ленскому району м Челябінська.
Управління магазином, контроль над усіма торговими операціями здійснюється директором Никифорової Тетяною Петрівною.
Торговельне підприємство ТОВ «Золота осінь» має лінійну багаторівневу організаційну систему.
Така структура управління має тільки вертикальні зв'язки між елементами і будується за принципом ієрархії. Ця структура характеризується чітким єдиноначальністю. Кожен працівник або керівник підпорядковується безпосередньо тільки одному вищестоящому особі і через нього пов'язаний з більш високими рівнями управління. Таким чином, в апараті управління створюється ієрархічна драбина по підпорядкованості та відповідальності.
Основними достоїнствами лінійної структури управління є відносна простота підбору керівників і реалізації функцій управління. Така організація управління забезпечує оперативність прийняття та реалізації управлінських рішень, єдність і чіткість розпорядництва і виключає дублювання повноважень і суперечливість розпоряджень. Всі обов'язки та повноваження чітко розподілені, що забезпечує всі необхідні умови для підтримки необхідної дисципліни в колективі.
Лінійна організаційна структура забезпечує мінімальні витрати виробництва і мінімальну собівартість експлуатац...
