задану кількість води, нагрівають до кипіння і завантажують необхідну кількість цукру. Після кип'ятіння протягом 30 хв цукровий сироп з вмістом сухих речовин 65-70% пропускають через фільтр-пастку і охолоджують до 70оС. Інверсію сахарози виробляють в ємностях, які мають мішалки і покритих зовні теплоізоляційним шаром. Після охолодження в цукровий сироп вносять 50% -й водний розчин лимонної кислоти, суміш ретельно перемішують і витримують при 70оС протягом 2:00, періодично перемішуючи. При тривалому охолодженні інвертного сиропу (5 год) його витримка при 70оС скорочується до 1,5 ч. За 10 хв до закінчення інверсії в сироп вносять активний вугілля (0,1% від маси цукру). Суміш витримують 10 хв, потім фільтрують, охолоджують до 20оС і передають в збірники для зберігання при температурі 10-20оС.
Інвертний цукровий сироп повинен містити інвертного цукру не більше 55% від загальної кількості міститься в ньому цукру і оксиметилфурфурола в межах встановлених норм (0,1 г/л).
Приготування колера
Колер являє собою продукт термічної обробки сахарози. Його використовують для підфарбовування безалкогольних напоїв.
Колер готують в колероварочном апараті, забезпеченому електронагрівальним пристроєм, а також витяжним зонтом.
Для варіння колера в котел вносять цукор, додають 1-2% води, нагрівають при постійному перемішуванні до температури 160-165оС, цукор починає плавитися і набувати темно-бурого забарвлення. Потім, припинивши нагрівання, додають тонким струменем при перемішуванні гарячу воду температурою 75-90оС в кількості 8%. Далі температуру в апараті підвищують до 180-200оС і при цій температурі проводять карамелизация цукру до появи темно-коричневого кольору.
Одночасно з карамелізації сахарози протікають окислювальні процеси з утворенням продуктів окислення летючих і нелетких органічних кислот.
При варінні колера відбувається в основному дегідратація сахарози, яка протікає в три стадії: стадія - при втраті молекулою сахарози двох молекул (10,5%) води виходить карамелан (С12Н18О9), розчинний у воді; стадія -при втраті трьома молекулами сахарози восьми молекул (14%) води утворюється карамель (С36Н50О25), розчинний у воді; стадія - при втраті двома молекулами сахарози семи молекул (18,4%) води виходить карамелін (С24Н30О15), нерозчинний у воді.
Закінчення карамелізації встановлюють за такими ознаками: гаряча крапля колера, нанесена на скляну пластинку, не розтікається; гарячі краплі колера при зануренні в холодну воду твердіють і спливають; гаряча маса колера, взята дерев'яною паличкою, застигає в пружну нитку. По завершенні варіння масу охолоджують до 60оС, а потім задають гарячу воду з таким розрахунком, щоб після розмішування отримати колер відносною щільністю 1,35, тобто масовою часткою сухих речовин не менше 70 ± 2%. Вихід колера становить близько 105% до маси витраченої сировини. Тривалість одного циклу?? олучение колера 3-5 ч.
Приготування купажних сиропів
купажного сиропом називають напівпродукт безалкогольного виробництва, що представляє собою суміш всіх складових частин напою. Процес приготування суміші з окремих складових частин напою називається купажуванням.
Купажний сироп готують холодним, напівгарячим і гарячим способами.
Холодний спосіб застосовують для одержання купажних сиропів при використанні цитрусових настоїв, харчових есенцій, композицій і концентратів. У купажний апарат набирають цукровий сироп температурою 8-15оС і потім при перемішуванні додають інші напівфабрикати в наступній послідовності: плодово-ягідний сік або екстракт, концентрат, розчин кислоти, розчин барвника, цитрусові настої, композиції і харчові есенції. Всі зазначені компоненти ретельно перемішують, фільтрують і охолоджують до 8-10оС. При цьому способі зберігається натуральний смак, аромат і колір застосовуваного сировини.
полугорячего спосіб полягає в тому, що частина соку задають в сіроповарочний котел для варіння з цукром, а далі нагрівають до 50оС і при розмішуванні вносять всю кількість цукру. Після цього суміш швидко нагрівають до кипіння, а потім при розмішуванні додають все кількість кислоти і кип'ятять 30 хв., Видаляючи періодично піну, що утворюється. Суміш фільтрують у гарячому стані, швидко охолоджують, перекачують у збірники сиропу або купажні апарати. По досягненні температури 20оС в сироп подають інші 50-70% соку та інші компоненти відповідно до рецептури напою.
Гарячий спосіб заснований на тому, що всю норму плодово-ягідного соку вносять в сіроповарочний котел, нагрівають до 50-60оС і при перемішуванні засипають всю кількість цукру. Далі процес ведуть так само, як і при полугорячем способі. У результаті варіння отримують добре освітлени...
